Beschreibung

Appetissimos hausgemachter Rossijski (2021): 5 Liter Milch, Pasteurisierung zwingend 68 °C / 10 Min. oder 63–65 °C / 30 Min., Fett-Eiweiß-Verhältnis 1,05–1,15. Mesophile DVI-Kultur bei 32–33 °C (Uglitsch aromatisch / Ersatz der Klasse MM100, kein angegebenes Päckchen). CaCl₂ nach Herstellerangabe. Lab nach einem Becherversuch, Flockungszeit ×3 – den Becherversuch nicht überspringen; ein Katalogwert ist nur ein Ausgangspunkt. Auf 1–1,5 cm schneiden, die Molke in zwei Stufen abziehen (ohne Waschen), das Bruchkorn mit 1 °C/Min. auf 41–43 °C brennen, im Bruch salzen mit 5±2 g/l, aus der Masse in die Form füllen, von Hand pressen, dann mit dem 2- und 4-Fachen des Laibgewichts (ca. 3,5 Std.), bis der pH-Wert 5,25–5,35 erreicht. 20-prozentige Salzlake 6 Std./kg (36 Min. pro 100 g). Der gefilmte Ansatz ergab 549 g. 45–60 Tage bei 10–14 °C reifen lassen; Rossijski nach GOST 32260-2013 muss mindestens 60 Tage reifen. Lipase und Annatto sind optional.

Rezeptdetails

Stil

Schnittkäse

Land

Russland

Region

Uglitsch (Hausmethode)

g.U.

Nein

Schemaversion

1.00

Typ

Hausrezept

Vegetarisch

Ja

Erstellt

2026-09-09

Lizenz

CC-BY-4.0

Autor

CheeseXML 1.00 Referenzsatz

Einheiten

Metrisch

Milch

Kuhmilch, Pasteurisiert, Nicht homogenisiert, Fett-Eiweiß-Verhältnis: 1.1 Verhältnis (1.05–1.15 Verhältnis)

Milchmenge

5 l

Erwartete Ausbeute

549 g

Ausbeuteverhältnis

0.1098 Verhältnis

Skalieren

Für Milchmenge: 5 l

Zutaten

• Vollmilch, nicht ultrahocherhitzt — 5 l

  Rolle: Basismilch · Art: Vollmilch

• Mesophile DVI, Dosierung nach Hersteller — 1 Stück

  Rolle: Kultur · Art: Kultur

  Vorbereitung: Zeit: 2 min; Anleitung: Auf die Milchoberfläche streuen und 2–3 Minuten quellen lassen, dann einrühren.

  Appetissimo: mesophile Starterkultur, Dosierung laut Päckchen für diesen 5-Liter-Ansatz. Uglitsch aromatisch / Klasse MM100 ist der Katalog-Ersatz – kein im Film angegebenes Päckchen.

• Calciumchlorid (für pasteurisierte Milch) — 1 Stück

  Rolle: Mineralstoff · Art: Calciumchlorid · Optional: Ja

  Vorbereitung: Verdünnen in: 30 ml; Anleitung: Trockenes Salz in kaltem, ungechlortem Wasser auflösen. Flüssiges 10-prozentiges Calciumchlorid aus der Apotheke kann nach Angabe des Herstellers zugegeben werden.

  Appetissimo: Dosierung nach Herstellerangabe, nur bei pasteurisierter Milch. Eine 10-prozentige CaCl₂-Lösung aus der Apotheke ist ein brauchbarer Ersatz für zu Hause.

• Flüssiges Lab, durch Labtest im Glas bestätigt — 1.6 ml

  Rolle: Gerinnungsmittel · Art: Lab

  Vorbereitung: Verdünnen in: 30 ml; Anleitung: In kühlem, ungechlortem Wasser bei Raumtemperatur verdünnen.

  Appetissimo hat keine Dosierung in Millilitern veröffentlicht: Verwenden Sie die Herstellerangabe und einen Becherversuch mit Lab. Flockung nach etwa 15 Minuten, Faktor ×3 (Schneiden nach 45 Minuten). 1,6 ml ist die im Katalog übliche Dosierung für einfache Stärke bei 5 l – vor dem Ansatz im Becher überprüfen.

• Lipase (optional) — 1 Stück

  Rolle: Enzym · Art: Enzyme Lipase · Optional: Ja

  Vorbereitung: Verdünnen in: 30 ml; Zeit: 20 min; Anleitung: In kühlem Wasser auflösen und 20 Minuten stehen lassen. 2–3 Minuten rühren, damit sie sich verteilt.

  Appetissimo: optional, Dosierung nach Herstellerangabe. Etwa 20 Minuten vor dem Lab zugeben. Bei einem vegetarischen Ansatz weglassen.

• Annatto-Farbstoff (optional) — 0.1 ml

  Rolle: Zutat · Art: Adjunct Annatto · Optional: Ja

  Appetissimo: ab 0,02 ml pro Liter, optional – 0,1 ml bei diesem 5-Liter-Ansatz.

• Jodfreies Käsesalz für den Bruch — 25 g (15–35 g) (Details: Salz: Salzen im Bruch; Jodiert: Nein)

  Rolle: Salz · Art: Salz

  5 g pro Liter Milch × 5 l = 25 g; Appetissimo-Bereich 5±2 g/l, also 15–35 g bei diesem Ansatz.

• Wasser für 20-prozentige Salzlake — 1 l

  Rolle: Wasser · Art: Wasser

• Nicht jodiertes Salz für 20-prozentige Salzlake — 250 g (Details: Salz: Salzlakenbad; Jodiert: Nein)

  Rolle: Salz · Art: Salz

• CaCl₂ (trocken) für 20-prozentige Salzlake — 2 g

  Rolle: Mineralstoff · Art: Calciumchlorid

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: Vor der Zugabe in kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

• Essig 6–9 % für 20-prozentige Salzlake — 5.5 ml (5–6 ml)

  Rolle: Säure · Art: Acid Acetic

Ausrüstung

• Dickwandiger Topf
• Milchthermometer
• Käseharfe
• Schaumlöffel mit Schlitzen
• Käseform / Formring
• Käsepresse
• Pressdeckel
• Butterleinen / Käsetuch
• Salzlakebehälter
• Reifekühlschrank oder Käsekeller
• pH-Streifen oder pH-Messgerät

Ablauf

1. Pasteurisieren 68 °C / 10 Min. (oder 63–65 °C / 30 Min.)

   Schrittcode · Milchvorbereitung

   5 Liter Vollmilch, nicht ultrahocherhitzt, auf 68 °C erhitzen und 10 Minuten halten oder auf 63–65 °C erhitzen und 30 Minuten halten (die beiden Optionen von Appetissimo). Nicht kochen. Das Fett-Eiweiß-Verhältnis auf 1,05–1,15 einstellen – bei sehr fetter Milch etwas Rahm abschöpfen. Optional Annatto 0,02 ml/l (0,1 ml bei diesem Ansatz).

   Temperatur: 68 °C (63–68 °C) · Halten: Temperatur: 68 °C; Dauer: 10 min

2. Auf 32–33 °C abkühlen und 40–60 Min. Kultur arbeiten lassen

   Schrittcode · Vorreifung

   Auf 32–33 °C abkühlen. Die mesophile DVI-Kultur aufstreuen, 2–3 Minuten quellen lassen und dann gut einrühren. Die Kultur 40–60 Minuten arbeiten lassen. Start-pH 6,6–6,7.

   Temperatur: 33 °C (32–33 °C) · Zeit: 50 min (40–60 min) · pH: 6.65 · Abkühlen: Bis: 33 °C (32–33 °C) · Zugabe: Menge: 1 Stück; Rast: 2 min

3. Optional Lipase, 20 Min. vor dem Lab

   Schrittcode · Vorreifung

   Bei Verwendung von Lipase diese auflösen, 20 Minuten ruhen lassen und 2–3 Minuten einrühren, damit sie sich verteilt. Diese Zeile bei einem vegetarischen Ansatz überspringen.

   Temperatur: 33 °C (32–33 °C) · Zeit: 20 min · Zugabe: Menge: 1 Stück; Verdünnen in: 30 ml; Rast: 20 min

4. CaCl₂ nach Herstellerangabe

   Schrittcode · Calciumkorrektur

   Bei pasteurisierter Milch CaCl₂ in der vom Hersteller angegebenen Dosis, in sauberem Wasser gelöst, zugeben. Eine 10-prozentige Lösung aus der Apotheke ist geeignet.

   Temperatur: 33 °C · Zugabe: Verdünnen in: 30 ml

5. Lab bei 35–36 °C, Flockung 15 Min. ×3

   Schrittcode · Gerinnung

   Die Milch auf 35–36 °C bringen. Die Dosis im Becher überprüfen (Labtest). Das verdünnte Lab zugeben, 1 Minute rühren, dann ruhig stehen lassen – den Rührer herausnehmen. Die Flockung tritt nach etwa 15 Minuten ein; Flockungszeit × 3 (45 Minuten) abwarten und vor dem Schneiden auf einen sauberen Bruch prüfen.

   Temperatur: 35.5 °C (35–36 °C) · Zeit: 45 min · Flockung: 15 min × 3 · Rühren: Dauer: 1 min · Bis: Sauberer Bruch · Zugabe: Menge: 1.6 ml; Verdünnen in: 30 ml

6. 1–1,5 cm waagerecht, dann senkrecht schneiden; 5 Min. ruhen lassen

   Schneiden · Schneiden

   In 1–1,5 cm große Würfel schneiden: zuerst waagerecht, dann senkrecht. 5 Minuten ruhen lassen, damit die Schnittflächen verheilen.

   Zeit: 5 min · Größe: 1.25 cm (1–1.5 cm) · Bruchschnitte: Schneiden: Größe: 1.25 cm (1–1.5 cm); Schneiden: Größe: 1.25 cm (1–1.5 cm) · Ruhen: Dauer: 5 min

7. Auf 7–8 mm rühren, 1,7 l Molke abziehen, 34–35 °C halten

   Rühren · Rühren

   Rühren, bis das Bruchkorn 7–8 mm groß ist. 1,7 l Molke abziehen (etwa 30 % des 5-l-Ansatzes). 15±5 Minuten bei 34–35 °C halten – noch ohne Erwärmen. Nicht waschen.

   Temperatur: 34.5 °C (34–35 °C) · Zeit: 15 min (10–20 min) · Größe: 7.5 mm (7–8 mm) · Molkenabzug: 1.7 l · Halten: Temperatur: 34.5 °C (34–35 °C); Dauer: 15 min (10–20 min) · Rühren: Dauer: 15 min (10–20 min)

8. Mit 1 °C/Min. auf 41–43 °C brennen, Bruchkorn 6–7 mm

   Schrittcode · Brennen

   Jetzt erwärmen – 1 °C pro Minute – auf 41–43 °C. Weiterrühren, bis das Bruchkorn 6–7 mm groß ist, etwa 40±10 Minuten.

   Temperatur: 42 °C (41–43 °C) · Zeit: 40 min (30–50 min) · Größe: 6.5 mm (6–7 mm) · Anstieg: Von: 35 °C (34–35 °C); Bis: 42 °C (41–43 °C) · Rate: 1 °C · Rühren: Dauer: 40 min (30–50 min)

9. 1,25 l Molke abziehen und im Bruch mit 5±2 g/l salzen

   Schrittcode · Abtropfen

   1,25 l Molke abziehen (25 % des 5-l-Ansatzes). Jodfreies Salz mit 5±2 g pro Liter Milch unter das Bruchkorn mischen – 25 g (15–35 g) bei diesem Ansatz. Der pH-Wert beim Molkeabzug beträgt etwa 6,3.

   pH: 6.3 · Molkenabzug: 1.25 l · Zugabe: Menge: 25 g (15–35 g) · Salz im Bruch: Menge: 5 g (3–7 g)

10. Lose in die Form füllen und ca. 3,5 Std. pressen, bis der pH-Wert 5,25–5,35 erreicht

    Pressen · Pressen

    Das Bruchkorn locker und direkt aus der Masse in die Form schöpfen. 30 Minuten pro Seite von Hand pressen, dann 1 Stunde mit dem 2-Fachen des Laibgewichts, danach mit dem 4-Fachen. Insgesamt etwa 3,5 Stunden. Die Last bezieht sich auf das Laibgewicht – ein Gewicht in Kilogramm ist nicht angegeben. Beim Wechsel der Last wenden. Bis zu einem pH-Wert von 5,25–5,35 pressen, bevor der Käse in die Salzlake kommt.

    Zeit: 3.5 h · pH: 5.3 · Pressen: Stufe: Dauer: 30 min; Stufe: Dauer: 30 min; Stufe: Dauer: 1 h; Stufe: Dauer: 1.5 h; Dauer: 3.5 h · Wenden: Alle 30 min · Bis: pH; pH: 5.3

11. 20-prozentige Salzlake, 6 Std./kg (36 Min. pro 100 g)

    Schrittcode · Salzen

    Eine 20-prozentige Salzlake ansetzen: 1 Liter Wasser, 250 g jodfreies Salz, 2 g CaCl₂, 5–6 ml 6–9-prozentigen Essig. Bei 10–14 °C salzen. Die Zeit beträgt 6 Stunden pro kg Käse – 36 Minuten pro 100 g, etwa 3,3 Stunden für den gefilmten Laib von 549 g. Vollständig eintauchen und mit einem Teller beschweren.

    Temperatur: 12 °C (10–14 °C) · Zeit: 3.3 h · Salzlakenbad: 6 Stunden pro kg; Wasser: 1 l; Salz: 250 g; Calciumchlorid: 2 g; Säure: 5.5 ml; Temperatur: 12 °C (10–14 °C); Dauer: 3.3 h

12. Rinde trocknen, dann 45–60 Tage bei 10–14 °C reifen lassen

    Reifen · Reifung

    Den Laib trocknen, bis sich eine Haut bildet, und bei Bedarf wenden. Dann 45–60 Tage bei 10–14 °C reifen lassen. Appetissimo: ab 45 Tagen; Rossijski nach GOST 32260-2013 reift mindestens 60 Tage. 60 Tage sind die empfohlene Reifezeit.

    Temperatur: 12 °C (10–14 °C) · Zeit: 60 d (45–60 d)

Auch bekannt als

Rossijski

Auch bekannt als

Russischer Käse

Zielwerte

Feuchte: 43 % (43 %); Fett i. Tr.: 50 % (48.4–51.6 %); Salz: 1.55 % (1.3–1.8 %)

Reifung

Dauer: 60 d (45–60 d); Stufe: Name: Reifung des Rossijski; Dauer: 60 d (45–60 d); Temperatur: 12 °C (10–14 °C)

Lagerung

Temperatur: 8 °C; Haltbarkeit: 60 d

Allergene

Allergen: Milch

Sicherheit

Milch verwenden, die nicht ultrahocherhitzt ist. Unbekannte Rohmilch pasteurisieren. Geräte desinfizieren.

Quelle

Titel: Rossijski-Käse: Methode und Geheimnisse – so machen Sie Rossijski zu Hause – ab 45 Tagen; Urheber: Appetissimo; Jahr: 2021; URL: https://www.youtube.com/watch?v=RsSDbgSkdJs; Standard: GOST 32260-2013

Tags

Tag: Vegetarisch