Beschreibung

Syrodelkin-Shop, Kostromskoi für zu Hause: 20 Liter Milch vom Bauernhof. Mesophile aromatische Starterkultur 0,4 g oder ½ TL (Uglitsch-7K, Uglitsch-6, Flora Danica oder ähnlich). Flüssiges Lab 1 TL oder 0,7 g trocken, oder die Dosierung des Herstellers. Calciumchlorid 2 g trocken. Annatto 8 Tropfen. Körnersalz 2 EL (1 EL je 10 L; 40–50 g). Waschen mit 2 L Wasser von 40 °C. Auf 31 °C erwärmen, Annatto zugeben, Kultur 2 Min. quellen lassen plus 30 Min. ruhen, CaCl₂, dann Lab, 40–50 Min. dicklegen. Auf 1 cm schneiden (Streifen 5 Min. / quer 5 Min. / Würfel 5 Min.). 10 Min. rühren, 4 L (20 %) abziehen; 30 Min. rühren, weitere 4 L abziehen; 2 L Wasser von 40 °C zugeben; 15 Min. auf 40 °C garen; salzen; 20 Min. rühren, 5 Min. ruhen lassen. Abtropfen lassen, 15 Min. im Sieb oder in einer mikroperforierten Form von selbst pressen, in 1-cm-Würfel schneiden, in der Form mit Tuch einschlagen. Pressen mit 10 kg / 1 Std., 12 kg / 2 Std., 15 kg / 12 Std. 20-prozentige Salzlake, 4 Stunden je 500 g (8 Std./kg). Im Kühlschrank trocknen, dann wachsen, mit Latex überziehen oder in einen Schrumpfbeutel geben. Bei 10–12 °C und 75–85 % rF mindestens 1 Monat reifen lassen (auf der Seite stehen auch 30–45 Tage). Die Ausbeute ist nicht angegeben. Der Geschmack geht in Richtung Gouda, mit einer Note von saurer Sahne. Diesen Ansatz nicht mit dem CaCl₂, der Presse oder der pH-Karte eines anderen Autors mischen.

Rezeptdetails

Stil

Schnittkäse

Land

Russland

Region

Kostroma

g.U.

Nein

Schemaversion

1.00

Typ

Hausrezept

Vegetarisch

Ja

Erstellt

2026-09-09

Lizenz

CC-BY-4.0

Autor

CheeseXML 1.00 Referenzsatz

Einheiten

Metrisch

Milch

Kuhmilch, Roh, Nicht homogenisiert

Milchmenge

20 l

Aktive Zeit

4 h

Gesamtzeit

45 d

Skalieren

Für Milchmenge: 20 l

Zutaten

• Vollmilch, nicht ultrahocherhitzt — 20 l

  Rolle: Basismilch · Art: Vollmilch

• Mesophile aromatische Starterkultur, 0,4 g — 0.4 g

  Rolle: Kultur · Art: Kultur

  Vorbereitung: Zeit: 2 min; Anleitung: Auf die Milch streuen, 2 Minuten quellen lassen, dann mit langsamen Zügen einrühren.

  Ersatz: Mesophile aromatische Kultur, ½ TL — 0.5 TL

  Syrodelkin: 0,4 g oder ½ TL. Aroma- und gasbildend — Uglitsch-7K, Uglitsch-6, Flora Danica oder ähnlich. Flora Danica ist der Ersatz im Katalog, kein bestätigtes Päckchen.

• Annatto — 8 Tropfen

  Rolle: Zutat · Art: Adjunct Annatto

  Syrodelkin: 8 Tropfen in den 20-Liter-Kessel, vor der Kultur.

• Calciumchlorid, trocken — 2 g

  Rolle: Mineralstoff · Art: Calciumchlorid

  Vorbereitung: Anleitung: In abgekühltem, abgekochtem Wasser lösen. Etwa 15 Minuten vor der Zugabe zusammen mit der Labverdünnung ansetzen.

  Syrodelkin: 2 g trockenes Calciumchlorid, gelöst und vor dem Lab zugegeben. Nicht durch die 10-prozentige Milliliter-Dosierung eines anderen Autors ersetzen.

• Flüssiges Lab — 1 TL

  Rolle: Gerinnungsmittel · Art: Lab

  Vorbereitung: Anleitung: In abgekühltem, abgekochtem Wasser verdünnen. Etwa 15 Minuten vor der Zugabe ansetzen.

  Ersatz: Trockenes Gerinnungsmittel — 0.7 g

  Syrodelkin: 1 TL flüssig, oder 0,7 g trocken, oder die Dosierung des Herstellers.

• Waschwasser mit 40 °C — 2 l

  Rolle: Wasser · Art: Wasser

  Syrodelkin: 2 L mit 40 °C nach dem zweiten Abziehen von 4 L Molke.

• Nicht jodiertes Salz für den Bruch — 45 g (40–50 g) (Details: Salz: Salzen im Bruch; Jodiert: Nein)

  Rolle: Salz · Art: Salz

  Syrodelkin: 2 EL (1 EL je 10 L Milch); das Käseblatt nennt beim Salzen des Bruchs auch 40–50 g.

Ausrüstung

• Dickwandiger Topf
• Milchthermometer
• Käseharfe
• Schaumlöffel mit Schlitzen
• Käseform / Formring
• Käsepresse
• Pressdeckel
• Butterleinen / Käsetuch
• Salzlakebehälter
• Reifekühlschrank oder Käsekeller
• Käsewachs

Ablauf

1. Milch vom Bauernhof auf 31 °C erwärmen

   Erhitzen · Milchvorbereitung

   20 Liter Milch vom Bauernhof auf 31 °C erwärmen. Die Quelle pasteurisiert diesen Ansatz nicht.

   Temperatur: 31 °C

2. 8 Tropfen Annatto zugeben

   Schrittcode · Milchvorbereitung

   8 Tropfen Annatto zugeben und gut durchrühren.

   Temperatur: 31 °C · Zugabe: Menge: 8 Tropfen

3. Kultur: 2 Min. quellen, 30 Min. ruhen

   Schrittcode · Vorreifung

   Die mesophile aromatische Starterkultur (0,4 g oder ½ TL) aufstreuen. 2 Minuten quellen lassen, mit langsamen Zügen einrühren, dann die Milch 30 Minuten ruhen lassen. Die Starterkultur sollte aroma- und gasbildend sein (Uglitsch-7K, Uglitsch-6, Flora Danica oder ähnlich).

   Temperatur: 31 °C · Zeit: 30 min · Zugabe: Menge: 0.4 g; Rast: 2 min

4. 2 g CaCl₂ zugeben

   Schrittcode · Calciumkorrektur

   Die CaCl₂-Lösung etwa 15 Minuten vorher ansetzen. Die gelösten 2 g trockenes Calciumchlorid zugeben und umrühren.

   Temperatur: 31 °C · Zugabe: Menge: 2 g

5. Lab, 40–50 Min. dicklegen

   Schrittcode · Gerinnung

   Das verdünnte Lab zugeben (1 TL flüssig oder 0,7 g trocken, oder die Dosierung des Herstellers), umrühren und 40–50 Minuten ruhen lassen, bis sich ein Bruch bildet.

   Temperatur: 31 °C · Zeit: 45 min (40–50 min) · Rühren: Dauer: 1 min · Bis: Sauberer Bruch · Zugabe: Menge: 1 TL

6. Auf 1 cm schneiden: Streifen 5 Min., quer 5 Min., Würfel 5 Min.

   Schneiden · Schneiden

   Den Bruch der Länge nach in 1-cm-Streifen schneiden; 5 Minuten ruhen lassen. Quer schneiden; 5 Minuten ruhen lassen. Waagerecht in Würfel schneiden; 5 Minuten ruhen lassen.

   Zeit: 15 min · Größe: 1 cm · Bruchschnitte: Schneiden: Größe: 1 cm; Warten: 5 min; Schneiden: Größe: 1 cm; Warten: 5 min; Schneiden: Größe: 1 cm; Warten: 5 min · Ruhen: Dauer: 5 min

7. 10 Min. rühren, 4 L Molke (20 %) abziehen

   Rühren · Rühren

   Den Bruch 10 Minuten rühren. Dann 4 Liter Molke abziehen — 20 % der ursprünglichen 20 L Milch.

   Zeit: 10 min · Molkenabzug: 4 l · Rühren: Dauer: 10 min

8. 30 Min. rühren, weitere 4 L abziehen

   Rühren · Rühren

   30 Minuten weiterrühren. Weitere 4 Liter Molke abziehen.

   Zeit: 30 min · Molkenabzug: 4 l · Rühren: Dauer: 30 min

9. 2 L Wasser von 40 °C zugeben

   Schrittcode · Rühren

   2 Liter Wasser von 40 °C zum Bruch geben.

   Temperatur: 40 °C · Waschwasser: Volumen: 2 l; Temperatur: 40 °C · Zugabe: Menge: 2 l

10. 15 Min. auf 40 °C garen

    Schrittcode · Brennen

    Die Heizung einschalten. Den Bruch 15 Minuten rühren und den Kessel dabei auf 40 °C bringen.

    Temperatur: 40 °C · Zeit: 15 min · Rühren: Dauer: 15 min

11. Bruch salzen 2 EL (40–50 g); 20 Min. rühren, 5 Min. ruhen

    Schrittcode · Abtropfen

    2 EL nicht jodiertes Salz (1 EL je 10 L Milch; 40–50 g) zum Bruch geben. 20 Minuten rühren, dann 5 Minuten ruhen lassen.

    Zeit: 25 min · Rühren: Dauer: 20 min · Zugabe: Menge: 45 g (40–50 g) · Ruhen: Dauer: 5 min · Salz im Bruch: Menge: 45 g (40–50 g)

12. Abtropfen lassen und 15 Min. von selbst pressen

    Schrittcode · Formen

    Die Molke abziehen und den Bruch für 15 Minuten Selbstpressen in ein Sieb oder eine mikroperforierte Form geben.

    Zeit: 15 min · Pressen: Stufe: Dauer: 15 min; Dauer: 15 min · Abgießen: Abtropfen im Sieb; Dauer: 15 min

13. In 1-cm-Würfel schneiden

    Schrittcode · Mahlen

    Den selbstgepressten Bruch in 1-cm-Würfel schneiden.

    Größe: 1 cm

14. In der Form mit Tuch auslegen und von Hand festdrücken

    Schrittcode · Formen

    Die Würfel in eine mit Käsetuch oder einem Polyestertuch ausgelegte Form geben und von Hand fest andrücken.

15. Pressen 10 kg / 1 Std., 12 kg / 2 Std., 15 kg / 12 Std.

    Pressen · Pressen

    1 Stunde mit 10 kg pressen, wenden; 2 Stunden mit 12 kg, wenden; 12 Stunden mit 15 kg.

    Zeit: 15 h · Pressen: Stufe: Masse: 10 kg; Dauer: 1 h; Stufe: Masse: 12 kg; Dauer: 2 h; Stufe: Masse: 15 kg; Dauer: 12 h; Dauer: 15 h · Wendungen: Wenden: Nach: 1 h; Wenden: Nach: 2 h

16. 20-prozentige Salzlake, 4 Std. je 500 g (8 Std./kg)

    Schrittcode · Salzen

    In 20-prozentiger Salzlake salzen, 4 Stunden je 500 g Käse — 8 Stunden je Kilogramm. Die Quelle gibt kein Volumen des Salzbads an.

    Salzlakenbad: 8 Stunden pro kg

17. Im Kühlschrank trocknen, dann wachsen, Latex oder Schrumpffolie

    Schrittcode · Trocknen

    Den Käse im Kühlschrank trocknen, dann mit Wachs oder Latex überziehen oder in Schrumpffolie verpacken.

18. Reifung bei 10–12 °C, 75–85 % rF, 30–45 Tage

    Reifen · Reifung

    Kostromskoi bei 10–12 °C und 75–85 % rF mindestens einen Monat reifen lassen. Dieselbe Seite nennt auch 30–45 Tage.

    Temperatur: 11 °C (10–12 °C) · Zeit: 37 d (30–45 d) · Luftfeuchtigkeit: 80 % (75–85 %)

Auch bekannt als

Kostromskoi

Auch bekannt als

Kostroma-Käse

Reifung

Dauer: 37 d (30–45 d); Stufe: Name: Reifung des Kostromskoi; Dauer: 37 d (30–45 d); Temperatur: 11 °C (10–12 °C); Luftfeuchtigkeit: 80 % (75–85 %)

Lagerung

Temperatur: 8 °C; Haltbarkeit: 45 d

Verpacken

Gewachst

Allergene

Allergen: Milch

Sicherheit

Milch verwenden, die nicht ultrahocherhitzt ist. Unbekannte Rohmilch pasteurisieren. Geräte desinfizieren.

Quelle

Titel: Kostromskoi-Käse. Rezept Schritt für Schritt; Urheber: Syrodelkin; URL: https://shop.syrodelkin.ru/kostromskoj-sir-poshagovij-recept.html

Tags

Tag: Vegetarisch