Описание

Домашняя брынза Appetissimo (2021): пастеризация 68 °C 10 минут или 63–65 °C 30 минут. Жир/белок молока не выше 1,3. Закваска и фермент — по инструкции и сычужной пробе. Сухая соль 10 г на литр молока. Рассол хранения 8%: 1 л воды, 87 г соли, 2 г CaCl₂, около 5 мл уксуса 6–9%. Этот лист — 5 литров.

Подробности рецепта

Стиль

Рассольный сыр

Страна

Болгария

Регион

Балканский рассольный (домашний метод)

Защищённое наименование

Нет

Версия схемы

1.00

Тип

Домашний рецепт

Вегетарианский

Да

Создано

2026-09-09

Лицензия

CC-BY-4.0

Автор

Эталонный набор CheeseXML 1.00

Единицы

Метрические

Молоко

Коровье молоко, Пастеризованное, Негомогенизированное, Жир: 3.6 %

Объём молока

5 л

Ожидаемый выход

600 г

Коэффициент выхода

0.12 отношение

Активное время

150 мин

Общее время

24 ч

Масштаб

На объём молока: 5 л

Ингредиенты

• Цельное молоко, не ультрапастеризованное — 5 л

  Роль: Основное молоко · Вид: Цельное молоко

• Мезофил DVI, доза по инструкции — 1 шт.

  Роль: Закваска · Вид: Закваска

  Подготовка: Время: 2 мин; Инструкция: Посыпьте на поверхность молока и регидратируйте 2 минуты, затем вмешайте.

  Appetissimo пакет не называет: доза производителя на эти 5 л. Обычно дома берут мезофил класса MA11 / Углич-№4.

• Хлорид кальция (для пастеризованного молока) — 1.6 мл

  Роль: Минерал · Вид: Хлорид кальция · Необязательно: Да

  Подготовка: Развести в: 0.25 чашка; Инструкция: Разведите в холодной нехлорированной воде перед внесением.

• Жидкий фермент, подтверждённый сычужной пробой — 1.6 мл

  Роль: Сычужный фермент · Вид: Фермент

  Подготовка: Развести в: 30 мл; Инструкция: Разведите в холодной нехлорированной воде.

  Appetissimo: доза по инструкции и сычужная проба. 1,6 мл — типичная норма single-strength каталога на 5 л; подтвердите на стакане до ванны.

• Неиодированная сырная соль — 50 г (Подробности: Соль: Сухой посол; Йодированная: Нет)

  Роль: Соль · Вид: Соль

• Вода для рассола хранения 8% — 1 л

  Роль: Вода · Вид: Вода

• Соль для рассола хранения 8% — 87 г (Подробности: Соль: Посол в рассоле; Йодированная: Нет)

  Роль: Соль · Вид: Соль

• CaCl₂ (сухой) в рассол хранения — 2 г

  Роль: Минерал · Вид: Хлорид кальция

  Подготовка: Развести в: 0.25 чашка; Инструкция: Разведите в холодной нехлорированной воде перед внесением.

• Уксус 6–9% в рассол хранения — 5 мл

  Роль: Кислота · Вид: Acid Acetic

Оборудование

• Кастрюля с толстым дном
• Молочный термометр
• Нож для сгустка
• Шумовка
• Форма
• Ёмкость для рассола
• Марля
• Пресс
• Плунжер

Процесс

1. Пастеризуйте

   Код шага · Подготовка молока

   Нагрейте 5 л молока до 68 °C и выдержите 10 минут либо до 63–65 °C и выдержите 30 минут (два варианта Appetissimo). Не кипятите. Остудите до 32–34 °C. Жир/белок молока ≤ 1,3 — если молоко очень жирное, снимите немного сливок.

   Температура: 68 °C · Выдерживать: Температура: 68 °C; Длительность: 10 мин

2. Охладите молоко

   Охладить · Подготовка молока

   Охладите ванну до температуры закваски после выдержки.

   Температура: 33 °C · Охладить: До: 33 °C

3. Закваска и CaCl₂

   Код шага · Созревание молока

   Посыпьте мезофил, регидратируйте, вмешайте. Внесите 1,6 мл CaCl₂ 30% (пастеризованное молоко). Созревание 30–40 минут при 32–34 °C.

   Температура: 33 °C · Время: 35 мин (30–40 мин) · Добавление: Количество: 1 шт.; Выдержка: 2 мин

4. Внесите CaCl₂

   Код шага · Коррекция кальция

   Растворите хлорид кальция в чистой воде и вмешайте в пастеризованное молоко.

   Добавление: Количество: 1.6 мл; Развести в: 0.25 чашка · Добавление: Количество: 2 г; Развести в: 0.25 чашка

5. Фермент после сычужной пробы

   Код шага · Свёртывание

   Подтвердите дозу на стакане (сычужная проба), затем внесите около 1,6 мл жидкого фермента single-strength, разведённого в холодной нехлорированной воде. Держите до чистого излома, обычно 40–50 минут.

   Температура: 33 °C · Время: 45 мин (40–50 мин) · До: Чистый излом · Добавление: Количество: 1.6 мл; Развести в: 30 мл

6. Нарежьте и вымешайте

   Нарезать · Нарезка сгустка

   Нарежьте кубиками примерно 1,5–2 см. 5 минут покоя, затем тихое вымешивание 20–30 минут, пока зерно не держит форму. Сыворотку отбирайте, когда она светлеет.

   Размер: 18 мм (15–20 мм) · Вымешивать: Длительность: 25 мин · До: Прозрачная сыворотка · Нарезка сгустка: Нарезать: Размер: 18 мм (15–20 мм); Пауза: 5 мин; Нарезать: Размер: 18 мм (15–20 мм) · Осаживание: Длительность: 5 мин

7. В форму, сток, перевороты

   Код шага · Формование

   Шумовкой в форму с марлей. Самопресс, переворачивайте молодой пласт каждые 20–30 минут несколько часов, чтобы сомкнулся. Тяжёлого пресса нет.

   Прессование: Масса: 1 кг; Длительность: 3 ч · Переворот: Каждые 25 мин · Стекание сыворотки: Длительность: 3 ч · Перевороты: Переворот: Через: 25 мин; Переворот: Через: 15 мин

8. Сухая соль, затем рассол 8%

   Соль · Посол

   Натрите поверхности 50 г неиодированной соли (10 г на литр молока). На следующий день залейте рассолом хранения 8%: 1 л воды, 87 г соли, 2 г CaCl₂, около 5 мл уксуса 6–9%. Держите под рассолом в холоде. Банку переворачивайте раз в неделю.

   Время: 12 ч · Посол в рассоле: Вода: 1 л; Соль: 87 г; Хлорид кальция: 2 г; Кислота: 5 мл; Температура: 10 °C

Также известно как

Брынза

Также известно как

Белый рассольный сыр

Хранение

Температура: 6 °C; Срок хранения: 60 дн

Упаковка

Без упаковки

Аллергены

Аллерген: Молоко

Безопасность

Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.

Источник

Название: Брынза в домашних условиях; Создатель: Appetissimo; Год: 2021; URL: https://www.youtube.com/watch?v=IlK5FVtwKGc

Метки

Метка: Для начинающих; Метка: Вегетарианский