Beschreibung

Appetissimo Caciotta für zu Hause (2021): 5 Liter Hofmilch, Pasteurisierung zwingend 68 °C / 10 Min. oder 63–65 °C / 30 Min., Fett-Eiweiß ≤ 1,25. Meso-thermophile Kultur bei 32–33 °C (rein thermophile bei 38 °C). CaCl₂ 0,1 g pro Liter bei pasteurisierter Milch. Lab nach einem Labtest im Glas, Flockung ×3. Das 1-cm-Bruchkorn auf 42 °C erwärmen, in die Form füllen, dann Stufatura 1,5 Std. bei 45 °C. 20-prozentige Salzlake 80 Min. pro 100 g. Der gefilmte Ansatz ergab 704 g. Ab 5 Tagen essbar; am besten nach 1½–2 Monaten. Kuh- oder Ziegenmilch; Lipase und Bockshornklee sind optional. Ein zweites Blatt neben Wallace’ 2-Gallonen-Caciotta mit C201.

Rezeptdetails

Stil

Schnittkäse

Land

Italien

Region

Mittelitalien (Hausmethode)

g.U.

Nein

Schemaversion

1.00

Typ

Hausrezept

Vegetarisch

Ja

Erstellt

2026-09-09

Lizenz

CC-BY-4.0

Autor

CheeseXML 1.00 Referenzsatz

Einheiten

Metrisch

Milch

Kuhmilch, Pasteurisiert, Nicht homogenisiert, Fett: 3.8 %

Milchmenge

5 l

Erwartete Ausbeute

704 g

Ausbeuteverhältnis

0.1408 Verhältnis

Aktive Zeit

180 min

Gesamtzeit

24 h

Skalieren

Für Milchmenge: 5 l

Zutaten

• Vollmilch, nicht ultrahocherhitzt — 5 l

  Rolle: Basismilch · Art: Vollmilch

• Meso-thermophile DVI, Dosierung nach Hersteller — 1 Stück

  Rolle: Kultur · Art: Kultur

  Vorbereitung: Zeit: 2 min; Anleitung: Auf die Milchoberfläche streuen und 2–3 Minuten quellen lassen, dann einrühren.

  Appetissimo bevorzugt eine universelle meso-thermophile Starterkultur bei 32–33 °C. Rein thermophile Kultur wird bei 38 °C zugegeben. Dosierung nach Beutel für diesen 5-Liter-Kessel. Eine Kultur der Klasse MA4001 ist der übliche Ersatz für zu Hause.

• Calciumchlorid (für pasteurisierte Milch) — 0.5 g

  Rolle: Mineralstoff · Art: Calciumchlorid · Optional: Ja

  Vorbereitung: Verdünnen in: 30 ml; Anleitung: In kühlem, ungechlortem Wasser auflösen und gründlich in die Milch einrühren.

  Appetissimo: 0,1 g pro Liter Milch, nur bei pasteurisierter Milch. Für diesen 5-Liter-Kessel sind das 0,5 g.

• Flüssiges Lab, durch Labtest im Glas bestätigt — 1.6 ml

  Rolle: Gerinnungsmittel · Art: Lab

  Vorbereitung: Verdünnen in: 30 ml; Anleitung: In kühlem, ungechlortem Wasser bei Raumtemperatur verdünnen.

  Appetissimo: Dosierung nach Hersteller und einem Labtest im Glas. Der gefilmte Ansatz verwendete eine Flockungszeit von 15 Minuten und den Faktor ×3 (Schnitt nach 45 Minuten). 1,6 ml ist die im Katalog übliche Dosis an einfach starkem Lab für 5 L – vor dem Ansatz im Glas bestätigen.

• Lipase (optional; Zickleinlipase für Ziegenmilch) — 1 Stück

  Rolle: Enzym · Art: Enzyme Lipase · Optional: Ja

  Vorbereitung: Verdünnen in: 30 ml; Zeit: 20 min; Anleitung: In kühlem Wasser auflösen und 20 Minuten stehen lassen. 2–3 Minuten rühren, damit sie sich verteilt.

  Appetissimo: Dosierung nach Hersteller. Beschleunigt die Reifung und hält den Teig geschmeidig; mit Lipase wird nach etwa 3 Wochen angeschnitten. Für einen vegetarischen Ansatz weglassen.

• Bockshornkleesamen (optional) — 0.5 TL

  Rolle: Zutat · Art: Adjunct Spice · Optional: Ja

  Vorbereitung: Anleitung: Vor dem Untermischen in das Bruchkorn mit kochendem Wasser abspülen.

  Appetissimo: etwa 1 TL pro 10 Liter Milch – ½ TL für diesen 5-Liter-Kessel. Mit kochendem Wasser abspülen und nach dem Molkeabzug unter das Bruchkorn mischen.

• Wasser für 20-prozentige Salzlake — 1 l

  Rolle: Wasser · Art: Wasser

• Nicht jodiertes Salz für 20-prozentige Salzlake — 250 g (Details: Salz: Salzlakenbad; Jodiert: Nein)

  Rolle: Salz · Art: Salz

• CaCl₂ (trocken) für 20-prozentige Salzlake — 2 g

  Rolle: Mineralstoff · Art: Calciumchlorid

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: Vor der Zugabe in kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

• Essig 6–9 % für 20-prozentige Salzlake — 5.5 ml (5–6 ml)

  Rolle: Säure · Art: Acid Acetic

Ausrüstung

• Dickwandiger Topf
• Milchthermometer
• Käseharfe
• Schaumlöffel mit Schlitzen
• Käseform / Formring
• Salzlakebehälter
• Butterleinen / Käsetuch
• Wasserbad / Doppelkochtopf
• Reifekühlschrank oder Käsekeller
• pH-Streifen oder pH-Messgerät

Ablauf

1. Pasteurisieren 68 °C / 10 Min. (oder 63–65 °C / 30 Min.)

   Schrittcode · Milchvorbereitung

   5 Liter Hofmilch auf 68 °C erhitzen und 10 Minuten halten oder auf 63–65 °C erhitzen und 30 Minuten halten (Appetissimos zwei Varianten). Nicht kochen. Das Fett-Eiweiß-Verhältnis der Milch sollte ≤ 1,25 sein – bei sehr fetter Milch etwas Rahm abschöpfen. Anfangs-pH 6,6–6,7.

   Temperatur: 68 °C (63–68 °C) · pH: 6.65 · Halten: Temperatur: 68 °C; Dauer: 10 min

2. Auf 32–33 °C abkühlen

   Abkühlen · Milchvorbereitung

   Für eine meso-thermophile Starterkultur auf 32–33 °C abkühlen, bei rein thermophiler Kultur auf 38 °C.

   Temperatur: 33 °C (32–33 °C) · Abkühlen: Bis: 33 °C

3. Kultur und optional Lipase, 45–60 Min.

   Schrittcode · Vorreifung

   Die meso-thermophile Kultur bei 32–33 °C aufstreuen (oder die thermophile bei 38 °C). 2–3 Minuten quellen lassen, dann gut einrühren. Optionale Lipase: 20 Minuten vorher aufgelöst, 2–3 Minuten einrühren. Die Kultur 45–60 Minuten arbeiten lassen.

   Temperatur: 33 °C (32–33 °C) · Zeit: 50 min (45–60 min) · Zugabe: Menge: 1 Stück; Rast: 2 min · Zugabe: Menge: 1 Stück; Verdünnen in: 30 ml; Rast: 20 min

4. CaCl₂ 0,1 g pro Liter

   Schrittcode · Calciumkorrektur

   Bei pasteurisierter Milch 0,5 g CaCl₂ (0,1 g/L), in sauberem Wasser gelöst, zugeben.

   Temperatur: 33 °C · Zugabe: Menge: 0.1 g; Verdünnen in: 30 ml

5. Für das Lab auf 35–36 °C erwärmen

   Erhitzen · Milchvorbereitung

   Die Milch vor dem Gerinnungsmittel auf 35–36 °C bringen.

   Temperatur: 35.5 °C (35–36 °C)

6. Lab, Flockung 15 Min., Rührer entfernen

   Schrittcode · Gerinnung

   Die Dosis im Glas bestätigen (Labtest). Das verdünnte Lab zugeben, 1 Minute rühren, dann ruhen lassen – den Rührer entfernen. Appetissimos gefilmter Ansatz: Flockung nach etwa 15 Minuten.

   Temperatur: 35.5 °C (35–36 °C) · Flockung: 15 min × 3 · Rühren: Dauer: 1 min · Bis: Sauberer Bruch · Zugabe: Menge: 1.6 ml; Verdünnen in: 30 ml

7. Bruch dicklegen, Flockung ×3 = 45 Min.

   Schrittcode · Gerinnung

   Die volle Flockungszeit × 3 abwarten (15 × 3 = 45 Minuten) und vor dem Schneiden auf einen sauberen Bruch prüfen.

   Temperatur: 35.5 °C · Zeit: 45 min · Flockung: 15 min × 3 · Bis: Sauberer Bruch · Zugabe: Menge: 1.6 ml; Verdünnen in: 30 ml

8. 1 cm senkrecht schneiden, dann waagerecht

   Schneiden · Schneiden

   Senkrechte Säulen von 1 cm Breite schneiden. 5 Minuten warten, dann mit einem gebogenen Messer waagerecht zu Würfeln schneiden.

   Zeit: 5 min · Größe: 1 cm · Bruchschnitte: Schneiden: Größe: 1 cm; Warten: 5 min; Schneiden: Größe: 1 cm · Ruhen: Dauer: 5 min

9. Das Bruchkorn verheilen lassen

   Schrittcode · Nachquellen

   Zuerst ganz behutsam durchkneten: einen Spatel einführen und langsam drehen, damit sich die Körner trennen, dann 2 Minuten ruhen lassen.

   Zeit: 2 min · Rühren: Dauer: 2 min · Ruhen: Dauer: 2 min

10. Erstes Rühren

    Rühren · Rühren

    Mit Beginn des Erwärmens kräftiger mit einem Schaumlöffel rühren.

    Rühren: Dauer: 5 min

11. 1 °C pro Min. auf 42 °C erwärmen

    Schrittcode · Brennen

    Langsam – höchstens 1 °C pro Minute (etwa 4 °C in 5 Minuten) – auf 42 °C erwärmen. Bei 42 °C abschalten und etwa 10 Minuten weiterrühren, bis die Körner rund sind. Eine gepresste Handvoll sollte zusammenkleben und sich dann leicht wieder lösen.

    Temperatur: 42 °C · Anstieg: Von: 36 °C; Bis: 42 °C; Dauer: 10 min · Rate: 1 °C · Rühren: Dauer: 10 min · Bis: Grüne Molke

12. Das Bruchkorn absetzen lassen

    Schrittcode · Nachquellen

    Das Rühren beenden und die Körner vor dem Molkeabzug absinken lassen.

    Zeit: 5 min · Ruhen: Dauer: 5 min

13. Molke abziehen und Form füllen

    Schrittcode · Abtropfen

    Die Molke bis auf Höhe des Bruchkorns abziehen (pH 6,30–6,35). Bei Bockshornklee fast ganz abziehen, 2–3 cm Molke stehen lassen, die Samen mit kochendem Wasser überbrühen und unter das Bruchkorn mischen. Etwa 5 Minuten ruhen lassen. Aus der abgezogenen Molke lässt sich noch Ricotta machen. Das Bruchkorn in eine zylindrische Caciotta-Form schöpfen.

    Zeit: 5 min · pH: 6.32 · Bis: pH; pH: 6.32

14. Erstes Wenden nach 5 Min., zweites nach weiteren 15 Min.

    Schrittcode · Formen

    Erstes Wenden nach 5 Minuten, zweites nach 15 Minuten, damit sich die Flächen schließen.

    Zeit: 20 min · Wenden: Alle 5 min · Wendungen: Wenden: Nach: 5 min; Wenden: Nach: 15 min

15. Stufatura 45 °C, drei Wendungen

    Schrittcode · Verbinden des Bruchs

    Die Form auf einen Rost etwa 5 cm über dem Topfboden stellen. Heißes Wasser um sie herum gießen, sodass das Wasser den Käse nicht berührt. Insgesamt 1,5 Stunden 45 °C im Topf halten und alle 30 Minuten wenden (drei Wendungen). Wegen dieser warmen Phase kann man nach Appetissimo schon ab Tag 5 anschneiden.

    Temperatur: 45 °C · Zeit: 90 min · Wenden: Alle 30 min · Halten: Temperatur: 45 °C; Dauer: 90 min · Wendungen: Wenden: Nach: 30 min; Wenden: Nach: 30 min; Wenden: Nach: 30 min · Stufatura: Temperatur: 45 °C; Dauer: 90 min

16. 3 Stunden ruhen bis pH 5,30–5,35

    Schrittcode · Verbinden des Bruchs

    Den Laib aus der Form nehmen. Etwa 3 Stunden bei Raumtemperatur liegen lassen und bei Bedarf alle 30 Minuten wenden, damit die Form stimmt. Die Flächen sollten sich ohne körnige Naht oder Delle schließen; falls nicht, leicht pressen. Vor der Salzlake sollte der pH 5,30–5,35 betragen.

    Zeit: 3 h · pH: 5.32 · Wenden: Alle 30 min · Bis: pH; pH: 5.32

17. 20-prozentige Salzlake, 80 Min. pro 100 g

    Schrittcode · Salzen

    Eine 20-prozentige Salzlake ansetzen: 1 Liter Wasser, 250 g nicht jodiertes Salz, 2 g CaCl₂, 5–6 ml 6–9-prozentiger Essig. Die Salzlake mindestens bei 75 °C pasteurisieren und auf 12–14 °C abkühlen. Die Zeit beträgt 80 Minuten pro 100 g Käse – 9,5 Stunden für den gefilmten Laib mit 704 g. Vollständig untertauchen und mit einem Teller beschweren. Eine aufschwimmende Fläche mit etwas Salz bestreuen.

    Temperatur: 13 °C (12–14 °C) · Zeit: 9.5 h · Salzlakenbad: Wasser: 1 l; Salz: 250 g; Calciumchlorid: 2 g; Säure: 5.5 ml; Temperatur: 13 °C (12–14 °C); Dauer: 9.5 h

18. Trocknen, dann bei 10–12 °C reifen lassen

    Reifen · Reifung

    Den Laib 1–3 Tage im NoFrost-Kühlschrank trocknen (bis zu 7 Tage im Kühlschrank mit Abtauwasser) und 2–3-mal täglich wenden, bis sich eine trockene Haut bildet. Dann bei 10–12 °C und etwa 60 % Luftfeuchtigkeit in einer Box reifen lassen. Vor dem Vakuumieren mit 3-prozentigem Essig oder Salzlake abwischen und 1 Stunde trocknen lassen. Appetissimo: Wegen der Stufatura kann man ab Tag 5 anschneiden; nach 2 Wochen ist es schon ein halbfester Tafelkäse; mit 1½–2 Monaten ist das Ergebnis besser. Mit Lipase ist der Teig nach etwa 3 Wochen geschmeidig.

    Temperatur: 11 °C (10–12 °C) · Zeit: 60 d · Luftfeuchtigkeit: 60 % · Wenden: Alle 12 h

Auch bekannt als

Caciotta

Auch bekannt als

Caciotta mit Stufatura

Reifung

Dauer: 2 d (1–3 d); Stufe: Name: Die Haut trocknen; Dauer: 2 d (1–3 d); Temperatur: 8 °C; Luftfeuchtigkeit: 60 %; Wenden: Alle 12; Stufe: Name: Caciotta-Reifung; Dauer: 60 d (14–60 d); Temperatur: 11 °C (10–12 °C); Luftfeuchtigkeit: 60 %; Wenden: Alle 2

Lagerung

Temperatur: 8 °C; Haltbarkeit: 60 d

Verpacken

Vakuumiert

Allergene

Allergen: Milch

Sicherheit

Milch verwenden, die nicht ultrahocherhitzt ist. Unbekannte Rohmilch pasteurisieren. Geräte desinfizieren.

Quelle

Titel: Caciotta-Käse: Methode und Geheimnisse – so macht man Caciotta zu Hause; Urheber: Appetissimo; Jahr: 2021; URL: https://www.youtube.com/watch?v=3J2brExLkcc

Tags

Tag: Vegetarisch