Качорикотта
Свежий сыр · Сложность: 2
Описание
Качорикотта Уоллеса: 1 галлон, 3 унции соли, 4 унции йогурта Y1. Варёное молоко, гибрид рикотты и качо, свежим или около месяца.
Подробности рецепта
- Стиль
- Свежий сыр
- Страна
- Италия
- Регион
- Южная Италия
- Защищённое наименование
- Нет
- Версия схемы
- 1.00
- Тип
- Домашний рецепт
- Вегетарианский
- Да
- Создано
- 2026-09-09
- Лицензия
- CC-BY-4.0
- Автор
- Эталонный набор CheeseXML 1.00
- Единицы
- США
- Молоко
- Коровье молоко, Пастеризованное, Негомогенизированное
- Объём молока
- 1 галлон
- Ожидаемый выход
- 2 фунт
- Коэффициент выхода
- 0.239653 отношение
- Активное время
- 90 мин
- Общее время
- 8 ч
- Масштаб
- На объём молока: 1 галлон
Ингредиенты
- Цельное молоко, не ультрапастеризованное — 1 галлон
Роль: Основное молоко · Вид: Цельное молоко
- Неиодированная сырная соль — 3 унция (Подробности: Соль: Посол в сырном зерне; Йодированная: Нет)
Роль: Соль · Вид: Соль
- Хлорид кальция (для пастеризованного молока) — 0.5 ч. л.
Роль: Минерал · Вид: Mineral Cacl2 · Необязательно: Да
Подготовка: Dilute in: 0.25 чашка; Instruction: Разведите в холодной нехлорированной воде перед внесением.
- Йогурт Y1 болгарский — 4 унция
Роль: Закваска · Вид: Culture Starter
Подготовка: Время: 2 мин; Instruction: Посыпьте на поверхность молока и регидратируйте 2 минуты, затем вмешайте.
- Жидкий сычужный фермент — 0.25 ч. л.
Роль: Сычужный фермент · Вид: Coagulant Rennet
Подготовка: Dilute in: 0.25 чашка; Instruction: Разведите в холодной нехлорированной воде.
Оборудование
- Кастрюля с толстым дном
- Молочный термометр
- Шумовка
- Марля
- Дуршлаг
- Дырчатая ложка
- Форма
Процесс
Нагрейте молоко до 22 °C
Нагреть · Подготовка молока
Нагрейте ванну до температуры закваски, указанной в источнике.
Температура: 22 °C
Внесите закваску
Код шага · Созревание молока
Посыпьте закваску, регидратируйте, выдержите при температуре.
Температура: 22 °C · Время: 12 ч · Addition: Amount: 4 унция; Rest: 2 мин
Внесите CaCl₂
Код шага · Коррекция кальция
Растворите хлорид кальция в чистой воде и вмешайте в пастеризованное молоко.
Температура: 22 °C · Addition: Amount: 0.5 ч. л.; Dilute in: 0.25 чашка
Внесите фермент, затем флок × множитель
Код шага · Свёртывание
Разведите фермент, мешайте около 1 минуты, снимите мешалку, ждите чистый излом (время флока × множитель).
Температура: 22 °C · Stir: Длительность: 1 мин · До: Чистый излом · Addition: Amount: 0.25 ч. л.; Dilute in: 0.25 чашка
Разлейте сгусток
Код шага · Нарезка сгустка
Разлейте нерезаный сгусток в формы.
Слейте сыворотку и выложите в формы
Стекание сыворотки · Стекание
Отберите сыворотку до зерна и наполните форму.
Flips: Переворот: After: 5 мин; Переворот: After: 15 мин
Посол
Соль · Посол
Посолите зерно или головку.
Выдержка
Выдерживать · Созревание
Разлейте в корзину. Ешьте свежим или сушите около месяца как тёртый качо.
Посол в рассоле: Насыщенный: Да; Water: 1 галлон; Соль: 2.25 фунт; Cacl2: 1 ст. л.; Acid: 1 ч. л.; Температура: 12 °C; Длительность: 2 ч
Созревание
Длительность: 30 дн; Этап: Name: Необязательный сухой месяц; Длительность: 30 дн; Температура: 14 °C; Влажность: 70 %
Хранение
Температура: 4 °C; Срок хранения: 30 дн
Аллергены
Аллерген: Молоко
Безопасность
Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.
Источник
Название: Рецепт качорикотты; Создатель: Джим Уоллес / New England Cheesemaking Supply; Год: 2018; URL: https://cheesemaking.com/products/cacioricotta-recipe