CheeseXML 1.00
Sainte-Maure de Touraine
Zutaten
| Ziegenmilch, nicht ultrahocherhitzt | 2 gal |
| Chèvre-Kultur | 2 Stück |
| Geotrichum candidum | 0.06 TL |
| Nicht jodiertes Käsesalz | 0.5 TL |
Ablauf
| # | Schritte | Plan | Fakten |
|---|---|---|---|
| 1 | Die Milch auf 32 °C erhitzen Den Kessel auf die für diese Käsung angegebene Kulturtemperatur erhitzen. | Erhitzen · Milchvorbereitung · Temperatur: 32 °C | |
| 2 | Kultur zugeben Die Starterkultur aufstreuen, quellen lassen und dann bei dieser Temperatur ruhen lassen. | Schrittcode · Vorreifung · Temperatur: 32 °C · Zeit: 30 min · Zugabe: Menge: 2 Stück; Rast: 2 min | |
| 3 | Den Bruch einschöpfen Den ungeschnittenen Bruch in die Formen schöpfen. | Schrittcode · Schneiden | |
| 4 | Molke abziehen und in die Form füllen Die Molke bis auf Höhe des Bruchkorns abziehen und die Form füllen. | Abgießen · Abtropfen · Wendungen: Wenden: Nach: 5 min; Wenden: Nach: 15 min | |
| 5 | Salzen Den Bruch oder den Laib salzen. | Salz · Salzen | |
| 6 | Reifen Abtropfen lassen, optional mit Asche bestreuen und etwa einen Monat reifen lassen, bis der Geotrichum-Überzug fest ist. | Reifen · Reifung |
Sainte-Maure de Touraine
Weichkäse mit Schimmelreifung · Schwierigkeit: 3
Ansatzfaktor
Skalierungsfaktor:
Beschreibung
Wallace-Sainte-Maure: 2 Gallonen Ziegenmilch, 2 Päckchen Chèvre-Kultur (1 bei Rohmilch), 1/16 TL Geotrichum, ½ TL Salz. Eine Loire-Käserolle mit Strohhalm im Kern, etwa 1 Monat gereift.
Rezeptdetails
- Stil
- Weichkäse mit Schimmelreifung
- Land
- Frankreich
- Region
- Touraine
- g.U.
- Nein
- Schemaversion
- 1.00
- Typ
- Hausrezept
- Vegetarisch
- Ja
- Erstellt
- 2026-09-09
- Lizenz
- CC-BY-4.0
- Autor
- CheeseXML 1.00 Referenzsatz
- Einheiten
- US
- Milch
- Ziegenmilch, Pasteurisiert, Nicht homogenisiert
- Milchmenge
- 2 gal
- Erwartete Ausbeute
- 2 lb
- Ausbeuteverhältnis
- 0.119826 Verhältnis
- Aktive Zeit
- 40 min
- Gesamtzeit
- 24 h
- Skalieren
- Für Milchmenge: 2 gal
Zutaten
- Ziegenmilch, nicht ultrahocherhitzt — 2 gal
Rolle: Basismilch · Art: Milk Goat
- Chèvre-Kultur — 2 Stück
Rolle: Kultur · Art: Kultur
Vorbereitung: Zeit: 2 min; Anleitung: Auf die Milchoberfläche streuen und 2 Minuten quellen lassen, dann einrühren.
- Geotrichum candidum — 0.06 TL
Rolle: Schimmel · Art: Mold Geotrichum Candidum · Optional: Ja
- Nicht jodiertes Käsesalz — 0.5 TL (Details: Salz: Trockensalzen; Jodiert: Nein)
Rolle: Salz · Art: Salz
Ausrüstung
- Dickwandiger Topf
- Milchthermometer
- Schaumlöffel mit Schlitzen
- Käseform / Formring
- Abtropfmatte
- Reifebox
- Reifekühlschrank oder Käsekeller
- Bambusmatte
Ablauf
Die Milch auf 32 °C erhitzen
Erhitzen · Milchvorbereitung
Den Kessel auf die für diese Käsung angegebene Kulturtemperatur erhitzen.
Temperatur: 32 °C
Kultur zugeben
Schrittcode · Vorreifung
Die Starterkultur aufstreuen, quellen lassen und dann bei dieser Temperatur ruhen lassen.
Temperatur: 32 °C · Zeit: 30 min · Zugabe: Menge: 2 Stück; Rast: 2 min
Den Bruch einschöpfen
Schrittcode · Schneiden
Den ungeschnittenen Bruch in die Formen schöpfen.
Molke abziehen und in die Form füllen
Abgießen · Abtropfen
Die Molke bis auf Höhe des Bruchkorns abziehen und die Form füllen.
Wendungen: Wenden: Nach: 5 min; Wenden: Nach: 15 min
Salzen
Salz · Salzen
Den Bruch oder den Laib salzen.
Reifen
Reifen · Reifung
Abtropfen lassen, optional mit Asche bestreuen und etwa einen Monat reifen lassen, bis der Geotrichum-Überzug fest ist.
Reifung
Dauer: 30 d; Stufe: Name: Loire-Käserolle; Dauer: 30 d; Temperatur: 12 °C; Luftfeuchtigkeit: 90 %
Lagerung
Temperatur: 6 °C; Haltbarkeit: 21 d
Allergene
Allergen: Milch
Sicherheit
Milch verwenden, die nicht ultrahocherhitzt ist. Unbekannte Rohmilch pasteurisieren. Geräte desinfizieren.
Quelle
Titel: Saint Maure de Touraine – Käserezept; Urheber: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Jahr: 2018; URL: https://cheesemaking.com/products/saint-maure-de-touraine-cheese-making-recipe