Beschreibung

Wallace-Stilton: 4 Gallonen bei 86 °F, MM100 oder C21 plus P. roqueforti, 2,25 ml Lab, in Tücher geschöpft, 2,5 % Salz, nach 5 Wochen angestochen, reif in 3–5 Monaten.

Rezeptdetails

Stil

Blauschimmelkäse

Land

Vereinigtes Königreich

Region

Leicestershire / Nottinghamshire / Derbyshire

g.U.

Nein

Schemaversion

1.00

Typ

Hausrezept

Vegetarisch

Nein

Erstellt

2026-09-09

Lizenz

CC-BY-4.0

Autor

CheeseXML 1.00 Referenzsatz

Einheiten

US

Milch

Kuhmilch, Pasteurisiert, Nicht homogenisiert

Milchmenge

4 gal

Erwartete Ausbeute

5.75 lb

Ausbeuteverhältnis

0.17225 Verhältnis

Aktive Zeit

180 min

Gesamtzeit

12 h

Skalieren

Für Milchmenge: 4 gal

Zutaten

• Vollmilch, nicht ultrahocherhitzt — 4 gal

  Rolle: Basismilch · Art: Vollmilch

• MM100- oder C21-Kultur — 1 Stück

  Rolle: Kultur · Art: Kultur

  Vorbereitung: Zeit: 2 min; Anleitung: Auf die Milchoberfläche streuen und 2 Minuten quellen lassen, dann einrühren.

• Penicillium roqueforti — 0.06 TL

  Rolle: Schimmel · Art: Mold Penicillium Roqueforti

• MD88 (optional, für einen offeneren Teig) — 0.06 TL

  Rolle: Kultur · Art: Culture Adjunct · Optional: Ja

  Vorbereitung: Zeit: 2 min; Anleitung: Auf die Milchoberfläche streuen und 2 Minuten quellen lassen, dann einrühren.

• Flüssiges Lab — 0.45 TL

  Rolle: Gerinnungsmittel · Art: Lab

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: In kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

• Nicht jodiertes Käsesalz — 2.3 oz (Details: Salz: Trockensalzen; Jodiert: Nein)

  Rolle: Salz · Art: Salz

Ausrüstung

• Dickwandiger Topf
• Milchthermometer
• Käseharfe
• Schaumlöffel mit Schlitzen
• Käseform / Formring
• Käsepresse
• Pressdeckel
• Butterleinen / Käsetuch
• Pikiernadel
• Reifekühlschrank oder Käsekeller
• Reifebox
• Abtropfbeutel

Ablauf

1. Vorreifen und dicklegen

   Schrittcode · Vorreifung

   4 Gallonen auf 86 °F (30 °C) erwärmen, MM100/C21 und P. roqueforti zugeben, 30 Minuten reifen lassen. 2,25 ml Kälberlab zugeben, 1 Stunde dicklegen.

   Temperatur: 30 °C · Zeit: 90 min · Zugabe: Menge: 1 Stück; Rast: 2 min · Zugabe: Menge: 0.06 TL; Rast: 2 min

2. In Tücher schöpfen

   Schrittcode · Abtropfen

   In Tücher schöpfen; in Etappen abtropfen lassen (90 Min. + 30 Min.), 2–4 Stunden aufhängen, in Würfel von 4 Zoll schneiden und wenden, bis der pH-Wert etwa 5,5 beträgt.

   pH: 5.5

3. Brechen und mit 2,5 % salzen

   Schrittcode · Salzen

   Auf Walnussgröße brechen, 2,5 % Salz nach Gewicht (2,3 oz bei einer Ausbeute von 5,75 lb), alle 10–15 Minuten rühren, 1 Stunde ruhen lassen. Locker in die Formen packen.

4. Nach fünf Wochen anstechen

   Schrittcode · Einstechen

   3–5 Tage bei 70 °F, 5 Tage im Tuch, dann bei 54–60 °F / 85 % rel. Luftfeuchtigkeit. Nach 5 Wochen Löcher stechen. Reif nach 3–5 Monaten.

Reifung

Dauer: 120 d; Stufe: Name: Stilton-Keller; Dauer: 120 d; Temperatur: 13 °C; Luftfeuchtigkeit: 85 %

Lagerung

Temperatur: 8 °C; Haltbarkeit: 90 d

Allergene

Allergen: Milch

Sicherheit

Milch verwenden, die nicht ultrahocherhitzt ist. Unbekannte Rohmilch pasteurisieren. Geräte desinfizieren.

Quelle

Titel: Stilton – Käserezept, Anleitung; Urheber: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Jahr: 2023; URL: https://cheesemaking.com/pages/stilton-cheese-making-recipe-instructions