Beschreibung

Alpenkäse aus dem Syrodelkin-Shop: 10 Liter Milch. Thermophile Starterkultur 0,25 g plus Uglich-TP (Lactobacillus helveticus) 1/32 TL. Flüssiges Lab ½ TL. Calciumchlorid 1 g. Optional Kälberlipase ¼ TL und Annatto 8–10 Tropfen. Auf 32 °C erhitzen, Annatto, Kulturen und Lipase 30 Min. einwirken lassen, dann CaCl₂ und danach Lab zugeben, 40–50 Min. dicklegen. Auf 1–1,5 cm schneiden. 30 Min. rühren, 5 Min. ruhen lassen. Etwa 4 L Molke (die Hälfte) abziehen und die gleiche Menge 65 °C warmes Wasser unter Rühren zugeben. 30 Min. bis 42 °C rühren, 10 Min. ruhen lassen. Bis auf Höhe des Bruchkorns abgießen, 50 g Salz zugeben, rühren. In die Form füllen, 15 Min. pro Seite im Eigengewicht pressen. Mit 5 kg 3 Std. pressen, nach dem Wenden mit denselben 5 kg 12 Std. Trocknen, überziehen, 2 Monate reifen lassen. Ausbeute, Flockungszeit, pH, Salzlake und relative Luftfeuchtigkeit sind nicht angegeben. Nicht zu verwechseln mit Wallace’ Alpentomme für Anfänger.

Rezeptdetails

Stil

Schnittkäse

Land

Russland

Region

Alpenkäse-Kessel für zu Hause

g.U.

Nein

Schemaversion

1.00

Typ

Hausrezept

Vegetarisch

Nein

Erstellt

2026-09-09

Lizenz

CC-BY-4.0

Autor

CheeseXML 1.00 Referenzsatz

Einheiten

Metrisch

Milch

Kuhmilch, Pasteurisiert, Nicht homogenisiert

Milchmenge

10 l

Aktive Zeit

6 h

Gesamtzeit

62 d

Skalieren

Für Milchmenge: 10 l

Zutaten

• Vollmilch, nicht ultrahocherhitzt — 10 l

  Rolle: Basismilch · Art: Vollmilch

• Thermophile Starterkultur, 0,25 g — 0.25 g

  Rolle: Kultur · Art: Kultur

  Vorbereitung: Zeit: 2 min; Anleitung: Auf die Milchoberfläche streuen und 2 Minuten quellen lassen, dann einrühren.

  Syrodelkin: 0,25 g thermophile Kultur. Der Beutel ist nicht benannt.

• Uglich-TP (Lactobacillus helveticus), 1/32 TL — 0.03125 TL

  Rolle: Kultur · Art: Culture Adjunct

  Vorbereitung: Zeit: 2 min; Anleitung: Auf die Milchoberfläche streuen und 2 Minuten quellen lassen, dann einrühren.

  Syrodelkin: 1/32 Teelöffel Uglich-TP-Konzentrat.

• Kälberlipase (optional) — 0.25 TL

  Rolle: Enzym · Art: Enzyme Lipase · Optional: Ja

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Zeit: 20 min; Anleitung: In kühlem Wasser auflösen und vor der Zugabe 20 Minuten stehen lassen.

• Annatto (optional) — 9 Tropfen (8–10 Tropfen)

  Rolle: Zutat · Art: Adjunct Annatto · Optional: Ja

  Syrodelkin: 8–10 Tropfen, falls verwendet, vor der Kultur in den 10-Liter-Kessel geben.

• Calciumchlorid, trocken — 1 g

  Rolle: Mineralstoff · Art: Calciumchlorid

  Vorbereitung: Verdünnen in: 30 ml; Anleitung: In 30 ml Wasser auflösen, getrennt vom Lab.

  Syrodelkin: 1 g trocken, in 30 ml Wasser aufgelöst, vor dem Lab zugeben.

• Flüssiges Lab — 0.5 TL

  Rolle: Gerinnungsmittel · Art: Lab

  Vorbereitung: Verdünnen in: 30 ml; Anleitung: In 30 ml Wasser verdünnen.

  Syrodelkin: ½ TL flüssiges Lab in 30 ml Wasser.

• Nicht jodiertes Käsesalz, 50 g — 50 g (Details: Salz: Salzen im Bruch; Jodiert: Nein)

  Rolle: Salz · Art: Salz

• Waschwasser mit 65 °C — 4 l

  Rolle: Wasser · Art: Wasser

  Syrodelkin: die gleiche Menge wie die abgezogene Molke (etwa 4 L, die Hälfte des Kessels), mit 65 °C.

Ausrüstung

• Dickwandiger Topf
• Milchthermometer
• Käseharfe
• Schaumlöffel mit Schlitzen
• Käseform / Formring
• Käsepresse
• Pressdeckel
• Butterleinen / Käsetuch
• Reifekühlschrank oder Käsekeller
• Käsewachs

Ablauf

1. Die Milch auf 32 °C erhitzen

   Erhitzen · Milchvorbereitung

   10 Liter Milch auf 32 °C erhitzen.

   Temperatur: 32 °C

2. Optional 8–10 Tropfen Annatto

   Schrittcode · Milchvorbereitung

   Wenn Farbe gewünscht ist, 8–10 Tropfen Annatto unter Rühren in die Milch tropfen.

   Temperatur: 32 °C · Zugabe: Menge: 9 Tropfen (8–10 Tropfen)

3. Kulturen und optional Lipase, 30 Min.

   Schrittcode · Vorreifung

   Die thermophile Starterkultur, Uglich-TP und optional Lipase auf die Milch streuen, rühren, abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

   Temperatur: 32 °C · Zeit: 30 min · Zugabe: Menge: 0.25 g · Zugabe: Menge: 0.03125 TL

4. 1 g CaCl₂ zugeben, dann Lab

   Schrittcode · Calciumkorrektur

   10–15 Minuten vor Ende der Ruhezeit Calcium und Lab jeweils in 30 ml Wasser auflösen. Zuerst das Calcium, dann das Lab unter Rühren eingießen.

   Temperatur: 32 °C · Zugabe: Menge: 1 g

5. 40–50 Min. dicklegen

   Schrittcode · Gerinnung

   40–50 Minuten ruhen lassen, bis ein fester Bruch entstanden ist.

   Temperatur: 32 °C · Zeit: 45 min (40–50 min) · Bis: Sauberer Bruch · Zugabe: Menge: 0.5 TL

6. In 1–1,5-cm-Würfel schneiden

   Schneiden · Schneiden

   Den Bruch in Würfel von 1–1,5 cm schneiden.

   Größe: 1.25 cm (1–1.5 cm) · Bruchschnitte: Schneiden: Größe: 1.25 cm (1–1.5 cm); Warten: 5 min; Schneiden: Größe: 1.25 cm (1–1.5 cm) · Ruhen: Dauer: 5 min

7. 30 Min. rühren; 5 Min. ruhen lassen

   Rühren · Brennen

   30 Minuten rühren. 5 Minuten ruhen lassen, damit sich das Bruchkorn setzt.

   Zeit: 35 min · Rühren: Dauer: 30 min · Ruhen: Dauer: 5 min

8. Ca. 4 L Molke abziehen; 4 L Wasser mit 65 °C zugeben

   Schrittcode · Rühren

   Die Hälfte der Molke abziehen – etwa 4 L. Die gleiche Menge 65 °C warmes Wasser portionsweise unter Rühren zugeben.

   Temperatur: 65 °C · Molkenabzug: 4 l · Waschwasser: Volumen: 4 l; Temperatur: 65 °C · Zugabe: Menge: 4 l

9. 30 Min. bis 42 °C rühren; 10 Min. ruhen lassen

   Schrittcode · Brennen

   Das Bruchkorn 30 Minuten rühren und dabei die Molke auf 42 °C bringen. 10 Minuten ruhen lassen, damit es sich setzt.

   Temperatur: 42 °C · Zeit: 40 min · Rühren: Dauer: 30 min · Ruhen: Dauer: 10 min

10. Bis auf Höhe des Bruchkorns abgießen; 50 g Salz

    Schrittcode · Salzen

    Die Molke bis auf Höhe des Bruchkorns abgießen. 50 g Salz zugeben und rühren.

    Zugabe: Menge: 50 g · Salz im Bruch: Menge: 50 g

11. Formen; 15 Min. pro Seite im Eigengewicht pressen

    Schrittcode · Formen

    Das Bruchkorn in die Form füllen, von Hand andrücken, wenden und auf jeder Seite 15 Minuten im Eigengewicht pressen.

    Zeit: 30 min · Pressen: Stufe: Dauer: 15 min; Stufe: Dauer: 15 min; Dauer: 30 min · Wendungen: Wenden: Nach: 15 min

12. Mit 5 kg 3 Std. pressen, dann 5 kg 12 Std.

    Pressen · Pressen

    3 Stunden unter 5 kg pressen. Wenden und 12 Stunden unter denselben 5 kg lassen.

    Zeit: 15 h · Pressen: Stufe: Masse: 5 kg; Dauer: 3 h; Stufe: Masse: 5 kg; Dauer: 12 h; Masse: 5 kg; Dauer: 15 h · Wendungen: Wenden: Nach: 3 h

13. Trocknen und überziehen

    Schrittcode · Trocknen

    Den Laib trocknen und überziehen. Reifetemperatur und relative Luftfeuchtigkeit sind nicht angegeben.

14. 2 Monate reifen lassen

    Reifen · Reifung

    2 Monate ab der Käsung reifen lassen. Temperatur und relative Luftfeuchtigkeit stehen nicht in diesem Blatt.

    Zeit: 60 d

Auch bekannt als

Alpijskiy

Verpacken

Gewachst

Allergene

Allergen: Milch

Sicherheit

Milch verwenden, die nicht ultrahocherhitzt ist. Unbekannte Rohmilch pasteurisieren. Geräte desinfizieren.

Quelle

Titel: Alpenkäse; Urheber: Syrodelkin; URL: https://shop.syrodelkin.ru/alpijskij-sir.html