Beschreibung

Argobuilders Valençay: 1 Gallone Ziegenmilch bei 72 °F, Aroma B, P. candidum, Geotrichum, 1/4 TL Lab, 12 Stunden dicklegen, Pyramiden mit abgeschnittener Spitze 48 Stunden abtropfen, Pflanzenasche, 2–4 Wochen bei 52 °F / 80 % rel. Luftfeuchtigkeit.

Rezeptdetails

Stil

Weichkäse mit Schimmelreifung

Land

Frankreich

Region

Berry, Valençay

g.U.

Nein

Schemaversion

1.00

Typ

Hausrezept

Vegetarisch

Ja

Erstellt

2026-09-09

Lizenz

CC-BY-4.0

Autor

CheeseXML 1.00 Referenzsatz

Einheiten

US

Milch

Ziegenmilch, Pasteurisiert, Nicht homogenisiert

Milchmenge

1 gal

Erwartete Ausbeute

1 lb

Ausbeuteverhältnis

0.119826 Verhältnis

Aktive Zeit

50 min

Gesamtzeit

72 h

Skalieren

Für Milchmenge: 1 gal

Zutaten

• Ziegenmilch, nicht ultrahocherhitzt — 1 gal

  Rolle: Basismilch · Art: Milk Goat

• Aroma B mesophil (1/4 TL) — 1 Stück

  Rolle: Kultur · Art: Kultur

  Vorbereitung: Zeit: 2 min; Anleitung: Auf die Milchoberfläche streuen und 2 Minuten quellen lassen, dann einrühren.

• Penicillium candidum — 0.125 TL

  Rolle: Schimmel · Art: Mold Penicillium Candidum

• Geotrichum candidum — 0.05 TL

  Rolle: Schimmel · Art: Mold Geotrichum Candidum · Optional: Ja

• Calciumchlorid (für pasteurisierte Milch) — 0.25 TL

  Rolle: Mineralstoff · Art: Calciumchlorid · Optional: Ja

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: Vor der Zugabe in kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

• Flüssiges Lab — 0.25 TL

  Rolle: Gerinnungsmittel · Art: Lab

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: In kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

• Pflanzenasche in Lebensmittelqualität — 2 EL

  Rolle: Asche · Art: Ash Vegetable

• Nicht jodiertes Käsesalz — 2 TL (Details: Salz: Jodiert: Nein)

  Rolle: Salz · Art: Salz

Ausrüstung

• Dickwandiger Topf
• Milchthermometer
• Schaumlöffel mit Schlitzen
• Käseform / Formring
• Abtropfmatte
• Reifebox
• Reifekühlschrank oder Käsekeller
• Bambusmatte
• Pyramidenform

Ablauf

1. Die Milch auf 22 °C erhitzen

   Erhitzen · Milchvorbereitung

   Den Kessel auf die für diese Käsung angegebene Kulturtemperatur erhitzen.

   Temperatur: 22 °C

2. Kultur zugeben

   Schrittcode · Vorreifung

   Die Starterkultur aufstreuen, quellen lassen und dann bei dieser Temperatur ruhen lassen.

   Temperatur: 22 °C · Zeit: 12 h · Zugabe: Menge: 1 Stück; Rast: 2 min

3. CaCl₂ zugeben

   Schrittcode · Calciumkorrektur

   Calciumchlorid in sauberem Wasser auflösen und in die pasteurisierte Milch einrühren.

   Temperatur: 22 °C · Zugabe: Menge: 0.25 TL; Verdünnen in: 0.25 Tasse

4. Lab zugeben, dann Flockungszeit × Faktor abwarten

   Schrittcode · Gerinnung

   Das Gerinnungsmittel verdünnen, etwa 1 Minute rühren, den Rührer entfernen und dann bis zum sauberen Bruch warten (Flockungszeit × Faktor).

   Temperatur: 22 °C · Rühren: Dauer: 1 min · Bis: Sauberer Bruch · Zugabe: Menge: 0.25 TL; Verdünnen in: 0.25 Tasse

5. Den Bruch einschöpfen

   Schrittcode · Schneiden

   Den ungeschnittenen Bruch in die Formen schöpfen.

6. Molke abziehen und in die Form füllen

   Abgießen · Abtropfen

   Die Molke bis auf Höhe des Bruchkorns abziehen und die Form füllen.

   Wendungen: Wenden: Nach: 5 min; Wenden: Nach: 15 min

7. Salzen

   Salz · Salzen

   Den Bruch oder den Laib salzen.

8. Reifen

   Reifen · Reifung

   2 Tage bei ca. 70 °F wenden. Mit Pflanzenasche und 2 TL Salz überziehen. 24 Stunden, dann bei 52 °F ±2 / 80 % rel. Luftfeuchtigkeit, jeden zweiten Tag wenden, 2 Wochen (bis zu 4).

Reifung

Dauer: 21 d; Stufe: Name: Valençay-Reifebox; Dauer: 21 d; Temperatur: 11 °C; Luftfeuchtigkeit: 80 %; Wenden: Alle 2

Lagerung

Temperatur: 4 °C; Haltbarkeit: 21 d

Allergene

Allergen: Milch

Sicherheit

Milch verwenden, die nicht ultrahocherhitzt ist. Unbekannte Rohmilch pasteurisieren. Geräte desinfizieren.

Quelle

Titel: Valençay herstellen; Urheber: Argobuilder; Jahr: 2016; URL: https://www.argobuilder.com/making-valencay-cheese.html

Tags

Tag: Vegetarisch