Струящиеся тенями по древним улицам вампиры. Воющие на луну вурдалаки. Пугающие впечлительных прохожих духи. Всю эту нечисть расследовал французский богослов Антуан Огюстен Кальме — образованнейший человек 1746 года. Ездил по Венгрии, собирал свидетельства о буйствах, выпустил «Трактат о явлении духов и о вампирах». Скептик по натуре, но читатели поняли всё наоборот: прочитали не лицом, увидели доказательства там, где были сомнения.
Кальме следовало бы посвятить себя другому — дегустации самого сладкого вина в мире. Написать тот же трактат, но в конце добавить: «…после употребления Tokaji Aszú». Сочинение сразу заиграло бы новыми красками. Однако вино появилось чуть позже.
Токай — вино королей
Токай — самый именитый винный регион северо-восточной Венгрии, у подножия гор Земплен. Реки Бодрог и Тиса создают здесь уникальный микроклимат — тёплый и влажный, идеальный для «благородной гнили». Регион входит в список Всемирного наследия ЮНЕСКО — не зря.
Каждая этикетка украшена скромной надписью: Vinum Regum, Rex Vinorum — «вино королей, король вин». С 2007 года только венгры и только в этом регионе могут использовать название Tokaji. Защита географического указания — жёсткая, как и положено легенде.
В регионе выращивают 6 основных сортов винограда, каждый — на своей почве. Климат тёплый и равномерный, а почвы разные: песчаные, каменистые, глинистые — как лоскутное одеяло.
Три героя бленда
В Aszú используют три сорта:
- Фурминт — доминирующий сорт. Высокая естественная кислотность и структурность, необходимые для баланса сахара. Потенциал к длительной выдержке
- Харшлевелю — цветочные, пряные и медовые ноты. Чувствителен к температуре сбора: ночной сбор при 18°C сохраняет ароматическую чистоту, дневной при 28°C даёт более спелые ароматы
- Жёлтый мускат — узнаваемый профиль, чёткий виноградный оттенок
Благородная гниль — не просто грибок
Основная фишка — виноград, поражённый Botrytis cinerea. Но это не одиночный актёр: метатранскриптомный анализ показывает, что в формировании аромата участвует целый консорциум микроорганизмов — другие грибы и дрожжи. Гены, ответственные за аромат, активируются на поздних стадиях ботритизации.
Ягоды сохнут на лозе, превращаясь почти в изюм. Собирают вручную, по одной — сборщик за день набирает всего 8–10 кг. Специальные корзины — путтоньош — крепятся на спину. Раньше они были мерой сахара: 3 путтоньош на бочку означали определённую сладость. Сейчас используют более точные методы, а в 2013 году венгерские власти вообще упразднили категории 3 и 4 путтоньош — минимум теперь 5, с остаточным сахаром не менее 120 г/л.
Ботритис любит влажность, но без перебора. В слишком дождливый сезон все сидят без сладкого токайского — природа решает за людей.
Tokaji Aszú — десерт в бутылке
Технология трудоёмкая: ягоды асú измельчают в густую пасту, смешивают с базовым суслом в традиционных 136-литровых бочках «Gönci». Вино бродит, потом выдерживается в старом дубе минимум 18 месяцев (по новому закону 2013 года). Получается вино с очень высоким содержанием сахара — настоящий десерт в бутылке.
Tokaji Eszencia — нектар богов
Eszencia ещё более сладкое. Прямо как сироп от кашля. Пьют специальными мерными ложечками — глотками, а не бокалами.
Впервые выпустили в 1811-м, «год кометы». Великая комета 1811 года, открытая Оноре Флагергесом, была видна большую часть вегетационного периода — и этот год считается одним из величайших винтажей 19 века.
Технология ещё экзотичнее: ягоды с благородной гнилью кладут в контейнеры, из них под собственным весом вытекает сок. Урожайность ничтожна — всего 2–3 литра сока на 100 кг ягод. Уровень сахара превышает 450 г/л, а иногда доходит до 750 г/л.
Ферментация идёт так медленно, что занимает годы. Из-за экстремальной осмоляльности обычные дрожжи Saccharomyces cerevisiae не справляются — доминируют осмофильные штаммы, которые выживают при концентрации глюкозы до 35%. Алкоголь получается всего 2–5% — вино почти не бродит, оно просто… созревает.
Eszencia — самое редкое и дорогое вино мира. За это время действительно можно научить обезьяну выговаривать «харош ботритизировать».
Вкус
Aszú пахнет миксом сладких тропических фруктов. Во вкусе — курага с изюмом в луговом мёду.
История без прикрас
С Токая поставляли вино к столам европейских королей — Людовика XIV, Франца-Иосифа, Виктории. Даже Екатерине II. Регион не зря называют королём вин.
Но история Токая не только о королях. Семья Циммерман, еврейские торговцы, основала винодельню в 1856 году и к 1900 году стала одним из крупнейших производителей — 60 подвалов, офисы в Лондоне и Нью-Йорке. В 1944 году семья была депортирована и убита. В 2016 году компания Royal Tokaji установила мемориальные таблички в память о Циммерманах. Редкие бутылки 1889 года «Tokaji Essencia, Zimmerman Lipot» до сих пор появляются на аукционах по тысячам евро.
Что ещё выпускают
Токай делает не только сладкие вина — есть сухие, игристые, красные. У подножия Карпат раскинулся шикарный винный край.
Вывод
Если на глаза попадётся Tokaji Aszú, пахнущий миксом сладких и сочных тропических фруктов, со вкусом кураги с изюмом в луговом меду — надо брать. Дождаться особого дня. Открыть. Пусть разольётся сладкий аромат.
А в такую прохладную погоду хочется открыть уже сейчас. Лёгкая ностальгия по жаркому лету пройдёт — оно обязательно вернётся.