低温慢煮的原理
低温慢煮技术诞生于法国，一个非常重视烹饪艺术的国家。sous-vide 在法语中意为“真空之下”，直接点明了这种方法的原理。这项技术曾经在一段时间内属于少数人的专利：设备昂贵，并非每家餐厅都负担得起。它在乐于吸收一切新事物的分子料理中扎下了根。如今在家里也能做低温慢煮菜肴了。
低温慢煮技术分为两个阶段：
食材装入真空袋中，这一步使用专门的设备——真空封口机完成。然后把食材放入水浴中，在恒定的、相对较低的温度下长时间烹煮。与传统方法的主要区别在于温度受到严格控制，不同食材平均为 55-85 °C。
低温慢煮可以烹饪各种各样的食材：肉、鱼、海鲜、蔬菜和水果。食材能保持原有的质地和天然外观，天然风味得以释放和增强。即使是较硬、较干的肉，也会变得多汁，入口即化。蔬菜不会变成索然无味的泥，还能保留轻微的脆感。独特的低温慢煮技术能把普通水果变成精致的甜点。煮过的杏、李子或甜瓜吃起来像果酱软糖。
Samovar 中的低温慢煮
Samovar 7.00: 模式列表中没有单独的“低温慢煮”（«Су-вид»）模式（也没有 Lua 模式；这两项在
设置中是隐藏的）。低温慢煮请使用
啤酒 （«Пиво»）模式：“暂停”（«Пауза»）（P）程序行把水加热到设定温度并保持设定的时间，同时水泵按同一行中的计划搅动水，使容器中的温度均匀。
设置方法：
在
设置中选择“啤酒”（«Пиво»）工作模式并保存。
在
设置 - 啤酒 （«Настройки - Пиво»）选项卡上，设置保温模式下调压器的电压或功率；Samovar 在保温期间会用它补充加热。
把循环泵连接到麦汁泵的输出端（见
搅拌器、水泵、温度），并把它放入盛水的容器中。蒸馏釜传感器必须浸没在水中。
在啤酒模式页面上，设置由一行“暂停”（«Пауза»）组成的程序：温度为食材所需的温度，时间为以分钟计的保温时长，并在“搅拌器”（«Мешалка»）字段中开启水泵。程序行的格式见
糖化程序 一节。
放入装袋的食材，开启加热。水温升到设定温度后计时器开始计时；程序结束时，Samovar 关闭加热和水泵。
示例：
P;65;300;2^0^600^0;0
该程序按蒸馏釜传感器（最后一个字段为 0）把水加热到 65°，并保持 300 分钟（5 小时）。“搅拌器”字段 2^0^600^0：设备 2 为水泵，运行时间 600 秒，暂停 0——水泵不停运转，搅动水。如果需要水泵间歇运行，请以秒为单位指定暂停时间，例如 2^0^60^120。
如果保温期间温度降到容差以下（例如加水之后），计时器会变慢；如果低于设定值 3° 或更多，计时器会停止，直到温度恢复，见 糖化程序.
问题与解答。FAQ
低温慢煮时，罐里的传感器必须浸在水中吗？如果它够不到液面怎么办？也许有某种修正差值？
可以多加点水。
也可以试着找一个差值。它会非常粗略，而且只适用于特定的容器和水量。
最好再安排水循环来搅拌。
在家庭烹饪中，相差一两度并不要紧（但 如果传感器在水面以上，差别会远远超过 1-2°），
