Beschreibung

Practical Self Reliance, Cheddar nach Bauernart aus dem 18. Jahrhundert: Rohmilch ohne industrielle Kulturen oder pasteurisierte Milch mit Kulturbuttermilch als Starter. Eine historische Bauernmethode.

Rezeptdetails

Stil

Hartkäse

Land

Vereinigtes Königreich

g.U.

Nein

Schemaversion

1.00

Typ

Hausrezept

Vegetarisch

Ja

Erstellt

2026-09-09

Lizenz

CC-BY-4.0

Autor

CheeseXML 1.00 Referenzsatz

Einheiten

US

Milch

Kuhmilch, Roh, Nicht homogenisiert

Milchmenge

2 gal

Erwartete Ausbeute

2 lb

Ausbeuteverhältnis

0.119826 Verhältnis

Aktive Zeit

180 min

Gesamtzeit

12 h

Skalieren

Für Milchmenge: 2 gal

Zutaten

• Vollmilch, nicht ultrahocherhitzt — 2 gal

  Rolle: Basismilch · Art: Vollmilch

• Kulturbuttermilch (bei pasteurisierter Milch) — 0.25 Tasse

  Rolle: Kultur · Art: Kultur · Optional: Ja

• Flüssiges Lab — 0.5 TL

  Rolle: Gerinnungsmittel · Art: Lab

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: In kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

• Nicht jodiertes Käsesalz — 2 EL (Details: Salz: Trockensalzen; Jodiert: Nein)

  Rolle: Salz · Art: Salz

Ausrüstung

• Dickwandiger Topf
• Milchthermometer
• Käseharfe
• Schaumlöffel mit Schlitzen
• Käseform / Formring
• Käsepresse
• Pressdeckel
• Butterleinen / Käsetuch
• Reifekühlschrank oder Käsekeller
• Käsewachs

Ablauf

1. Die Milch auf 32 °C erhitzen

   Erhitzen · Milchvorbereitung

   Den Kessel auf die für diese Käsung angegebene Kulturtemperatur erhitzen.

   Temperatur: 32 °C

2. Kultur zugeben

   Schrittcode · Vorreifung

   Die Starterkultur aufstreuen, quellen lassen und dann bei dieser Temperatur ruhen lassen.

   Temperatur: 32 °C · Zeit: 45 min · Zugabe: Menge: 0.25 Tasse

3. Lab zugeben, dann Flockungszeit × Faktor abwarten

   Schrittcode · Gerinnung

   Das Gerinnungsmittel verdünnen, etwa 1 Minute rühren, den Rührer entfernen und dann bis zum sauberen Bruch warten (Flockungszeit × Faktor).

   Temperatur: 32 °C · Zeit: 36 min · Flockung: 12 min × 3 · Rühren: Dauer: 1 min · Bis: Sauberer Bruch · Zugabe: Menge: 0.5 TL; Verdünnen in: 0.25 Tasse

4. Den Bruch schneiden

   Schneiden · Schneiden

   Zuerst senkrecht schneiden, ruhen lassen, dann waagerecht auf die angegebene Bruchkorngröße.

   Größe: 8 mm · Bruchschnitte: Schneiden: Größe: 8 mm; Warten: 5 min; Schneiden: Größe: 8 mm · Ruhen: Dauer: 5 min

5. Das Bruchkorn verheilen lassen

   Schrittcode · Nachquellen

   Die Bruchkörner ruhen lassen, damit sich die Schnittflächen schließen.

   Zeit: 5 min · Ruhen: Dauer: 5 min

6. Erstes Rühren

   Rühren · Rühren

   Sanft rühren, damit sich die Körner voneinander lösen und nicht verklumpen.

   Rühren: Dauer: 5 min

7. Auf 38 °C erwärmen

   Schrittcode · Brennen

   Das Bruchkorn mit der angegebenen Geschwindigkeit erwärmen und dabei rühren, damit es nicht verklumpt.

   Temperatur: 38 °C · Anstieg: Von: 32 °C; Bis: 38 °C · Rate: 1 °C

8. Das Bruchkorn absetzen lassen

   Schrittcode · Nachquellen

   Das Rühren beenden und die Körner vor dem Molkeabzug absinken lassen.

   Zeit: 5 min · Ruhen: Dauer: 5 min

9. Molke abziehen und in die Form füllen

   Abgießen · Abtropfen

   Die Molke bis auf Höhe des Bruchkorns abziehen und die Form füllen.

   Wendungen: Wenden: Nach: 5 min; Wenden: Nach: 15 min

10. Pressen

    Pressen · Pressen

    Lab zugeben, schneiden, erhitzen, abtropfen lassen und den Bruch durch Stapeln der Platten cheddarn. Mahlen, salzen, pressen und reifen lassen.

    Pressen: Stufe: Masse: 20 lb; Dauer: 15 min; Stufe: Masse: 40 lb; Dauer: 12 h · Wenden: Alle 15 min

11. Salzen / Salzlake

    Schrittcode · Salzen

    Den Laib wie angegeben salzen – in Salzlake oder mit Trockensalz.

12. Reifen

    Reifen · Reifung

    Lab zugeben, schneiden, erhitzen, abtropfen lassen und den Bruch durch Stapeln der Platten cheddarn. Mahlen, salzen, pressen und reifen lassen.

Reifung

Dauer: 60 d; Stufe: Name: Reifung nach Bauernart; Dauer: 60 d; Temperatur: 12 °C

Lagerung

Temperatur: 10 °C; Haltbarkeit: 120 d

Allergene

Allergen: Milch

Sicherheit

Milch verwenden, die nicht ultrahocherhitzt ist. Unbekannte Rohmilch pasteurisieren. Geräte desinfizieren.

Quelle

Titel: Über 50 Käserezepte – Cheddar nach Bauernart aus dem 18. Jahrhundert; Urheber: Ashley Adamant / Practical Self Reliance; Jahr: 2023; URL: https://practicalselfreliance.com/cheesemaking-recipes/