Описание

Домашний костромской с витрины Сыроделкин: 20 литров фермерского молока. Мезофильная ароматообразующая закваска 0,4 г или ½ ч. л. (Углич-7К, Углич-6, Flora Danica и т. п.). Фермент 1 ч. л. жидкого или 0,7 г сухого, либо по норме изготовителя. Хлорид кальция 2 г сухого. Аннато 8 капель. Соль в зерно 2 ст. л. (1 ст. л. на 10 л; 40–50 г). Промывка 2 л воды 40 °C. Нагрев 31 °C, аннато, закваска 2 мин набухания и 30 мин покоя, CaCl₂, затем фермент, сгусток 40–50 мин. Нарезка 1 см (полосы 5 мин / поперёк 5 мин / кубики 5 мин). Вымешивание 10 мин, отбор 4 л (20%); ещё 30 мин, ещё 4 л; 2 л воды 40 °C; постановка 15 мин до 40 °C; соль; 20 мин вымешивания, 5 мин покоя. Слив, самопрессование 15 мин в дуршлаге или микроперфорированной форме, нарезка кубиками 1 см, форма с салфеткой. Пресс 10 кг / 1 ч, 12 кг / 2 ч, 15 кг / 12 ч. Рассол 20%, 4 часа на 500 г (8 ч/кг). Обсушка в холодильнике, затем воск, латекс или термоусадка. Выдержка 10–12 °C, 75–85%, не менее месяца (на странице также 30–45 суток). Выход не опубликован. По вкусу близок к гауде, с кисло-сливочной нотой. Не смешивайте эту ванну с CaCl₂, прессом или pH-картой другого автора.

Подробности рецепта

Стиль

Полутвёрдый сыр

Страна

Россия

Регион

Кострома

Защищённое наименование

Нет

Версия схемы

1.00

Тип

Домашний рецепт

Вегетарианский

Да

Создано

2026-09-09

Лицензия

CC-BY-4.0

Автор

Эталонный набор CheeseXML 1.00

Единицы

Метрические

Молоко

Коровье молоко, Сырое, Негомогенизированное

Объём молока

20 л

Активное время

4 ч

Общее время

45 дн

Масштаб

На объём молока: 20 л

Ингредиенты

• Цельное молоко, не ультрапастеризованное — 20 л

  Роль: Основное молоко · Вид: Цельное молоко

• Мезофильная ароматообразующая закваска, 0,4 г — 0.4 г

  Роль: Закваска · Вид: Закваска

  Подготовка: Время: 2 мин; Инструкция: Посыпьте на молоко, набухание 2 минуты, затем вмешайте плавными движениями.

  Замена: Мезофильная ароматообразующая, ½ ч. л. — 0.5 ч. л.

  Сыроделкин: 0,4 г или ½ ч. л. Аромато- и газообразующая — Углич-7К, Углич-6, Flora Danica и т. п. Flora Danica — ориентир каталога, не заявленный пакет.

• Аннато — 8 drops

  Роль: Добавка · Вид: Adjunct Annatto

  Сыроделкин: 8 капель на ванну 20 л, до закваски.

• Хлорид кальция, сухой — 2 г

  Роль: Минерал · Вид: Хлорид кальция

  Подготовка: Инструкция: Растворите в холодной кипячёной воде. Готовьте примерно за 15 минут до внесения, вместе с раствором фермента.

  Сыроделкин: 2 г сухого хлорида кальция, растворить и внести до фермента. Не подставляйте миллилитры 10% раствора другого автора.

• Жидкий сычужный фермент — 1 ч. л.

  Роль: Сычужный фермент · Вид: Фермент

  Подготовка: Инструкция: Разведите в холодной кипячёной воде. Готовьте примерно за 15 минут до внесения.

  Замена: Сухой фермент — 0.7 г

  Сыроделкин: 1 ч. л. жидкого, или 0,7 г сухого, либо по норме изготовителя.

• Вода для промывки, 40 °C — 2 л

  Роль: Вода · Вид: Вода

  Сыроделкин: 2 л при 40 °C после второго отбора 4 л сыворотки.

• Неиодированная соль в зерно — 45 г (40–50 г) (Подробности: Соль: Посол в сырном зерне; Йодированная: Нет)

  Роль: Соль · Вид: Соль

  Сыроделкин: 2 ст. л. (1 ст. л. на 10 л молока); при посоле зерна на листе также 40–50 г.

Оборудование

• Кастрюля с толстым дном
• Молочный термометр
• Нож для сгустка
• Шумовка
• Форма
• Пресс
• Плунжер
• Марля
• Ёмкость для рассола
• Камера выдержки
• Сырный воск

Процесс

1. Нагрейте фермерское молоко до 31 °C

   Нагреть · Подготовка молока

   Нагрейте 20 л фермерского молока до 31 °C. Пастеризацию источник на этой варке не задаёт.

   Температура: 31 °C

2. Внесите 8 капель аннато

   Код шага · Подготовка молока

   Внесите 8 капель аннато и перемешайте.

   Температура: 31 °C · Добавление: Количество: 8 drops

3. Закваска: набухание 2 мин, покой 30 мин

   Код шага · Созревание молока

   Посыпьте мезофильную ароматообразующую закваску (0,4 г или ½ ч. л.). Набухание 2 минуты, вмешайте плавными движениями, затем покой 30 минут. Закваска аромато- и газообразующая (Углич-7К, Углич-6, Flora Danica и т. п.).

   Температура: 31 °C · Время: 30 мин · Добавление: Количество: 0.4 г; Выдержка: 2 мин

4. Внесите 2 г CaCl₂

   Код шага · Коррекция кальция

   Раствор CaCl₂ готовьте примерно за 15 минут. Внесите растворённые 2 г сухого хлорида кальция и перемешайте.

   Температура: 31 °C · Добавление: Количество: 2 г

5. Фермент, сгусток 40–50 мин

   Код шага · Свёртывание

   Внесите разведённый фермент (1 ч. л. жидкого или 0,7 г сухого, либо по норме изготовителя), перемешайте и оставьте в покое 40–50 минут до сгустка.

   Температура: 31 °C · Время: 45 мин (40–50 мин) · Вымешивать: Длительность: 1 мин · До: Чистый излом · Добавление: Количество: 1 ч. л.

6. Нарезка 1 см: полосы 5 мин, поперёк 5 мин, кубики 5 мин

   Нарезать · Нарезка сгустка

   Нарежьте сгусток вдоль полосками 1 см; покой 5 минут. Поперёк; ещё 5 минут. Горизонтально на кубики; ещё 5 минут покоя.

   Время: 15 мин · Размер: 1 см · Нарезка сгустка: Нарезать: Размер: 1 см; Пауза: 5 мин; Нарезать: Размер: 1 см; Пауза: 5 мин; Нарезать: Размер: 1 см; Пауза: 5 мин · Осаживание: Длительность: 5 мин

7. Вымесите 10 мин, отберите 4 л сыворотки (20%)

   Вымешивать · Вымешивание

   Вымешивайте зерно 10 минут. Затем отберите 4 л сыворотки — 20% от исходных 20 л молока.

   Время: 10 мин · Отбор сыворотки: 4 л · Вымешивать: Длительность: 10 мин

8. Вымесите 30 мин, отберите ещё 4 л

   Вымешивать · Вымешивание

   Продолжайте вымешивание ещё 30 минут. Отберите ещё 4 л сыворотки.

   Время: 30 мин · Отбор сыворотки: 4 л · Вымешивать: Длительность: 30 мин

9. Добавьте 2 л воды 40 °C

   Код шага · Вымешивание

   Добавьте в зерно 2 л воды температурой 40 °C.

   Температура: 40 °C · Вода для промывки: Объём: 2 л; Температура: 40 °C · Добавление: Количество: 2 л

10. Постановка 15 мин до 40 °C

    Код шага · Нагрев

    Включите плиту. Вымешивайте зерно 15 минут, доводя до 40 °C.

    Температура: 40 °C · Время: 15 мин · Вымешивать: Длительность: 15 мин

11. Соль в зерно 2 ст. л. (40–50 г); вымесите 20 мин, покой 5 мин

    Код шага · Стекание

    Добавьте в зерно 2 ст. л. неиодированной соли (1 ст. л. на 10 л молока; 40–50 г). Вымешивайте 20 минут, затем 5 минут покоя.

    Время: 25 мин · Вымешивать: Длительность: 20 мин · Добавление: Количество: 45 г (40–50 г) · Осаживание: Длительность: 5 мин · Соль в сгустке: Количество: 45 г (40–50 г)

12. Слейте и самопрессование 15 мин

    Код шага · Формование

    Слейте сыворотку и переложите в дуршлаг или микроперфорированную форму на 15 минут самопрессования.

    Время: 15 мин · Прессование: Этап: Длительность: 15 мин; Длительность: 15 мин · Стекание сыворотки: Стекание в дуршлаге; Длительность: 15 мин

13. Нарежьте кубиками 1 см

    Код шага · Измельчение пласта

    Нарежьте самопрессованный сгусток кубиками со стороной 1 см.

    Размер: 1 см

14. В форму с салфеткой, утрамбовать

    Код шага · Формование

    Переложите кубики в форму, застеленную марлей или лавсановой салфеткой, плотно утрамбовывая рукой.

15. Пресс 10 кг / 1 ч, 12 кг / 2 ч, 15 кг / 12 ч

    Пресс · Прессование

    1 час груз 10 кг, перевернуть; 2 часа груз 12 кг, перевернуть; 12 часов груз 15 кг.

    Время: 15 ч · Прессование: Этап: Масса: 10 кг; Длительность: 1 ч; Этап: Масса: 12 кг; Длительность: 2 ч; Этап: Масса: 15 кг; Длительность: 12 ч; Длительность: 15 ч · Перевороты: Переворот: Через: 1 ч; Переворот: Через: 2 ч

16. Рассол 20%, 4 ч на 500 г (8 ч/кг)

    Код шага · Посол

    Солите в 20% рассоле из расчёта 4 часа на 500 г сыра — 8 часов на килограмм. Объём ванны рассола источник не задаёт.

    Посол в рассоле: 8 ч на кг

17. Обсушка в холодильнике, затем воск, латекс или термоусадка

    Код шага · Обсушка

    Обсушите сыр в холодильнике, затем покройте воском или латексом либо уберите в термоусадочный пакет.

18. Выдержка 10–12 °C, 75–85%, 30–45 суток

    Выдерживать · Созревание

    Созревание костромского при 10–12 °C и влажности 75–85% не менее 1 месяца. На той же странице также 30–45 суток.

    Температура: 11 °C (10–12 °C) · Время: 37 дн (30–45 дн) · Влажность: 80 % (75–85 %)

Также известно как

Костромской

Также известно как

Костромской сыр

Созревание

Длительность: 37 дн (30–45 дн); Этап: Название: Выдержка костромского; Длительность: 37 дн (30–45 дн); Температура: 11 °C (10–12 °C); Влажность: 80 % (75–85 %)

Хранение

Температура: 8 °C; Срок хранения: 45 дн

Упаковка

Покрытие воском

Аллергены

Аллерген: Молоко

Безопасность

Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.

Источник

Название: Костромской сыр. Пошаговый рецепт; Создатель: Сыроделкин; URL: https://shop.syrodelkin.ru/kostromskoj-sir-poshagovij-recept.html

Метки

Метка: Вегетарианский