Ароматный кукурузный виски впервые начали готовить в Кентукки, «штате голубой травы». Такое название штат получил из-за изобильного цветения мятника лугового. Конечно, растение совершенно не может похвастаться голубыми оттенками — сплошь зелень да слегка бледно-карминового на кончиках цвета. Но, похоже, логика отправилась бродить среди этого самого мятлика, да и заблудилась.
В общем, родина бурбона — штат голубой травы. А конкретно округ Бурбон, названный так в честь французской монаршей династии. Сам напиток обрёл заветное название только в 1840 году. До этого его называли «виски из штата Бурбон» — Bourbon Country Whiskey.
Две версии рождения
Первая — пастор Элайджа Крейг в конце XVIII века приготовил дистиллят из кукурузной каши и выдерживал полученное в бочках из-под рыбы. А чтобы отбить рыбный запах, пастор обжигал бочки изнутри. И уж потом обратил внимание на карамельный привкус да янтарный оттенок напитка.
Вторая — учёный и доктор Джеймс Кроу уже в начале XIX века заквашивал кукурузу, смешивал полученную массу со свежим сырьём и так изобрёл метод закваски. А заодно и бурбон, чтоб два раза не вставать. В этом случае у бурбона вкус выходит стабильным, со временем не меняется.
Впрочем, обе версии имеют место быть. Что начал пастор, то продолжил учёный.
95% мирового бурбона — из Кентукки
Девяносто пять процентов мирового бурбона производится в Кентукки. Если вы думаете, что дело в воде — вы правы. Вода в Кентукки проходит через слои известняка — тот же минерал, который, по местной легенде, делает лошадей сильнее. Вместе с идеальным климатом и плодородной почвой для выращивания кукурузы получаются идеальные условия для бурбона.
Когда-то в Кентукки существовало около 2 тысяч винокурен. Сейчас осталось восемь крупных, остальные распределились по стране.
Винокурни и закон 1964
Известнейшие винокурни — Jim Beam, Maker’s Mark, Wild Turkey, Buffalo Trace — находятся именно в Кентукки. Maker’s Mark считается одной из старейших действующих винокурен. Там используются бочки из белого американского дуба. Выдержка напитка — не менее 5 лет, а то и все 8.
4 мая 1964 года Конгресс США принял резолюцию, провозгласившую бурбон «дистинктивным продуктом Соединённых Штатов». Это не был закон — резолюция не требовала подписи президента. Её цель была в другом: защитить название «бурбон» на международном уровне. Прямым поводом стала деятельность Мэри Доулинг, которая после Сухого закона перевезла оборудование в Мексику и начала выпуск «мексиканского бурбона». Резолюция 1964 года пресекла эту практику.
Федеральные стандарты устанавливают жёсткие правила:
- Не менее 51% кукурузы в зерновой смеси
- Только новые обожжённые дубовые бочки
- Дистилляция не более 80% спирта
- Розлив по бочкам при крепости не более 62,5%
- Бутилируется при крепости не менее 40%
- Добавление красителей и ароматизаторов — запрещено
- Территория производства — любой штат США
Дополнительное обозначение «прямой» (straight) требует минимум двух лет выдержки.
Магия бочки
Требование новых обожжённых дубовых бочек восходит к программе «Нового курса» Франклина Рузвельта 1938 года — результат лоббирования союзов бондарей и лесной промышленности. Это решение определило характерный цвет и вкус бурбона.
Обжиг внутренней поверхности бочки выполняет несколько функций: разрушает структуру древесины для проникновения спирта, карамелизирует целлюлозу и лигнин (создавая сладкие ванильные ноты), фильтрует спирт через древесный уголь и обеспечивает янтарный цвет без красителей.
Когда на улице жара, в подвалах тоже тепло. Дерево расширяется, спирт проникает в древесину, стремясь на волю. Когда становится холоднее, дерево сжимается, толкая уже изменённый спирт обратно в бочку. Такой обмен придаёт напитку все эти нотки кокосов, карамелей и прочих прелестей.
А в обожжённом дереве природный сахар кристаллизуется, и это придаёт бурбону его особую мягкость с ароматом.
Как пить
Выдержанный бурбон пьют, не охлаждая. А вот в молодой можно кинуть пару кубиков льда или охлаждённые камни, чтобы смягчить природную резкость.
Коктейли
Если говорить о коктейлях, то их существует до хрена. Пройдёмся по самым интересным.
Mint Julep
Коктейль придумали где-то в конце XIX века, когда поняли, что бурбон шикарно сочетается с мятой. Изобрели, конечно, в Кентукки. «Мятный Джулеп» — официальный коктейль Кентуккийского дерби.
Компоненты: бурбон, негазированная вода, мята, сахарная пудра, лёд. Мяту размять с водой и сахаром, можно до состояния кашицы. Дать постоять. Влить немного бурбона, насыпать лёд. Перемешивать, пока стенки бокала не покроются испариной. Долить бурбон. Всё.
Kentucky Mule
Считается, что напиток рубит с ног, как удар копыта мула. Не понятно, кто сравнивал эффекты, но придётся поверить ему на слово.
Компоненты: бурбон, лаймовый сок, имбирное пиво, мята, лёд. В шейкере смешивается бурбон с лаймовым соком. В бокал типа тумблер кидается слегка растёртая мята. Сверху лёд. Всё это безобразие заливается содержимым шейкера. Затем аккуратно вливается пиво. Не смешивается. Итс олл.
Old Fashioned
Ещё один кентуккийский древний рецепт. Не сохранилось имени бармена или даже названия бара. Зато есть рецепт и весьма неплохой.
Компоненты: бурбон, Ангостура, кусочек рафинада, содовая, цедра апельсина. В бокале типа рокс или тумблер рафинад залить Ангостурой. Дать размокнуть и размять. Добавить лёд и бурбон. Перемешать, влить содовой по вкусу и украсить цедрой апельсина. Дан.
Линчбургский лимонад
Коктейль придумали в конце XX века, уже в Линчбурге. Именно он фигурировал в рекламе Джека Дэниэлса, за что автор коктейля и подал на компанию в суд.
Компоненты: бурбон, Куантро или Трипл Сек, содовая, простой сахарный сироп, лёд. Все ингредиенты, кроме газировки, смешать в шейкере. Перелить в хайбол. Добавить газировку. Украсить лимоном. Готово.
Коктейлей с бурбоном невероятное количество. Если перечислять все рецепты, снабжая описание коротенькой историей, получится ещё штуки три таких же обзоров. Так что остановимся на этом.
Вывод
Бурбон — это не просто виски. Это американская история в бутылке: гражданская война, Сухой закон, лоббирование бондарей, научные открытия Кроу и маркетинговые мифы Крейга. 95% мирового производства сосредоточено в одном штате, где вода проходит через известняк, а климат заставляет дерево дышать вместе со спиртом.
Если в руки попадётся бутылка с надписью «straight bourbon» — знайте: перед вами минимум два года американской истории, законсервированные в обожжённой дубовой бочке.