Beschreibung

Wallace-Käse nach Roquefort-Art: ein Schafsmilch-Blauschimmelkäse aus der Höhle, für den heimischen Kessel angepasst – P. roqueforti, offener Bruch, viel Salz, anstechen, hohe Luftfeuchtigkeit. Ein anspruchsvolles NEC-Rezept.

Rezeptdetails

Stil

Blauschimmelkäse

Land

Frankreich

Region

Roquefort-sur-Soulzon

g.U.

Nein

Schemaversion

1.00

Typ

Hausrezept

Vegetarisch

Nein

Erstellt

2026-09-09

Lizenz

CC-BY-4.0

Autor

CheeseXML 1.00 Referenzsatz

Einheiten

US

Milch

Schafmilch, Pasteurisiert, Nicht homogenisiert, Fett: 6.5 %

Milchmenge

2 gal

Erwartete Ausbeute

2 lb

Ausbeuteverhältnis

0.119826 Verhältnis

Aktive Zeit

150 min

Gesamtzeit

10 h

Skalieren

Für Milchmenge: 2 gal

Zutaten

• Schafmilch (oder Kuhmilch, wie von Wallace für zu Hause erlaubt) — 2 gal

  Rolle: Basismilch · Art: Milk Sheep

• Mesophile Kultur — 1 Stück

  Rolle: Kultur · Art: Kultur

  Vorbereitung: Zeit: 2 min; Anleitung: Auf die Milchoberfläche streuen und 2 Minuten quellen lassen, dann einrühren.

• Penicillium roqueforti — 0.08 TL

  Rolle: Schimmel · Art: Mold Penicillium Roqueforti

• Calciumchlorid (für pasteurisierte Milch) — 0.5 TL

  Rolle: Mineralstoff · Art: Calciumchlorid · Optional: Ja

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: Vor der Zugabe in kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

• Flüssiges Lab — 0.5 TL

  Rolle: Gerinnungsmittel · Art: Lab

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: In kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

• Nicht jodiertes Käsesalz — 3 EL (Details: Salz: Trockensalzen; Jodiert: Nein)

  Rolle: Salz · Art: Salz

Ausrüstung

• Dickwandiger Topf
• Milchthermometer
• Käseharfe
• Schaumlöffel mit Schlitzen
• Käseform / Formring
• Käsepresse
• Pressdeckel
• Butterleinen / Käsetuch
• Pikiernadel
• Reifekühlschrank oder Käsekeller
• Reifebox

Ablauf

1. Die Milch auf 30 °C erhitzen

   Erhitzen · Milchvorbereitung

   Den Kessel auf die für diese Käsung angegebene Kulturtemperatur erhitzen.

   Temperatur: 30 °C

2. Kultur zugeben

   Schrittcode · Vorreifung

   Die Starterkultur aufstreuen, quellen lassen und dann bei dieser Temperatur ruhen lassen.

   Temperatur: 30 °C · Zeit: 60 min · Zugabe: Menge: 1 Stück; Rast: 2 min

3. CaCl₂ zugeben

   Schrittcode · Calciumkorrektur

   Calciumchlorid in sauberem Wasser auflösen und in die pasteurisierte Milch einrühren.

   Temperatur: 30 °C · Zugabe: Menge: 0.5 TL; Verdünnen in: 0.25 Tasse

4. Lab zugeben, dann Flockungszeit × Faktor abwarten

   Schrittcode · Gerinnung

   Das Gerinnungsmittel verdünnen, etwa 1 Minute rühren, den Rührer entfernen und dann bis zum sauberen Bruch warten (Flockungszeit × Faktor).

   Temperatur: 30 °C · Zeit: 36 min · Flockung: 12 min × 3 · Rühren: Dauer: 1 min · Bis: Sauberer Bruch · Zugabe: Menge: 0.5 TL; Verdünnen in: 0.25 Tasse

5. Den Bruch schneiden

   Schneiden · Schneiden

   Zuerst senkrecht schneiden, ruhen lassen, dann waagerecht auf die angegebene Bruchkorngröße.

   Größe: 20 mm · Bruchschnitte: Schneiden: Größe: 20 mm; Warten: 5 min; Schneiden: Größe: 20 mm · Ruhen: Dauer: 5 min

6. Das Bruchkorn verheilen lassen

   Schrittcode · Nachquellen

   Die Bruchkörner ruhen lassen, damit sich die Schnittflächen schließen.

   Zeit: 5 min · Ruhen: Dauer: 5 min

7. Erstes Rühren

   Rühren · Rühren

   Sanft rühren, damit sich die Körner voneinander lösen und nicht verklumpen.

   Rühren: Dauer: 5 min

8. Molke abziehen und in die Form füllen

   Abgießen · Abtropfen

   Die Molke bis auf Höhe des Bruchkorns abziehen und die Form füllen.

   Wendungen: Wenden: Nach: 5 min; Wenden: Nach: 15 min

9. Salzen

   Salz · Salzen

   Den Bruch oder den Laib salzen.

10. Einstechen

    Schrittcode · Einstechen

    Einstechen, damit der Blauschimmel Adern bilden kann.

11. Reifen

    Reifen · Reifung

    Kräftig trocken salzen, anstechen, sobald die Rinde abtrocknet, und kühl und sehr feucht wie in einer Roquefort-Höhle reifen lassen.

Reifung

Dauer: 90 d; Stufe: Name: Keller nach Roquefort-Art; Dauer: 90 d; Temperatur: 8 °C; Luftfeuchtigkeit: 95 %

Lagerung

Temperatur: 4 °C; Haltbarkeit: 60 d

Allergene

Allergen: Milch

Sicherheit

Milch verwenden, die nicht ultrahocherhitzt ist. Unbekannte Rohmilch pasteurisieren. Geräte desinfizieren.

Quelle

Titel: Roquefort – Käserezept; Urheber: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Jahr: 2023; URL: https://cheesemaking.com/products/roquefort-cheese-making-recipe