Beschreibung

Wallace-Schiz: 1 Gallone, ¼ TL Lab einfacher Stärke. Ein frischer alpiner Bratkäse aus Graubünden, oft in Scheiben gebraten, am selben Tag fertig.

Rezeptdetails

Stil

Frischkäse

Land

Schweiz

Region

Graubünden / Alpen

g.U.

Nein

Schemaversion

1.00

Typ

Hausrezept

Vegetarisch

Ja

Erstellt

2026-09-09

Lizenz

CC-BY-4.0

Autor

CheeseXML 1.00 Referenzsatz

Einheiten

US

Milch

Kuhmilch, Pasteurisiert, Nicht homogenisiert

Milchmenge

1 gal

Erwartete Ausbeute

1 lb

Ausbeuteverhältnis

0.119826 Verhältnis

Aktive Zeit

90 min

Gesamtzeit

4 h

Skalieren

Für Milchmenge: 1 gal

Zutaten

• Vollmilch, nicht ultrahocherhitzt — 1 gal

  Rolle: Basismilch · Art: Vollmilch

• Calciumchlorid (für pasteurisierte Milch) — 0.25 TL

  Rolle: Mineralstoff · Art: Calciumchlorid · Optional: Ja

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: Vor der Zugabe in kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

• Flüssiges Lab — 0.25 TL

  Rolle: Gerinnungsmittel · Art: Lab

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: In kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

• Nicht jodiertes Käsesalz — 1 TL (Details: Salz: Trockensalzen; Jodiert: Nein)

  Rolle: Salz · Art: Salz

Ausrüstung

• Dickwandiger Topf
• Milchthermometer
• Schaumlöffel mit Schlitzen
• Butterleinen / Käsetuch
• Abtropfsieb
• Schaumlöffel
• Käseform / Formring

Ablauf

1. Die Milch auf 22 °C erhitzen

   Erhitzen · Milchvorbereitung

   Den Kessel auf die für diese Käsung angegebene Kulturtemperatur erhitzen.

   Temperatur: 22 °C

2. Kultur zugeben

   Schrittcode · Vorreifung

   Die Starterkultur aufstreuen, quellen lassen und dann bei dieser Temperatur ruhen lassen.

   Temperatur: 22 °C · Zeit: 12 h

3. CaCl₂ zugeben

   Schrittcode · Calciumkorrektur

   Calciumchlorid in sauberem Wasser auflösen und in die pasteurisierte Milch einrühren.

   Temperatur: 22 °C · Zugabe: Menge: 0.25 TL; Verdünnen in: 0.25 Tasse

4. Lab zugeben, dann Flockungszeit × Faktor abwarten

   Schrittcode · Gerinnung

   Das Gerinnungsmittel verdünnen, etwa 1 Minute rühren, den Rührer entfernen und dann bis zum sauberen Bruch warten (Flockungszeit × Faktor).

   Temperatur: 22 °C · Rühren: Dauer: 1 min · Bis: Sauberer Bruch · Zugabe: Menge: 0.25 TL; Verdünnen in: 0.25 Tasse

5. Den Bruch einschöpfen

   Schrittcode · Schneiden

   Den ungeschnittenen Bruch in die Formen schöpfen.

6. Molke abziehen und in die Form füllen

   Abgießen · Abtropfen

   Die Molke bis auf Höhe des Bruchkorns abziehen und die Form füllen.

   Wendungen: Wenden: Nach: 5 min; Wenden: Nach: 15 min

7. Salzen

   Salz · Salzen

   Den Bruch oder den Laib salzen.

Lagerung

Temperatur: 4 °C; Haltbarkeit: 7 d

Allergene

Allergen: Milch

Sicherheit

Milch verwenden, die nicht ultrahocherhitzt ist. Unbekannte Rohmilch pasteurisieren. Geräte desinfizieren.

Quelle

Titel: Schiz – Käserezept; Urheber: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Jahr: 2018; URL: https://cheesemaking.com/products/schiz-cheese-making-recipe