Альпийский (Сыроделкин)
Полутвёрдый сыр · Сложность: 4
Описание
Альпийский с витрины Сыроделкин: 10 литров молока. Термофильная закваска 0,25 г и концентрат Углич-ТП (Lactobacillus helveticus) 1/32 ч. л. Жидкий фермент ½ ч. л. Хлорид кальция 1 г. По желанию телячья липаза ¼ ч. л. и аннато 8–10 капель. Нагрев 32 °C, аннато, закваски и липаза 30 мин, CaCl₂ затем фермент, сгусток 40–50 мин. Нарезка 1–1,5 см. Вымешивание 30 мин, покой 5 мин. Отбор около 4 л сыворотки (половина) и столько же воды 65 °C при вымешивании. Вымешивание 30 мин до 42 °C, покой 10 мин. Слив до зерна, 50 г соли, размешать. В форму, самопресс по 15 мин с каждой стороны. Пресс 5 кг / 3 ч, те же 5 кг / 12 ч после переворота. Обсушка, покрытие, 2 месяца. Выход, флок, pH, рассол и RH не опубликованы. Это не альпийская томма Уоллеса.
Подробности рецепта
- Стиль
- Полутвёрдый сыр
- Страна
- Россия
- Регион
- Домашняя альпийская ванна
- Защищённое наименование
- Нет
- Версия схемы
- 1.00
- Тип
- Домашний рецепт
- Вегетарианский
- Нет
- Создано
- 2026-09-09
- Лицензия
- CC-BY-4.0
- Автор
- Эталонный набор CheeseXML 1.00
- Единицы
- Метрические
- Молоко
- Коровье молоко, Пастеризованное, Негомогенизированное
- Объём молока
- 10 л
- Активное время
- 6 ч
- Общее время
- 62 дн
- Масштаб
- На объём молока: 10 л
Ингредиенты
- Цельное молоко, не ультрапастеризованное — 10 л
Роль: Основное молоко · Вид: Цельное молоко
- Термофильная закваска, 0,25 г — 0.25 г
Роль: Закваска · Вид: Culture Starter
Подготовка: Время: 2 мин; Instruction: Посыпьте на поверхность молока и регидратируйте 2 минуты, затем вмешайте.
Сыроделкин: 0,25 г термофильной. Пакет не назван.
- Углич-ТП (Lactobacillus helveticus), 1/32 ч. л. — 0.03125 ч. л.
Роль: Закваска · Вид: Culture Adjunct
Подготовка: Время: 2 мин; Instruction: Посыпьте на поверхность молока и регидратируйте 2 минуты, затем вмешайте.
Сыроделкин: 1/32 чайной ложки концентрата Углич-ТП.
- Телячья липаза (по желанию) — 0.25 ч. л.
Роль: Фермент · Вид: Enzyme Lipase · Необязательно: Да
Подготовка: Dilute in: 0.25 чашка; Время: 20 мин; Instruction: Растворите в холодной воде и выдержите 20 минут перед внесением.
- Аннато (по желанию) — 9 (8–10 )
Роль: Добавка · Вид: Adjunct Annatto · Необязательно: Да
Сыроделкин: 8–10 капель по желанию, в ванну 10 л до закваски.
- Хлорид кальция, сухой — 1 г
Роль: Минерал · Вид: Mineral Cacl2
Подготовка: Dilute in: 30 мл; Instruction: Растворите в 30 мл воды, отдельно от фермента.
Сыроделкин: 1 г сухого, растворить в 30 мл воды, до фермента.
- Жидкий сычужный фермент — 0.5 ч. л.
Роль: Сычужный фермент · Вид: Coagulant Rennet
Подготовка: Dilute in: 30 мл; Instruction: Разведите в 30 мл воды.
Сыроделкин: ½ ч. л. жидкого фермента в 30 мл воды.
- Неиодированная сырная соль, 50 г — 50 г (Подробности: Соль: Посол в сырном зерне; Йодированная: Нет)
Роль: Соль · Вид: Соль
- Вода для промывки, 65 °C — 4 л
Роль: Вода · Вид: Вода
Сыроделкин: тот же объём, что отобранная сыворотка (около 4 л, половина ванны), 65 °C.
Оборудование
- Кастрюля с толстым дном
- Молочный термометр
- Нож для сгустка
- Шумовка
- Форма
- Пресс
- Плунжер
- Марля
- Камера выдержки
- Сырный воск
Процесс
Нагрейте молоко до 32 °C
Нагреть · Подготовка молока
Нагрейте 10 л молока до 32 °C.
Температура: 32 °C
По желанию 8–10 капель аннато
Код шага · Подготовка молока
Если красите, накапайте 8–10 капель аннато в молоко, помешивая.
Температура: 32 °C · Addition: Amount: 9 (8–10 )
Закваски и липаза по желанию, 30 мин
Код шага · Созревание молока
Рассыпьте термофильную закваску, Углич-ТП и по желанию липазу по молоку, размешайте, накройте, 30 минут покоя.
Температура: 32 °C · Время: 30 мин · Addition: Amount: 0.25 г · Addition: Amount: 0.03125 ч. л.
Внесите 1 г CaCl₂, затем фермент
Код шага · Коррекция кальция
За 10–15 минут до конца выдержки растворите кальций и фермент каждый в 30 мл воды. Влейте кальций, затем фермент, помешивая.
Температура: 32 °C · Addition: Amount: 1 г
Сгусток 40–50 мин
Код шага · Свёртывание
Оставьте в покое 40–50 минут до плотного сгустка.
Температура: 32 °C · Время: 45 мин (40–50 мин) · До: Чистый излом · Addition: Amount: 0.5 ч. л.
Нарежьте кубиками 1–1,5 см
Нарезать · Нарезка сгустка
Нарежьте сгусток на кубики 1–1,5 см.
Размер: 1.25 см (1–1.5 см) · Нарезка сгустка: Cut: Размер: 1.25 см (1–1.5 см); Wait: 5 мин; Cut: Размер: 1.25 см (1–1.5 см) · Settle: Длительность: 5 мин
Вымесите 30 мин; покой 5 мин
Вымешивать · Нагрев
Вымешивайте 30 минут. Покой 5 минут, чтобы зерно осело.
Время: 35 мин · Stir: Длительность: 30 мин · Settle: Длительность: 5 мин
Отберите ~4 л сыворотки; добавьте 4 л воды 65 °C
Код шага · Вымешивание
Слейте половину сыворотки — примерно 4 л. Добавьте столько же воды 65 °C порциями, продолжая вымешивать.
Температура: 65 °C · Whey draw: 4 л · Wash water: Volume: 4 л; Температура: 65 °C · Addition: Amount: 4 л
Вымесите 30 мин до 42 °C; покой 10 мин
Код шага · Нагрев
Вымешивайте зерно 30 минут, доводя сыворотку до 42 °C. Покой 10 минут, чтобы осадить зерно.
Температура: 42 °C · Время: 40 мин · Stir: Длительность: 30 мин · Settle: Длительность: 10 мин
Слейте до зерна; 50 г соли
Код шага · Посол
Слейте сыворотку до уровня зерна. Добавьте 50 г соли и размешайте.
Addition: Amount: 50 г · Соль в сгустке: Amount: 50 г
В форму; самопресс по 15 мин с каждой стороны
Код шага · Формование
Выложите зерно в форму, немного утрамбуйте, переверните; по 15 минут с каждой стороны самопрессования.
Время: 30 мин · Прессование: Этап: Длительность: 15 мин; Этап: Длительность: 15 мин; Длительность: 30 мин · Flips: Переворот: After: 15 мин
Пресс 5 кг / 3 ч, затем 5 кг / 12 ч
Пресс · Прессование
Пресс грузом 5 кг 3 часа. Переверните и оставьте 12 часов с тем же грузом.
Время: 15 ч · Прессование: Этап: Mass: 5 кг; Длительность: 3 ч; Этап: Mass: 5 кг; Длительность: 12 ч; Mass: 5 кг; Длительность: 15 ч · Flips: Переворот: After: 3 ч
Обсушка и покрытие
Код шага · Обсушка
Обсушите головку и нанесите покрытие. Температуру и RH выдержки источник не задаёт.
Выдержка 2 месяца
Выдерживать · Созревание
Выдержка 2 месяца от варки. Температуру и RH этот лист не задаёт.
Время: 60 дн
Также известно как
Альпийский сыр
Упаковка
Покрытие воском
Аллергены
Аллерген: Молоко
Безопасность
Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.
Источник
Название: Альпийский сыр; Создатель: Сыроделкин; URL: https://shop.syrodelkin.ru/alpijskij-sir.html