Описание

Домашняя качотта Appetissimo (2021): 5 литров фермерского молока, обязательная пастеризация 68 °C / 10 мин или 63–65 °C / 30 мин, жир/белок ≤ 1,25. Мезо-термофил при 32–33 °C (чистый термофил при 38 °C). CaCl₂ 0,1 г на литр пастеризованного молока. Фермент по сычужной пробе, флокуляция ×3. Зерно 1 см доводят до 42 °C, форма, затем стуфатура 1,5 ч при 45 °C. Рассол 20%, 80 мин на 100 г. В снятой ванне выход 704 г. Резать можно с 5-го дня; лучший результат 1,5–2 месяца. Коровье или козье молоко; липаза и пажитник по желанию. Второй лист рядом с качоттой Уоллеса на 2 галлона и C201.

Подробности рецепта

Стиль

Полутвёрдый сыр

Страна

Италия

Регион

Центральная Италия (домашний метод)

Защищённое наименование

Нет

Версия схемы

1.00

Тип

Домашний рецепт

Вегетарианский

Да

Создано

2026-09-09

Лицензия

CC-BY-4.0

Автор

Эталонный набор CheeseXML 1.00

Единицы

Метрические

Молоко

Коровье молоко, Пастеризованное, Негомогенизированное, Жир: 3.8 %

Объём молока

5 л

Ожидаемый выход

704 г

Коэффициент выхода

0.1408 отношение

Активное время

180 мин

Общее время

24 ч

Масштаб

На объём молока: 5 л

Ингредиенты

• Цельное молоко, не ультрапастеризованное — 5 л

  Роль: Основное молоко · Вид: Цельное молоко

• Мезо-термофил DVI, доза по инструкции — 1 item

  Роль: Закваска · Вид: Закваска

  Подготовка: Время: 2 мин; Инструкция: Посыпьте на поверхность молока и регидратируйте 2–3 минуты, затем вмешайте.

  Appetissimo предпочитает универсальный мезо-термофил при 32–33 °C. Чистый термофил вносят при 38 °C. Доза с пакета на эти 5 л. Обычно дома берут класс MA4001.

• Хлорид кальция (для пастеризованного молока) — 0.5 г

  Роль: Минерал · Вид: Хлорид кальция · Необязательно: Да

  Подготовка: Развести в: 30 мл; Инструкция: Растворите в холодной нехлорированной воде и тщательно вмешайте в молоко.

  Appetissimo: 0,1 г на литр молока, только после пастеризации. На эти 5 л — 0,5 г.

• Жидкий фермент, подтверждённый сычужной пробой — 1.6 мл

  Роль: Сычужный фермент · Вид: Фермент

  Подготовка: Развести в: 30 мл; Инструкция: Разведите в холодной нехлорированной воде комнатной температуры.

  Appetissimo: доза по инструкции и сычужная проба. В ролике флокуляция 15 минут и множитель ×3 (нарезка на 45-й минуте). 1,6 мл — типичная норма single-strength каталога на 5 л; подтвердите на стакане до ванны.

• Липаза (по желанию; козья — для козьего молока) — 1 item

  Роль: Фермент · Вид: Enzyme Lipase · Необязательно: Да

  Подготовка: Развести в: 30 мл; Время: 20 мин; Инструкция: Растворите в холодной воде и выдержите 20 минут. Распределяйте 2–3 минуты.

  Appetissimo: доза по инструкции. Ускоряет созревание и держит пасту пластичной; с липазой режут примерно на 3-й неделе. Для вегетарианской ванны не вносите.

• Пажитник (по желанию) — 0.5 ч. л.

  Роль: Добавка · Вид: Adjunct Spice · Необязательно: Да

  Подготовка: Инструкция: Ошпарьте кипятком перед внесением в зерно.

  Appetissimo: около 1 ч. л. на 10 л молока — ½ ч. л. на эти 5 л. Ошпарьте кипятком и вмешайте в зерно после слива сыворотки.

• Вода для рассола 20% — 1 л

  Роль: Вода · Вид: Вода

• Неиодированная соль для рассола 20% — 250 г (Подробности: Соль: Посол в рассоле; Йодированная: Нет)

  Роль: Соль · Вид: Соль

• CaCl₂ (сухой) в рассол 20% — 2 г

  Роль: Минерал · Вид: Хлорид кальция

  Подготовка: Развести в: 0.25 чашка; Инструкция: Разведите в холодной нехлорированной воде перед внесением.

• Уксус 6–9% в рассол 20% — 5.5 мл (5–6 мл)

  Роль: Кислота · Вид: Acid Acetic

Оборудование

• Кастрюля с толстым дном
• Молочный термометр
• Нож для сгустка
• Шумовка
• Форма
• Ёмкость для рассола
• Марля
• Водяная баня
• Камера выдержки
• pH-полоски или метр

Процесс

1. Пастеризация 68 °C / 10 мин (или 63–65 °C / 30 мин)

   Код шага · Подготовка молока

   Нагрейте 5 л фермерского молока до 68 °C и выдержите 10 минут либо до 63–65 °C и выдержите 30 минут (два варианта Appetissimo). Не кипятите. Жир/белок молока ≤ 1,25 — если молоко очень жирное, снимите немного сливок. Начальный pH 6,6–6,7.

   Температура: 68 °C (63–68 °C) · pH: 6.65 · Выдерживать: Температура: 68 °C; Длительность: 10 мин

2. Охладите до 32–33 °C

   Охладить · Подготовка молока

   Остудите до 32–33 °C для мезо-термофила или до 38 °C, если берёте только термофил.

   Температура: 33 °C (32–33 °C) · Охладить: До: 33 °C

3. Закваска и липаза по желанию, 45–60 мин

   Код шага · Созревание молока

   Посыпьте мезо-термофил при 32–33 °C (или термофил при 38 °C). Регидратация 2–3 минуты, затем тщательно вмешайте. Липаза по желанию: растворите за 20 минут, распределяйте 2–3 минуты. Закваска работает 45–60 минут.

   Температура: 33 °C (32–33 °C) · Время: 50 мин (45–60 мин) · Добавление: Количество: 1 item; Выдержка: 2 мин · Добавление: Количество: 1 item; Развести в: 30 мл; Выдержка: 20 мин

4. CaCl₂ 0,1 г на литр

   Код шага · Коррекция кальция

   В пастеризованное молоко внесите 0,5 г CaCl₂ (0,1 г/л), растворённого в чистой воде.

   Температура: 33 °C · Добавление: Количество: 0.1 г; Развести в: 30 мл

5. Подогрейте до 35–36 °C под фермент

   Нагреть · Подготовка молока

   Доведите молоко до 35–36 °C перед ферментом.

   Температура: 35.5 °C (35–36 °C)

6. Фермент, флок 15 мин, мешалку снять

   Код шага · Свёртывание

   Подтвердите дозу на стакане (сычужная проба). Внесите разведённый фермент, мешайте 1 минуту, затем покой — мешалку снимите. В ролике Appetissimo: флокуляция около 15 минут.

   Температура: 35.5 °C (35–36 °C) · Флоккуляция: 15 мин × 3 · Вымешивать: Длительность: 1 мин · До: Чистый излом · Добавление: Количество: 1.6 мл; Развести в: 30 мл

7. Образование сгустка, флок ×3 = 45 мин

   Код шага · Свёртывание

   Ждите полное время флокуляции × 3 (15 × 3 = 45 минут) и проверьте чистый излом перед нарезкой.

   Температура: 35.5 °C · Время: 45 мин · Флоккуляция: 15 мин × 3 · До: Чистый излом · Добавление: Количество: 1.6 мл; Развести в: 30 мл

8. Нарезка 1 см вертикально, затем горизонтально

   Нарезать · Нарезка сгустка

   Нарежьте вертикальные колонны шириной 1 см. 5 минут покоя, затем горизонтально изогнутым ножом — кубики.

   Время: 5 мин · Размер: 1 см · Нарезка сгустка: Нарезать: Размер: 1 см; Пауза: 5 мин; Нарезать: Размер: 1 см · Осаживание: Длительность: 5 мин

9. Осаживание зерна

   Код шага · Выдержка зерна

   Сначала очень тихое вымешивание: введите лопатку и медленно поверните, чтобы зерно разошлось, затем 2 минуты покоя.

   Время: 2 мин · Вымешивать: Длительность: 2 мин · Осаживание: Длительность: 2 мин

10. Первый промес

    Вымешивать · Вымешивание

    Вымешивайте шумовкой плотнее, начиная постановку.

    Вымешивать: Длительность: 5 мин

11. Постановка 1 °C/мин до 42 °C

    Код шага · Нагрев

    Нагревайте медленно — не быстрее 1 °C в минуту (около 4 °C за 5 минут) — до 42 °C. При 42 °C огонь выключите и мешайте ещё около 10 минут, пока зерно не округлится. Сжатая горсть должна слипаться и легко расходиться.

    Температура: 42 °C · Нагрев: От: 36 °C; До: 42 °C; Длительность: 10 мин · Скорость: 1 °C · Вымешивать: Длительность: 10 мин · До: Зеленоватая сыворотка

12. Оседание зерна

    Код шага · Выдержка зерна

    Остановите мешалку и дайте зерну осесть перед сливом.

    Время: 5 мин · Осаживание: Длительность: 5 мин

13. Слив сыворотки — выкладка в формы

    Код шага · Стекание

    Отберите сыворотку до уровня зерна (pH 6,30–6,35). Если вносите пажитник — слейте почти насухо, оставив 2–3 см сыворотки, ошпарьте семя кипятком и вмешайте в зерно. Покой около 5 минут. Отобранная сыворотка ещё годится на рикотту. Переложите зерно в цилиндрическую форму для качотты.

    Время: 5 мин · pH: 6.32 · До: pH; pH: 6.32

14. Первый переворот 5 мин, второй +15 мин

    Код шага · Формование

    Первый переворот через 5 минут, второй через 15, чтобы грани сомкнулись.

    Время: 20 мин · Переворот: Каждые 5 мин · Перевороты: Переворот: Через: 5 мин; Переворот: Через: 15 мин

15. Стуфатура 45 °C, три переворота

    Код шага · Слипание зерна

    Поставьте форму на решётку примерно 5 см от дна кастрюли. Налейте горячую воду так, чтобы она не касалась сыра. Держите 45 °C внутри кастрюли 1,5 часа, три переворота каждые 30 минут. Из-за этой тёплой выдержки Appetissimo позволяет резать с 5-го дня.

    Температура: 45 °C · Время: 90 мин · Переворот: Каждые 30 мин · Выдерживать: Температура: 45 °C; Длительность: 90 мин · Перевороты: Переворот: Через: 30 мин; Переворот: Через: 30 мин; Переворот: Через: 30 мин · Тёплая выдержка: Температура: 45 °C; Длительность: 90 мин

16. Выстойка 3 часа до pH 5,30–5,35

    Код шага · Слипание зерна

    Выньте головку из формы. Оставьте при комнатной температуре около 3 часов, переворачивая каждые 30 минут, если форма плывёт. Грани должны сомкнуться без зернистого шва и вмятин; если нет — слегка прижмите. Перед посолом pH 5,30–5,35.

    Время: 3 ч · pH: 5.32 · Переворот: Каждые 30 мин · До: pH; pH: 5.32

17. Рассол 20%, 80 мин на 100 г

    Код шага · Посол

    Рассол 20%: 1 л воды, 250 г неиодированной соли, 2 г CaCl₂, 5–6 мл уксуса 6–9%. Пастеризуйте рассол не ниже 75 °C, охладите до 12–14 °C. Время — 80 минут на 100 г сыра: 9,5 часа на снятые 704 г. Полностью погрузите и прижмите тарелкой. На всплывшую грань слегка посолите.

    Температура: 13 °C (12–14 °C) · Время: 9.5 ч · Посол в рассоле: Вода: 1 л; Соль: 250 г; Хлорид кальция: 2 г; Кислота: 5.5 мл; Температура: 13 °C (12–14 °C); Длительность: 9.5 ч

18. Подсушите, затем выдержка 10–12 °C

    Выдерживать · Созревание

    Подсушите головку 1–3 дня в NoFrost (до 7 дней в капельном), переворачивая 2–3 раза в сутки, пока не образуется сухая корочка. Затем 10–12 °C, около 60% влажности, в контейнере. Перед вакуумом оботрите 3% уксусом или рассолом и просушите 1 час. Appetissimo: из-за стуфатуры резать можно с 5-го дня; 2 недели — уже полутвёрдый столовый сыр; лучше 1,5–2 месяца. С липазой паста пластична примерно на 3-й неделе.

    Температура: 11 °C (10–12 °C) · Время: 60 дн · Влажность: 60 % · Переворот: Каждые 12 ч

Также известно как

Качотта

Также известно как

Качотта со стуфатурой

Созревание

Длительность: 2 дн (1–3 дн); Этап: Название: Подсушить корку; Длительность: 2 дн (1–3 дн); Температура: 8 °C; Влажность: 60 %; Переворот: Каждые 12; Этап: Название: Выдержка качотты; Длительность: 60 дн (14–60 дн); Температура: 11 °C (10–12 °C); Влажность: 60 %; Переворот: Каждые 2

Хранение

Температура: 8 °C; Срок хранения: 60 дн

Упаковка

Вакуумная упаковка

Аллергены

Аллерген: Молоко

Безопасность

Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.

Источник

Название: СЫР КАЧОТТА: технология + секреты — как сделать сыр Качотта в домашних условиях; Создатель: Appetissimo; Год: 2021; URL: https://www.youtube.com/watch?v=3J2brExLkcc

Метки

Метка: Вегетарианский