Описание

Альпийский с витрины Сыроделкин: 10 литров молока. Термофильная закваска 0,25 г и концентрат Углич-ТП (Lactobacillus helveticus) 1/32 ч. л. Жидкий фермент ½ ч. л. Хлорид кальция 1 г. По желанию телячья липаза ¼ ч. л. и аннато 8–10 капель. Нагрев 32 °C, аннато, закваски и липаза 30 мин, CaCl₂ затем фермент, сгусток 40–50 мин. Нарезка 1–1,5 см. Вымешивание 30 мин, покой 5 мин. Отбор около 4 л сыворотки (половина) и столько же воды 65 °C при вымешивании. Вымешивание 30 мин до 42 °C, покой 10 мин. Слив до зерна, 50 г соли, размешать. В форму, самопресс по 15 мин с каждой стороны. Пресс 5 кг / 3 ч, те же 5 кг / 12 ч после переворота. Обсушка, покрытие, 2 месяца. Выход, флок, pH, рассол и RH не опубликованы. Это не альпийская томма Уоллеса.

Подробности рецепта

Стиль

Полутвёрдый сыр

Страна

Россия

Регион

Домашняя альпийская ванна

Защищённое наименование

Нет

Версия схемы

1.00

Тип

Домашний рецепт

Вегетарианский

Нет

Создано

2026-09-09

Лицензия

CC-BY-4.0

Автор

Эталонный набор CheeseXML 1.00

Единицы

Метрические

Молоко

Коровье молоко, Пастеризованное, Негомогенизированное

Объём молока

10 л

Активное время

6 ч

Общее время

62 дн

Масштаб

На объём молока: 10 л

Ингредиенты

• Цельное молоко, не ультрапастеризованное — 10 л

  Роль: Основное молоко · Вид: Цельное молоко

• Термофильная закваска, 0,25 г — 0.25 г

  Роль: Закваска · Вид: Закваска

  Подготовка: Время: 2 мин; Инструкция: Посыпьте на поверхность молока и регидратируйте 2 минуты, затем вмешайте.

  Сыроделкин: 0,25 г термофильной. Пакет не назван.

• Углич-ТП (Lactobacillus helveticus), 1/32 ч. л. — 0.03125 ч. л.

  Роль: Закваска · Вид: Culture Adjunct

  Подготовка: Время: 2 мин; Инструкция: Посыпьте на поверхность молока и регидратируйте 2 минуты, затем вмешайте.

  Сыроделкин: 1/32 чайной ложки концентрата Углич-ТП.

• Телячья липаза (по желанию) — 0.25 ч. л.

  Роль: Фермент · Вид: Enzyme Lipase · Необязательно: Да

  Подготовка: Развести в: 0.25 чашка; Время: 20 мин; Инструкция: Растворите в холодной воде и выдержите 20 минут перед внесением.

• Аннато (по желанию) — 9 капли (8–10 капли)

  Роль: Добавка · Вид: Adjunct Annatto · Необязательно: Да

  Сыроделкин: 8–10 капель по желанию, в ванну 10 л до закваски.

• Хлорид кальция, сухой — 1 г

  Роль: Минерал · Вид: Хлорид кальция

  Подготовка: Развести в: 30 мл; Инструкция: Растворите в 30 мл воды, отдельно от фермента.

  Сыроделкин: 1 г сухого, растворить в 30 мл воды, до фермента.

• Жидкий сычужный фермент — 0.5 ч. л.

  Роль: Сычужный фермент · Вид: Фермент

  Подготовка: Развести в: 30 мл; Инструкция: Разведите в 30 мл воды.

  Сыроделкин: ½ ч. л. жидкого фермента в 30 мл воды.

• Неиодированная сырная соль, 50 г — 50 г (Подробности: Соль: Посол в сырном зерне; Йодированная: Нет)

  Роль: Соль · Вид: Соль

• Вода для промывки, 65 °C — 4 л

  Роль: Вода · Вид: Вода

  Сыроделкин: тот же объём, что отобранная сыворотка (около 4 л, половина ванны), 65 °C.

Оборудование

• Кастрюля с толстым дном
• Молочный термометр
• Нож для сгустка
• Шумовка
• Форма
• Пресс
• Плунжер
• Марля
• Камера выдержки
• Сырный воск

Процесс

1. Нагрейте молоко до 32 °C

   Нагреть · Подготовка молока

   Нагрейте 10 л молока до 32 °C.

   Температура: 32 °C

2. По желанию 8–10 капель аннато

   Код шага · Подготовка молока

   Если красите, накапайте 8–10 капель аннато в молоко, помешивая.

   Температура: 32 °C · Добавление: Количество: 9 капли (8–10 капли)

3. Закваски и липаза по желанию, 30 мин

   Код шага · Созревание молока

   Рассыпьте термофильную закваску, Углич-ТП и по желанию липазу по молоку, размешайте, накройте, 30 минут покоя.

   Температура: 32 °C · Время: 30 мин · Добавление: Количество: 0.25 г · Добавление: Количество: 0.03125 ч. л.

4. Внесите 1 г CaCl₂, затем фермент

   Код шага · Коррекция кальция

   За 10–15 минут до конца выдержки растворите кальций и фермент каждый в 30 мл воды. Влейте кальций, затем фермент, помешивая.

   Температура: 32 °C · Добавление: Количество: 1 г

5. Сгусток 40–50 мин

   Код шага · Свёртывание

   Оставьте в покое 40–50 минут до плотного сгустка.

   Температура: 32 °C · Время: 45 мин (40–50 мин) · До: Чистый излом · Добавление: Количество: 0.5 ч. л.

6. Нарежьте кубиками 1–1,5 см

   Нарезать · Нарезка сгустка

   Нарежьте сгусток на кубики 1–1,5 см.

   Размер: 1.25 см (1–1.5 см) · Нарезка сгустка: Нарезать: Размер: 1.25 см (1–1.5 см); Пауза: 5 мин; Нарезать: Размер: 1.25 см (1–1.5 см) · Осаживание: Длительность: 5 мин

7. Вымесите 30 мин; покой 5 мин

   Вымешивать · Нагрев

   Вымешивайте 30 минут. Покой 5 минут, чтобы зерно осело.

   Время: 35 мин · Вымешивать: Длительность: 30 мин · Осаживание: Длительность: 5 мин

8. Отберите ~4 л сыворотки; добавьте 4 л воды 65 °C

   Код шага · Вымешивание

   Слейте половину сыворотки — примерно 4 л. Добавьте столько же воды 65 °C порциями, продолжая вымешивать.

   Температура: 65 °C · Отбор сыворотки: 4 л · Вода для промывки: Объём: 4 л; Температура: 65 °C · Добавление: Количество: 4 л

9. Вымесите 30 мин до 42 °C; покой 10 мин

   Код шага · Нагрев

   Вымешивайте зерно 30 минут, доводя сыворотку до 42 °C. Покой 10 минут, чтобы осадить зерно.

   Температура: 42 °C · Время: 40 мин · Вымешивать: Длительность: 30 мин · Осаживание: Длительность: 10 мин

10. Слейте до зерна; 50 г соли

    Код шага · Посол

    Слейте сыворотку до уровня зерна. Добавьте 50 г соли и размешайте.

    Добавление: Количество: 50 г · Соль в сгустке: Количество: 50 г

11. В форму; самопресс по 15 мин с каждой стороны

    Код шага · Формование

    Выложите зерно в форму, немного утрамбуйте, переверните; по 15 минут с каждой стороны самопрессования.

    Время: 30 мин · Прессование: Этап: Длительность: 15 мин; Этап: Длительность: 15 мин; Длительность: 30 мин · Перевороты: Переворот: Через: 15 мин

12. Пресс 5 кг / 3 ч, затем 5 кг / 12 ч

    Пресс · Прессование

    Пресс грузом 5 кг 3 часа. Переверните и оставьте 12 часов с тем же грузом.

    Время: 15 ч · Прессование: Этап: Масса: 5 кг; Длительность: 3 ч; Этап: Масса: 5 кг; Длительность: 12 ч; Масса: 5 кг; Длительность: 15 ч · Перевороты: Переворот: Через: 3 ч

13. Обсушка и покрытие

    Код шага · Обсушка

    Обсушите головку и нанесите покрытие. Температуру и RH выдержки источник не задаёт.

14. Выдержка 2 месяца

    Выдерживать · Созревание

    Выдержка 2 месяца от варки. Температуру и RH этот лист не задаёт.

    Время: 60 дн

Также известно как

Альпийский сыр

Упаковка

Покрытие воском

Аллергены

Аллерген: Молоко

Безопасность

Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.

Источник

Название: Альпийский сыр; Создатель: Сыроделкин; URL: https://shop.syrodelkin.ru/alpijskij-sir.html