CheeseXML 1.00
Ricotta salata
Zutaten
| Vollmilch, nicht ultrahocherhitzt | 1 gal |
| Sahne | 0.5 Tasse |
| Zitronensäure | 1 TL |
| Nicht jodiertes Käsesalz | 4 TL |
Ablauf
| # | Schritte | Plan | Fakten |
|---|---|---|---|
| 1 | Die Milch auf 88 °C erwärmen Den Kessel auf die für diese Käsung angegebene Kulturtemperatur erhitzen. | Erhitzen · Milchvorbereitung · Temperatur: 88 °C | |
| 2 | Säure zugeben Die Säure einrühren und warten, bis die Molke klar ist. | Schrittcode · Gerinnung · Temperatur: 88 °C · Bis: Klare Molke · Zugabe: Menge: 1 TL; Verdünnen in: 1 Tasse | |
| 3 | Den Bruch einschöpfen Den ungeschnittenen Bruch in die Formen schöpfen. | Schrittcode · Schneiden | |
| 4 | Auf 90 °C erhitzen Das Bruchkorn mit der angegebenen Geschwindigkeit erwärmen und dabei rühren, damit es nicht verklumpt. | Schrittcode · Brennen · Temperatur: 90 °C · Anstieg: Von: 88 °C; Bis: 90 °C | |
| 5 | Das Bruchkorn absetzen lassen Das Rühren beenden und die Körner vor dem Molkeabzug absinken lassen. | Schrittcode · Nachquellen · Zeit: 5 min · Ruhen: Dauer: 5 min | |
| 6 | Molke abziehen und in die Form füllen Die Molke bis auf Höhe des Bruchkorns abziehen und die Form füllen. | Abgießen · Abtropfen · Wendungen: Wenden: Nach: 5 min; Wenden: Nach: 15 min | |
| 7 | Salzen Den Bruch oder den Laib salzen. | Salz · Salzen | |
| 8 | Reifen Auswickeln, mit Salz einreiben, wieder einwickeln und 12 Stunden kühlen. Das 3 Tage lang alle 12 Stunden in der Form wiederholen, dann eine Woche auf einem Gitter. Bis zu 2 Monate reifen lassen. | Reifen · Reifung |
Ricotta salata
Molkenkäse · Schwierigkeit: 2
Ansatzfaktor
Skalierungsfaktor:
Beschreibung
Ricotta salata von Cultures for Health: 1 Gallone Vollmilch plus 1/2 Tasse Sahne, 1 TL Zitronensäure, Salz, auf 185–195 °F erhitzt, gepresst, eine Woche trocken gesalzen, bis zu 2 Monate zu einem reibbaren weißen Käse gereift.
Rezeptdetails
- Stil
- Molkenkäse
- Land
- Italien
- Region
- Sizilien / Süditalien
- g.U.
- Nein
- Schemaversion
- 1.00
- Typ
- Hausrezept
- Vegetarisch
- Ja
- Erstellt
- 2026-09-09
- Lizenz
- CC-BY-4.0
- Autor
- CheeseXML 1.00 Referenzsatz
- Einheiten
- US
- Milch
- Kuhmilch, Pasteurisiert, Nicht homogenisiert
- Milchmenge
- 1 gal
- Erwartete Ausbeute
- 1 lb
- Ausbeuteverhältnis
- 0.119826 Verhältnis
- Aktive Zeit
- 60 min
- Gesamtzeit
- 8 d
- Skalieren
- Für Milchmenge: 1 gal
Zutaten
- Vollmilch, nicht ultrahocherhitzt — 1 gal
Rolle: Basismilch · Art: Vollmilch
- Sahne — 0.5 Tasse
Rolle: Sahne · Art: Milk Cream
- Zitronensäure — 1 TL
Rolle: Säure · Art: Acid Citric
Vorbereitung: Verdünnen in: 1 Tasse; Anleitung: Vor dem Zugeben zur Milch in kaltem Wasser lösen.
- Nicht jodiertes Käsesalz — 4 TL (Details: Salz: Trockensalzen; Jodiert: Nein)
Rolle: Salz · Art: Salz
Ausrüstung
- Dickwandiger Topf
- Milchthermometer
- Käseharfe
- Schaumlöffel mit Schlitzen
- Käseform / Formring
- Käsepresse
- Pressdeckel
- Butterleinen / Käsetuch
Ablauf
Die Milch auf 88 °C erwärmen
Erhitzen · Milchvorbereitung
Den Kessel auf die für diese Käsung angegebene Kulturtemperatur erhitzen.
Temperatur: 88 °C
Säure zugeben
Schrittcode · Gerinnung
Die Säure einrühren und warten, bis die Molke klar ist.
Temperatur: 88 °C · Bis: Klare Molke · Zugabe: Menge: 1 TL; Verdünnen in: 1 Tasse
Den Bruch einschöpfen
Schrittcode · Schneiden
Den ungeschnittenen Bruch in die Formen schöpfen.
Auf 90 °C erhitzen
Schrittcode · Brennen
Das Bruchkorn mit der angegebenen Geschwindigkeit erwärmen und dabei rühren, damit es nicht verklumpt.
Temperatur: 90 °C · Anstieg: Von: 88 °C; Bis: 90 °C
Das Bruchkorn absetzen lassen
Schrittcode · Nachquellen
Das Rühren beenden und die Körner vor dem Molkeabzug absinken lassen.
Zeit: 5 min · Ruhen: Dauer: 5 min
Molke abziehen und in die Form füllen
Abgießen · Abtropfen
Die Molke bis auf Höhe des Bruchkorns abziehen und die Form füllen.
Wendungen: Wenden: Nach: 5 min; Wenden: Nach: 15 min
Salzen
Salz · Salzen
Den Bruch oder den Laib salzen.
Reifen
Reifen · Reifung
Auswickeln, mit Salz einreiben, wieder einwickeln und 12 Stunden kühlen. Das 3 Tage lang alle 12 Stunden in der Form wiederholen, dann eine Woche auf einem Gitter. Bis zu 2 Monate reifen lassen.
Reifung
Dauer: 35 d; Stufe: Name: Ricotta salata trocknen; Dauer: 35 d; Temperatur: 4 °C
Lagerung
Temperatur: 4 °C; Haltbarkeit: 60 d
Allergene
Allergen: Milch
Sicherheit
Milch verwenden, die nicht ultrahocherhitzt ist. Unbekannte Rohmilch pasteurisieren. Geräte desinfizieren.
Quelle
Titel: Ricotta salata; Urheber: Cultures for Health; Jahr: 2022; URL: https://culturesforhealth.com/blogs/recipes/cheese-recipe-ricotta-salata
Tags
Tag: Säure und Wärme; Tag: Vegetarisch