Описание

Сыр для пиццы NMSU E-216 по McDaniel и Kendall (2004): галлон молока 2% или смесь цельного и обезжиренного, 1/4 чашки йогурта, фермент, рассол (2 фунта соли на галлон воды). В воде — съесть за два дня.

Подробности рецепта

Стиль

Вытяжной сыр

Страна

США

Защищённое наименование

Нет

Версия схемы

1.00

Тип

Домашний рецепт

Вегетарианский

Да

Создано

2026-09-09

Лицензия

CC-BY-4.0

Автор

Эталонный набор CheeseXML 1.00

Единицы

США

Молоко

Коровье молоко, Пастеризованное, Негомогенизированное, Жир: 2.0 %

Объём молока

1 галлон

Ожидаемый выход

1 фунт

Коэффициент выхода

0.119826 отношение

Активное время

60 мин

Общее время

4 ч

Масштаб

На объём молока: 1 галлон

Ингредиенты

• Цельное молоко, не ультрапастеризованное — 1 галлон

  Роль: Основное молоко · Вид: Цельное молоко

• Свежий натуральный йогурт — 0.25 чашка

  Роль: Закваска · Вид: Закваска

• Жидкий сычужный фермент — 1 ч. л.

  Роль: Сычужный фермент · Вид: Фермент

  Подготовка: Развести в: 0.25 чашка; Инструкция: Разведите в холодной нехлорированной воде.

• Неиодированная сырная соль — 2 фунт (Подробности: Соль: Посол в рассоле; Йодированная: Нет)

  Роль: Соль · Вид: Соль

Оборудование

• Кастрюля с толстым дном
• Молочный термометр
• Нож для сгустка
• Шумовка
• Дуршлаг
• Жаропрочные перчатки
• Ёмкость для рассола

Процесс

1. Нагрейте молоко до 32 °C

   Нагреть · Подготовка молока

   Нагрейте ванну до температуры закваски, указанной в источнике.

   Температура: 32 °C

2. Внесите закваску

   Код шага · Созревание молока

   Посыпьте закваску, регидратируйте, выдержите при температуре.

   Температура: 32 °C · Время: 5 мин · Добавление: Количество: 0.25 чашка

3. Внесите фермент, затем флок × множитель

   Код шага · Свёртывание

   Разведите фермент, мешайте около 1 минуты, снимите мешалку, ждите чистый излом (время флока × множитель).

   Температура: 32 °C · Вымешивать: Длительность: 1 мин · До: Чистый излом · Добавление: Количество: 1 ч. л.; Развести в: 0.25 чашка

4. Нарежьте сгусток

   Нарезать · Нарезка сгустка

   Нарежьте вертикально, пауза, затем горизонтально до указанного размера зерна.

   Размер: 25 мм · Нарезка сгустка: Нарезать: Размер: 25 мм; Пауза: 5 мин; Нарезать: Размер: 25 мм · Осаживание: Длительность: 5 мин

5. Осадите зерно

   Код шага · Выдержка зерна

   Дайте зерну осесть, чтобы срезы затянулись.

   Время: 5 мин · Осаживание: Длительность: 5 мин

6. Первый промес

   Вымешивать · Вымешивание

   Тихо вымешайте, чтобы зерно разошлось и не слипалось.

   Вымешивать: Длительность: 5 мин

7. Поставьте зерно до 42 °C

   Код шага · Нагрев

   Нагревайте зерно с указанной скоростью, вымешивая, чтобы не слипалось.

   Температура: 42 °C · Нагрев: От: 32 °C; До: 42 °C

8. Осадите зерно

   Код шага · Выдержка зерна

   Остановите мешалку и дайте зерну осесть перед сливом.

   Время: 5 мин · Осаживание: Длительность: 5 мин

9. Слейте сыворотку и выложите в формы

   Стекание сыворотки · Стекание

   Отберите сыворотку до зерна и наполните форму.

   Перевороты: Переворот: Через: 5 мин; Переворот: Через: 15 мин

10. Посол

    Код шага · Посол

    Посолите головку по источнику — рассол или сухая соль.

    Посол в рассоле: Насыщенный: Да; Вода: 1 галлон; Соль: 2 фунт

Хранение

Температура: 4 °C; Срок хранения: 2 дн

Аллергены

Аллерген: Молоко

Безопасность

Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.

Источник

Название: Домашний сыр, E-216 — сыр для пиццы; Создатель: Кооперативная служба Университета Нью-Мексико; Год: 2016; URL: https://pubs.nmsu.edu/_e/E216/

Метки

Метка: Вегетарианский