Beschreibung

Wallace-Raclette: 7 Gallonen, C21 plus bulgarischer Joghurt, auf 100 °F brennen, über Nacht pressen, 14–16 Stunden in Salzlake legen, die schmierige Rinde etwa 3 Monate bei 52–54 °F waschen, bis der Käse in einer Schicht schmilzt.

Rezeptdetails

Stil

Rotschmierekäse

Land

Schweiz

g.U.

Nein

Schemaversion

1.00

Typ

Hausrezept

Vegetarisch

Ja

Erstellt

2026-09-09

Lizenz

CC-BY-4.0

Autor

CheeseXML 1.00 Referenzsatz

Einheiten

US

Milch

Kuhmilch, Pasteurisiert, Nicht homogenisiert

Milchmenge

7 gal

Erwartete Ausbeute

7 lb

Ausbeuteverhältnis

0.119826 Verhältnis

Aktive Zeit

240 min

Gesamtzeit

16 h

Skalieren

Für Milchmenge: 7 gal

Zutaten

• Vollmilch, nicht ultrahocherhitzt — 7 gal

  Rolle: Basismilch · Art: Vollmilch

• Buttermilchkultur C21 — 1 Stück

  Rolle: Kultur · Art: Kultur

  Vorbereitung: Zeit: 2 min; Anleitung: Auf die Milchoberfläche streuen und 2 Minuten quellen lassen, dann einrühren.

• Fertiger bulgarischer Joghurt (4,5 oz) — 4.5 oz

  Rolle: Kultur · Art: Kultur

  Vorbereitung: Zeit: 2 min; Anleitung: Auf die Milchoberfläche streuen und 2 Minuten quellen lassen, dann einrühren.

• Calciumchlorid (für pasteurisierte Milch) — 1.75 TL

  Rolle: Mineralstoff · Art: Calciumchlorid · Optional: Ja

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: Vor der Zugabe in kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

• Flüssiges Lab — 0.44 TL

  Rolle: Gerinnungsmittel · Art: Lab

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: In kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

• Brevibacterium linens — 0.05 TL

  Rolle: Schmierekultur · Art: Smear Brevibacterium Linens · Optional: Ja

• Nicht jodiertes Käsesalz — 2.25 lb (Details: Salz: Salzlakenbad; Jodiert: Nein)

  Rolle: Salz · Art: Salz

Ausrüstung

• Dickwandiger Topf
• Milchthermometer
• Schaumlöffel mit Schlitzen
• Käseform / Formring
• Abtropfmatte
• Reifebox
• Reifekühlschrank oder Käsekeller
• Bambusmatte
• Salzlakebehälter
• Sprühflasche
• Käsepresse
• Pressdeckel

Ablauf

1. Kultur vorreifen lassen

   Schrittcode · Vorreifung

   7 Gallonen auf 90 °F (32 °C) erwärmen. Ein Quart mit C21 und 4,5 oz bulgarischem Joghurt 30 Minuten vorreifen lassen, dann zurück in den Kessel geben.

   Temperatur: 32 °C · Zeit: 30 min · Zugabe: Menge: 1 Stück; Rast: 2 min · Zugabe: Menge: 4.5 oz; Rast: 2 min

2. CaCl₂ zugeben

   Schrittcode · Calciumkorrektur

   Calciumchlorid in sauberem Wasser auflösen und in die pasteurisierte Milch einrühren.

   Zugabe: Menge: 1.75 TL; Verdünnen in: 0.25 Tasse

3. Dicklegen, schneiden, brennen

   Schrittcode · Brennen

   2,2 ml Lab, Flockung nach ca. 27 Minuten, bei fester Konsistenz (ca. 40 Min.) auf Kaffeebohnen-, dann Gerstenkorngröße schneiden. Auf 100 °F brennen, 15 Minuten rühren.

   Temperatur: 38 °C · Anstieg: Von: 32 °C; Bis: 40 °C; Dauer: 30 min

4. Pressen und in Salzlake legen

   Schrittcode · Pressen

   In der Form kneten. 25 lb 1 Stunde, wenden, 1 Stunde, dann 50 lb 12 Stunden. 14–16 Stunden bei 52–54 °F in Salzlake legen (etwa 2 Std. pro lb).

   Zeit: 16 h · Pressen: Stufe: Masse: 15 lb; Dauer: 30 min; Stufe: Masse: 30 lb; Dauer: 6 h

5. Waschen, bis die Rinde rosa ist

   Schrittcode · Rindenbehandlung

   1–2 Tage trocknen. 10 Tage lang täglich leicht mit Salzlösung waschen (optional B. linens oder Weißwein), danach zweimal pro Woche. Reif nach ca. 3–4 Monaten.

   Salzlakenbad: Gesättigt: Ja; Wasser: 1 gal; Salz: 2.25 lb; Calciumchlorid: 1 EL; Säure: 1 TL; Temperatur: 12 °C; Dauer: 4 h

Reifung

Dauer: 100 d; Stufe: Name: Raclette-Keller; Dauer: 100 d; Temperatur: 12 °C; Luftfeuchtigkeit: 92 %; Wenden: Alle 2; Waschen: Alle 3

Lagerung

Temperatur: 8 °C; Haltbarkeit: 120 d

Allergene

Allergen: Milch

Sicherheit

Milch verwenden, die nicht ultrahocherhitzt ist. Unbekannte Rohmilch pasteurisieren. Geräte desinfizieren.

Quelle

Titel: Raclette – Käserezept; Urheber: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Jahr: 2023; URL: https://cheesemaking.com/products/raclette-cheese-making-recipe