Beschreibung

Wallace-Saint-Nectaire: 3 Gallonen bei 90 °F mit C101 oder MA4002 plus Geotrichum 17, 1,75 ml Lab. Leichte Tomme-Pressung, dann eine rustikale gewaschene bzw. natürliche Rinde, ca. 2 Monate.

Rezeptdetails

Stil

Rotschmierekäse

Land

Frankreich

Region

Auvergne

g.U.

Nein

Schemaversion

1.00

Typ

Hausrezept

Vegetarisch

Ja

Erstellt

2026-09-09

Lizenz

CC-BY-4.0

Autor

CheeseXML 1.00 Referenzsatz

Einheiten

US

Milch

Kuhmilch, Pasteurisiert, Nicht homogenisiert

Milchmenge

3 gal

Erwartete Ausbeute

3 lb

Ausbeuteverhältnis

0.119826 Verhältnis

Aktive Zeit

180 min

Gesamtzeit

10 h

Skalieren

Für Milchmenge: 3 gal

Zutaten

• Vollmilch, nicht ultrahocherhitzt — 3 gal

  Rolle: Basismilch · Art: Vollmilch

• C101 oder MA4002 — 0.125 Stück

  Rolle: Kultur · Art: Kultur

  Vorbereitung: Zeit: 2 min; Anleitung: Auf die Milchoberfläche streuen und 2 Minuten quellen lassen, dann einrühren.

• Geotrichum candidum — 0.03 TL

  Rolle: Schimmel · Art: Mold Geotrichum Candidum · Optional: Ja

• Calciumchlorid (für pasteurisierte Milch) — 0.75 TL

  Rolle: Mineralstoff · Art: Calciumchlorid · Optional: Ja

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: Vor der Zugabe in kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

• Flüssiges Lab — 1.75 ml

  Rolle: Gerinnungsmittel · Art: Lab

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: In kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

• Nicht jodiertes Käsesalz — 2.25 lb (Details: Salz: Salzlakenbad; Jodiert: Nein)

  Rolle: Salz · Art: Salz

Ausrüstung

• Dickwandiger Topf
• Milchthermometer
• Schaumlöffel mit Schlitzen
• Käseform / Formring
• Abtropfmatte
• Reifebox
• Reifekühlschrank oder Käsekeller
• Bambusmatte
• Salzlakebehälter
• Sprühflasche
• Käsepresse
• Pressdeckel

Ablauf

1. Die Milch auf 32 °C erhitzen

   Erhitzen · Milchvorbereitung

   Den Kessel auf die für diese Käsung angegebene Kulturtemperatur erhitzen.

   Temperatur: 32 °C

2. Kultur zugeben

   Schrittcode · Vorreifung

   Die Starterkultur aufstreuen, quellen lassen und dann bei dieser Temperatur ruhen lassen.

   Temperatur: 32 °C · Zeit: 45 min · Zugabe: Menge: 0.125 Stück; Rast: 2 min

3. CaCl₂ zugeben

   Schrittcode · Calciumkorrektur

   Calciumchlorid in sauberem Wasser auflösen und in die pasteurisierte Milch einrühren.

   Temperatur: 32 °C · Zugabe: Menge: 0.75 TL; Verdünnen in: 0.25 Tasse

4. Lab zugeben, dann Flockungszeit × Faktor abwarten

   Schrittcode · Gerinnung

   Das Gerinnungsmittel verdünnen, etwa 1 Minute rühren, den Rührer entfernen und dann bis zum sauberen Bruch warten (Flockungszeit × Faktor).

   Temperatur: 32 °C · Zeit: 36 min · Flockung: 12 min × 3 · Rühren: Dauer: 1 min · Bis: Sauberer Bruch · Zugabe: Menge: 1.75 ml; Verdünnen in: 0.25 Tasse

5. Den Bruch schneiden

   Schneiden · Schneiden

   Zuerst senkrecht schneiden, ruhen lassen, dann waagerecht auf die angegebene Bruchkorngröße.

   Größe: 15 mm · Bruchschnitte: Schneiden: Größe: 15 mm; Warten: 5 min; Schneiden: Größe: 15 mm · Ruhen: Dauer: 5 min

6. Das Bruchkorn verheilen lassen

   Schrittcode · Nachquellen

   Die Bruchkörner ruhen lassen, damit sich die Schnittflächen schließen.

   Zeit: 5 min · Ruhen: Dauer: 5 min

7. Erstes Rühren

   Rühren · Rühren

   Sanft rühren, damit sich die Körner voneinander lösen und nicht verklumpen.

   Rühren: Dauer: 5 min

8. Auf 32 °C erwärmen

   Schrittcode · Brennen

   Das Bruchkorn mit der angegebenen Geschwindigkeit erwärmen und dabei rühren, damit es nicht verklumpt.

   Temperatur: 32 °C · Anstieg: Von: 32 °C; Bis: 32 °C

9. Das Bruchkorn absetzen lassen

   Schrittcode · Nachquellen

   Das Rühren beenden und die Körner vor dem Molkeabzug absinken lassen.

   Zeit: 5 min · Ruhen: Dauer: 5 min

10. Molke abziehen und in die Form füllen

    Abgießen · Abtropfen

    Die Molke bis auf Höhe des Bruchkorns abziehen und die Form füllen.

    Wendungen: Wenden: Nach: 5 min; Wenden: Nach: 15 min

11. Pressen

    Pressen · Pressen

    In Salzlake legen und etwa 2 Monate reifen lassen, dabei eine Rinde nach Saint-Nectaire-Art bürsten.

    Pressen: Masse: 8 lb; Dauer: 4 h · Salzlakenbad: Gesättigt: Ja; Wasser: 1 gal; Salz: 2.25 lb; Calciumchlorid: 1 EL; Säure: 1 TL; Temperatur: 12 °C; Dauer: 4 h

12. Salzen / Salzlake

    Schrittcode · Salzen

    Den Laib wie angegeben salzen – in Salzlake oder mit Trockensalz.

13. Reifen

    Reifen · Reifung

    In Salzlake legen und etwa 2 Monate reifen lassen, dabei eine Rinde nach Saint-Nectaire-Art bürsten.

Reifung

Dauer: 60 d; Stufe: Name: Rinde wie in der Auvergne; Dauer: 60 d; Temperatur: 12 °C; Luftfeuchtigkeit: 90 %; Wenden: Alle 1; Waschen: Alle 3

Lagerung

Temperatur: 8 °C; Haltbarkeit: 45 d

Allergene

Allergen: Milch

Sicherheit

Milch verwenden, die nicht ultrahocherhitzt ist. Unbekannte Rohmilch pasteurisieren. Geräte desinfizieren.

Quelle

Titel: Saint Nectaire – Käserezept; Urheber: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Jahr: 2018; URL: https://cheesemaking.com/products/saint-nectaire-cheese-making-recipe