Описание

Колби Эшли Адамант: 2 галлона, мезофил, постановка до 39 °C, промывка водой 16 °C до 27 °C, пресс 9→23 кг, воск, 60–90 дней при 10 °C. Отдельный источник от колби NEC в каталоге.

Подробности рецепта

Стиль

Полутвёрдый сыр

Страна

США

Регион

Висконсин

Защищённое наименование

Нет

Версия схемы

1.00

Тип

Домашний рецепт

Вегетарианский

Да

Создано

2026-09-09

Лицензия

CC-BY-4.0

Автор

Эталонный набор CheeseXML 1.00

Единицы

США

Молоко

Коровье молоко, Пастеризованное, Негомогенизированное

Объём молока

2 галлон

Ожидаемый выход

2 фунт

Коэффициент выхода

0.119826 отношение

Активное время

180 мин

Общее время

14 ч

Масштаб

На объём молока: 2 галлон

Ингредиенты

• Цельное молоко, не ультрапастеризованное — 2 галлон

  Роль: Основное молоко · Вид: Цельное молоко

• Прямая мезофильная закваска — 1 item

  Роль: Закваска · Вид: Закваска

  Подготовка: Время: 2 мин; Инструкция: Посыпьте на поверхность молока и регидратируйте 2 минуты, затем вмешайте.

• Хлорид кальция (для пастеризованного молока) — 0.5 ч. л.

  Роль: Минерал · Вид: Хлорид кальция · Необязательно: Да

  Подготовка: Развести в: 0.25 чашка; Инструкция: Разведите в холодной нехлорированной воде перед внесением.

• Жидкий сычужный фермент — 0.5 ч. л.

  Роль: Сычужный фермент · Вид: Фермент

  Подготовка: Развести в: 0.25 чашка; Инструкция: Разведите в холодной нехлорированной воде.

• Неиодированная сырная соль — 2 ст. л. (Подробности: Соль: Посол в сырном зерне; Йодированная: Нет)

  Роль: Соль · Вид: Соль

• Аннато (по желанию, 4 капли) — 4 drops

  Роль: Добавка · Вид: Adjunct Annatto · Необязательно: Да

Оборудование

• Кастрюля с толстым дном
• Молочный термометр
• Нож для сгустка
• Шумовка
• Форма
• Пресс
• Плунжер
• Марля
• Камера выдержки
• Сырный воск

Процесс

1. Созревание 1 час при 30 °C

   Код шага · Созревание молока

   2 галлона до 30 °C, мезофил, 1 час. 1/2 ч. л. фермента, 30 мин. Нарезка 1 см.

   Температура: 30 °C · Время: 60 мин · Размер: 10 мм · Добавление: Количество: 1 item; Выдержка: 2 мин

2. Внесите CaCl₂

   Код шага · Коррекция кальция

   Растворите хлорид кальция в чистой воде и вмешайте в пастеризованное молоко.

   Добавление: Количество: 0.5 ч. л.; Развести в: 0.25 чашка

3. Постановка до 39 °C

   Код шага · Нагрев

   Поднимайте на 1 °C каждые 5 минут до 39 °C, держите 30 минут, мешая.

   Температура: 39 °C · Время: 30 мин · Нагрев: От: 30 °C; До: 39 °C; Длительность: 40 мин · Выдерживать: Температура: 39 °C; Длительность: 30 мин · Вымешивать: Каждые 5; Длительность: 30 мин

4. Промывка до 27 °C

   Код шага · Промывка зерна

   Слейте сыворотку до зерна. Вода 16 °C до смеси 27 °C. 15 минут, мешая.

   Температура: 27 °C · Время: 15 мин · Вода для промывки: Температура: 16 °C · Охладить: До: 27 °C · Вымешивать: Длительность: 15 мин

5. Соль, пресс, воск

   Пресс · Прессование

   Сток 20 мин, 2 ст. л. соли. Пресс 9 кг 20 мин, 14 кг 20 мин, 18 кг 1 ч, 23 кг 12 ч. Подсушка 2–4 дня, воск, 60–90 дней при 10 °C.

   Прессование: Этап: Масса: 20 фунт; Длительность: 20 мин; Этап: Масса: 30 фунт; Длительность: 20 мин; Этап: Масса: 40 фунт; Длительность: 1 ч; Этап: Масса: 50 фунт; Длительность: 12 ч · Переворот: Каждые 20 мин

Созревание

Длительность: 75 дн; Этап: Название: Колби в воске; Длительность: 75 дн; Температура: 10 °C

Хранение

Температура: 8 °C; Срок хранения: 120 дн

Аллергены

Аллерген: Молоко

Безопасность

Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.

Источник

Название: Как сделать колби; Создатель: Эшли Адамант / Practical Self Reliance; Год: 2023; URL: https://practicalselfreliance.com/colby-cheese/

Метки

Метка: Вегетарианский