Beschreibung

Appetissimo Brynza für zu Hause (2021): 10 Minuten bei 68 °C pasteurisieren oder 30 Minuten bei 63–65 °C. Das Fett-Eiweiß-Verhältnis der Milch sollte 1,3 nicht überschreiten. Kultur und Lab nach Herstellerangabe und einem Labtest im Glas. Trockensalz 10 g pro Liter Milch. Die Lagerlake ist 8-prozentig: 1 Liter Wasser, 87 g Salz, 2 g CaCl₂, etwa 5 ml 6–9-prozentiger Essig. Dieses Blatt gilt für 5 Liter.

Rezeptdetails

Stil

Salzlakenkäse

Land

Bulgarien

Region

Balkanischer Salzlakenkäse (Hausmethode)

g.U.

Nein

Schemaversion

1.00

Typ

Hausrezept

Vegetarisch

Ja

Erstellt

2026-09-09

Lizenz

CC-BY-4.0

Autor

CheeseXML 1.00 Referenzsatz

Einheiten

Metrisch

Milch

Kuhmilch, Pasteurisiert, Nicht homogenisiert, Fett: 3.6 %

Milchmenge

5 l

Erwartete Ausbeute

600 g

Ausbeuteverhältnis

0.12 Verhältnis

Aktive Zeit

150 min

Gesamtzeit

24 h

Skalieren

Für Milchmenge: 5 l

Zutaten

• Vollmilch, nicht ultrahocherhitzt — 5 l

  Rolle: Basismilch · Art: Vollmilch

• Mesophile DVI, Dosierung nach Hersteller — 1 Stück

  Rolle: Kultur · Art: Kultur

  Vorbereitung: Zeit: 2 min; Anleitung: Auf die Milchoberfläche streuen und 2 Minuten quellen lassen, dann einrühren.

  Appetissimo nennt keinen bestimmten Beutel: für diesen 5-Liter-Kessel der Herstellerangabe folgen. Eine mesophile Kultur der Klasse MA11 / Uglich-Nr. 4 ist der übliche Ersatz für zu Hause.

• Calciumchlorid (für pasteurisierte Milch) — 1.6 ml

  Rolle: Mineralstoff · Art: Calciumchlorid · Optional: Ja

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: Vor der Zugabe in kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

• Flüssiges Lab, durch Labtest im Glas bestätigt — 1.6 ml

  Rolle: Gerinnungsmittel · Art: Lab

  Vorbereitung: Verdünnen in: 30 ml; Anleitung: In kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

  Appetissimo: Dosierung nach Hersteller und einem Labtest im Glas. 1,6 ml ist die im Katalog übliche Dosis an einfach starkem Lab für 5 L – vor dem Ansatz im Glas bestätigen.

• Nicht jodiertes Käsesalz — 50 g (Details: Salz: Trockensalzen; Jodiert: Nein)

  Rolle: Salz · Art: Salz

• Wasser für 8-prozentige Lagerlake — 1 l

  Rolle: Wasser · Art: Wasser

• Salz für 8-prozentige Lagerlake — 87 g (Details: Salz: Salzlakenbad; Jodiert: Nein)

  Rolle: Salz · Art: Salz

• CaCl₂ (trocken) für die Lagerlake — 2 g

  Rolle: Mineralstoff · Art: Calciumchlorid

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: Vor der Zugabe in kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

• Essig 6–9 % für die Lagerlake — 5 ml

  Rolle: Säure · Art: Acid Acetic

Ausrüstung

• Dickwandiger Topf
• Milchthermometer
• Käseharfe
• Schaumlöffel mit Schlitzen
• Käseform / Formring
• Salzlakebehälter
• Butterleinen / Käsetuch
• Käsepresse
• Pressdeckel

Ablauf

1. Pasteurisieren

   Schrittcode · Milchvorbereitung

   5 Liter Milch auf 68 °C erhitzen und 10 Minuten halten oder auf 63–65 °C erhitzen und 30 Minuten halten (Appetissimos zwei Varianten). Nicht kochen. Auf etwa 32–34 °C abkühlen. Das Fett-Eiweiß-Verhältnis der Milch sollte ≤ 1,3 sein – bei sehr fetter Milch etwas Rahm abschöpfen.

   Temperatur: 68 °C · Halten: Temperatur: 68 °C; Dauer: 10 min

2. Die Milch abkühlen

   Abkühlen · Milchvorbereitung

   Den Kessel nach der Haltezeit auf die Kulturtemperatur abkühlen.

   Temperatur: 33 °C · Abkühlen: Bis: 33 °C

3. Kultur und CaCl₂

   Schrittcode · Vorreifung

   Die mesophile Kultur aufstreuen, quellen lassen und einrühren. 1,6 ml 30-prozentiges CaCl₂ zugeben (pasteurisierte Milch). 30–40 Minuten bei 32–34 °C vorreifen lassen.

   Temperatur: 33 °C · Zeit: 35 min (30–40 min) · Zugabe: Menge: 1 Stück; Rast: 2 min

4. CaCl₂ zugeben

   Schrittcode · Calciumkorrektur

   Calciumchlorid in sauberem Wasser auflösen und in die pasteurisierte Milch einrühren.

   Zugabe: Menge: 1.6 ml; Verdünnen in: 0.25 Tasse · Zugabe: Menge: 2 g; Verdünnen in: 0.25 Tasse

5. Lab nach dem Labtest

   Schrittcode · Gerinnung

   Die Dosis im Glas bestätigen (Labtest), dann etwa 1,6 ml einfach starkes flüssiges Lab, in kühlem, ungechlortem Wasser verdünnt, zugeben. Bis zum sauberen Bruch stehen lassen, in der Regel 40–50 Minuten.

   Temperatur: 33 °C · Zeit: 45 min (40–50 min) · Bis: Sauberer Bruch · Zugabe: Menge: 1.6 ml; Verdünnen in: 30 ml

6. Schneiden und rühren

   Schneiden · Schneiden

   In etwa 1,5–2-cm-Würfel schneiden. 5 Minuten ruhen lassen, dann 20–30 Minuten sanft rühren, bis die Körner ihre Form halten. Die Molke abziehen, wenn sie klarer abläuft.

   Größe: 18 mm (15–20 mm) · Rühren: Dauer: 25 min · Bis: Klare Molke · Bruchschnitte: Schneiden: Größe: 18 mm (15–20 mm); Warten: 5 min; Schneiden: Größe: 18 mm (15–20 mm) · Ruhen: Dauer: 5 min

7. Einfüllen, abtropfen lassen, wenden

   Schrittcode · Formen

   In eine mit Tuch ausgelegte Form schöpfen. Von selbst abtropfen lassen und den jungen Block einige Stunden lang alle 20–30 Minuten wenden, damit er zusammenwächst. Keine schwere Presse.

   Pressen: Masse: 1 kg; Dauer: 3 h · Wenden: Alle 25 min · Abgießen: Dauer: 3 h · Wendungen: Wenden: Nach: 25 min; Wenden: Nach: 15 min

8. Trocken salzen, dann 8-prozentige Lagerlake

   Salz · Salzen

   Die Oberflächen mit 50 g nicht jodiertem Salz salzen (10 g pro Liter Milch). Am nächsten Tag mit der 8-prozentigen Lagerlake bedecken: 1 Liter Wasser, 87 g Salz, 2 g CaCl₂, etwa 5 ml 6–9-prozentiger Essig. Untergetaucht und kalt halten. Das Glas wöchentlich wenden.

   Zeit: 12 h · Salzlakenbad: Wasser: 1 l; Salz: 87 g; Calciumchlorid: 2 g; Säure: 5 ml; Temperatur: 10 °C

Auch bekannt als

Salzlakenkäse nach Bryndza-Art

Auch bekannt als

Weißer Salzlakenkäse

Lagerung

Temperatur: 6 °C; Haltbarkeit: 60 d

Verpacken

Keine Verpackung

Allergene

Allergen: Milch

Sicherheit

Milch verwenden, die nicht ultrahocherhitzt ist. Unbekannte Rohmilch pasteurisieren. Geräte desinfizieren.

Quelle

Titel: Brynza für zu Hause; Urheber: Appetissimo; Jahr: 2021; URL: https://www.youtube.com/watch?v=IlK5FVtwKGc

Tags

Tag: Für Anfänger; Tag: Vegetarisch