Описание

Фермерский чеддер XVIII века с Practical Self Reliance: сырое молоко без промышленных заквасок или пастеризованное с заквашенной пахтой. Исторический фермерский метод.

Подробности рецепта

Стиль

Твёрдый сыр

Страна

Великобритания

Защищённое наименование

Нет

Версия схемы

1.00

Тип

Домашний рецепт

Вегетарианский

Да

Создано

2026-09-09

Лицензия

CC-BY-4.0

Автор

Эталонный набор CheeseXML 1.00

Единицы

США

Молоко

Коровье молоко, Сырое, Негомогенизированное

Объём молока

2 галлон

Ожидаемый выход

2 фунт

Коэффициент выхода

0.119826 отношение

Активное время

180 мин

Общее время

12 ч

Масштаб

На объём молока: 2 галлон

Ингредиенты

• Цельное молоко, не ультрапастеризованное — 2 галлон

  Роль: Основное молоко · Вид: Цельное молоко

• Заквашенная пахта (если молоко пастеризовано) — 0.25 чашка

  Роль: Закваска · Вид: Закваска · Необязательно: Да

• Жидкий сычужный фермент — 0.5 ч. л.

  Роль: Сычужный фермент · Вид: Фермент

  Подготовка: Развести в: 0.25 чашка; Инструкция: Разведите в холодной нехлорированной воде.

• Неиодированная сырная соль — 2 ст. л. (Подробности: Соль: Сухой посол; Йодированная: Нет)

  Роль: Соль · Вид: Соль

Оборудование

• Кастрюля с толстым дном
• Молочный термометр
• Нож для сгустка
• Шумовка
• Форма
• Пресс
• Плунжер
• Марля
• Камера выдержки
• Сырный воск

Процесс

1. Нагрейте молоко до 32 °C

   Нагреть · Подготовка молока

   Нагрейте ванну до температуры закваски, указанной в источнике.

   Температура: 32 °C

2. Внесите закваску

   Код шага · Созревание молока

   Посыпьте закваску, регидратируйте, выдержите при температуре.

   Температура: 32 °C · Время: 45 мин · Добавление: Количество: 0.25 чашка

3. Внесите фермент, затем флок × множитель

   Код шага · Свёртывание

   Разведите фермент, мешайте около 1 минуты, снимите мешалку, ждите чистый излом (время флока × множитель).

   Температура: 32 °C · Время: 36 мин · Флоккуляция: 12 мин × 3 · Вымешивать: Длительность: 1 мин · До: Чистый излом · Добавление: Количество: 0.5 ч. л.; Развести в: 0.25 чашка

4. Нарежьте сгусток

   Нарезать · Нарезка сгустка

   Нарежьте вертикально, пауза, затем горизонтально до указанного размера зерна.

   Размер: 8 мм · Нарезка сгустка: Нарезать: Размер: 8 мм; Пауза: 5 мин; Нарезать: Размер: 8 мм · Осаживание: Длительность: 5 мин

5. Осадите зерно

   Код шага · Выдержка зерна

   Дайте зерну осесть, чтобы срезы затянулись.

   Время: 5 мин · Осаживание: Длительность: 5 мин

6. Первый промес

   Вымешивать · Вымешивание

   Тихо вымешайте, чтобы зерно разошлось и не слипалось.

   Вымешивать: Длительность: 5 мин

7. Поставьте зерно до 38 °C

   Код шага · Нагрев

   Нагревайте зерно с указанной скоростью, вымешивая, чтобы не слипалось.

   Температура: 38 °C · Нагрев: От: 32 °C; До: 38 °C · Скорость: 1 °C

8. Осадите зерно

   Код шага · Выдержка зерна

   Остановите мешалку и дайте зерну осесть перед сливом.

   Время: 5 мин · Осаживание: Длительность: 5 мин

9. Слейте сыворотку и выложите в формы

   Стекание сыворотки · Стекание

   Отберите сыворотку до зерна и наполните форму.

   Перевороты: Переворот: Через: 5 мин; Переворот: Через: 15 мин

10. Пресс

    Пресс · Прессование

    Фермент, нарезка, постановка, сток и чеддеризация стопкой пластов. Дробление, соль, пресс, выдержка.

    Прессование: Этап: Масса: 20 фунт; Длительность: 15 мин; Этап: Масса: 40 фунт; Длительность: 12 ч · Переворот: Каждые 15 мин

11. Посол

    Код шага · Посол

    Посолите головку по источнику — рассол или сухая соль.

12. Выдержка

    Выдерживать · Созревание

    Фермент, нарезка, постановка, сток и чеддеризация стопкой пластов. Дробление, соль, пресс, выдержка.

Созревание

Длительность: 60 дн; Этап: Название: Фермерская выдержка; Длительность: 60 дн; Температура: 12 °C

Хранение

Температура: 10 °C; Срок хранения: 120 дн

Аллергены

Аллерген: Молоко

Безопасность

Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.

Источник

Название: 50+ рецептов — фермерский чеддер XVIII века; Создатель: Эшли Адамант / Practical Self Reliance; Год: 2023; URL: https://practicalselfreliance.com/cheesemaking-recipes/