Beschreibung

Hausmengen-Version von Nina Kandelakis Suluguni, veröffentlicht von New England Cheesemaking Supply (über Maria Schumann / Cate Hill Orchard). Der Originalansatz hat 50 Liter bei 37,5 °C mit einer über Nacht angesetzten Buttermilch-Mutterkultur (200 ml Milch + 20 ml Buttermilch) und 50–70 ml dieser Starterkultur pro 50 Liter; vegetarisches Lab 0,4 ml pro Liter; Schnitt 2–3 mm; Ziehen in 75 °C heißem Wasser (nicht unter 65 °C); Salz etwa 2 TL pro 500 g. Dieses Blatt gilt für 4 Liter (Faktor 0,08): 5 ml dicke Sauermilch, 1,6 ml Lab.

Rezeptdetails

Stil

Brühkäse (Pasta filata)

Land

Georgien

Region

Samegrelo / Imeretien (Hausmethode)

g.U.

Nein

Schemaversion

1.00

Typ

Hausrezept

Vegetarisch

Ja

Erstellt

2026-09-09

Lizenz

CC-BY-4.0

Autor

CheeseXML 1.00 Referenzsatz

Einheiten

Metrisch

Milch

Kuhmilch, Pasteurisiert, Nicht homogenisiert

Milchmenge

4 l

Erwartete Ausbeute

400 g

Ausbeuteverhältnis

0.1 Verhältnis

Aktive Zeit

180 min

Gesamtzeit

5 h

Skalieren

Für Milchmenge: 4 l

Zutaten

• Vollmilch, nicht ultrahocherhitzt — 4 l

  Rolle: Basismilch · Art: Vollmilch

• Kulturbuttermilch / dicke Sauermilch aus der über Nacht angesetzten Mutterkultur — 5 ml

  Rolle: Kultur · Art: Kultur

  Original-Mutterkultur: 200 ml Milch + 20 ml Buttermilch, über Nacht stehen lassen, dann 50–70 ml dieser Starterkultur pro 50 l. Für 4 l 5 ml der Mutterkultur verwenden (oder 5 ml frische ungesalzene Kulturbuttermilch).

• Flüssiges Lab — 1.6 ml

  Rolle: Gerinnungsmittel · Art: Lab

  Vorbereitung: Verdünnen in: 30 ml; Anleitung: 0,4 ml vegetarisches flüssiges Lab pro Liter, in kaltem ungechlortem Wasser verdünnt.

• Nicht jodiertes Käsesalz — 8 g (Details: Salz: Salzen im Bruch; Jodiert: Nein)

  Rolle: Salz · Art: Salz

Ausrüstung

• Dickwandiger Topf
• Milchthermometer
• Käseharfe
• Schaumlöffel mit Schlitzen
• Abtropfsieb
• Hitzebeständige Handschuhe
• Hitzebeständige Schüssel zum Ziehen
• Salzlakebehälter

Ablauf

1. Die Milch auf 37,5 °C erwärmen

   Erhitzen · Milchvorbereitung

   4 Liter Vollmilch, nicht ultrahocherhitzt, auf 37,5 °C erwärmen. Der veröffentlichte Ansatz wird beim Dicklegen und beim ersten Rühren auf dieser Temperatur gehalten.

   Temperatur: 37.5 °C

2. Die Buttermilch-Mutterkultur zugeben

   Schrittcode · Vorreifung

   5 ml der über Nacht angesetzten Mutterkultur (oder Kulturbuttermilch) einrühren. Etwa 30–40 Minuten bei 37,5 °C reifen lassen. Die Originaldosis beträgt 50–70 ml Starterkultur pro 50 Liter.

   Temperatur: 37.5 °C · Zeit: 35 min (30–40 min) · Zugabe: Menge: 5 ml

3. Lab zugeben und auf einen sauberen Bruch warten

   Schrittcode · Gerinnung

   1,6 ml vegetarisches flüssiges Lab (0,4 ml pro Liter) in kaltem ungechlortem Wasser verdünnt zugeben. Bei 37,5 °C bis zu einem sauberen Bruch halten, in der Regel 30–40 Minuten.

   Temperatur: 37.5 °C · Zeit: 35 min (30–40 min) · Bis: Sauberer Bruch · Zugabe: Menge: 1.6 ml; Verdünnen in: 30 ml

4. Auf 2–3 mm schneiden

   Schneiden · Schneiden

   Den Bruch in Stücke von 2–3 mm schneiden. 5 Minuten ruhen lassen, damit die Oberflächen verheilen, dann 15–20 Minuten rühren und dabei 37,5 °C halten.

   Temperatur: 37.5 °C · Zeit: 5 min · Größe: 2.5 mm (2–3 mm) · Rühren: Dauer: 18 min · Bruchschnitte: Schneiden: Größe: 2.5 mm (2–3 mm); Warten: 5 min; Schneiden: Größe: 2.5 mm (2–3 mm) · Ruhen: Dauer: 5 min

5. Abtropfen lassen und den Bruch bei 30–35 °C halten

   Abgießen · Abtropfen

   Die Molke abziehen. Die Bruchmasse bei 30–35 °C halten – nicht kühlschrankkalt –, damit die Säuerung weitergeht. In Platten schneiden, stapeln und alle 15 Minuten wenden (ein leichtes Cheddaring wie beim Cheddar), bis sich ein Stück in heißem Wasser ziehen lässt. Ziel ist ein pH-Wert von etwa 5,2–5,4.

   Temperatur: 32 °C (30–35 °C) · pH: 5.3 · Wenden: Alle 15 min · Bis: pH; pH: 5.3 · Abgießen: Dauer: 60 min

6. In 75 °C heißem Wasser ziehen

   Schrittcode · Ziehen

   Den gesäuerten Bruch in Streifen schneiden. In 75 °C heißem Wasser verarbeiten (Kandelaki: nicht unter 65 °C). Ziehen, bis er glatt ist, zu einer Kugel oder einem abgeflachten Boot formen. Hitzebeständige Handschuhe tragen. Etwa 2 Teelöffel Salz pro 500 g – bei diesem Ansatz von 400 g etwa 8 g – in den Bruch oder in eine leichte Salzlake geben.

   Temperatur: 75 °C · Bis: Bereit zum Ziehen · Ziehwasser: Temperatur: 75 °C

Auch bekannt als

Suluguni

Auch bekannt als

Georgischer Brühkäse (Pasta filata)

Lagerung

Temperatur: 4 °C; Haltbarkeit: 7 d

Verpacken

Keine Verpackung

Allergene

Allergen: Milch

Sicherheit

Milch verwenden, die nicht ultrahocherhitzt ist. Unbekannte Rohmilch pasteurisieren. Geräte desinfizieren.

Quelle

Titel: Suluguni – ein Brühkäse (Pasta filata); Urheber: Nina Kandelaki (Colchis Ltd) über Maria Schumann / New England Cheesemaking Supply; Jahr: 2016; URL: https://cheesemaking.com/blogs/make-cheese/sulguni-a-stretched-curd-cheese

Tags

Tag: Vegetarisch; Tag: Am selben Tag fertig