Beschreibung

Wallace-Primo-Sale: 1 Gallone Milch auf 106 °F, 1–1,25 oz Salz, 1,5–2 oz fertiger bulgarischer Joghurt, ¼ TL (1,25 ml) Lab (2 ml bei Rohmilch). Optional Kräuter in der Form. Am nächsten Morgen fertig.

Rezeptdetails

Stil

Frischkäse

Land

Italien

Region

Sizilien / Süditalien

g.U.

Nein

Schemaversion

1.00

Typ

Hausrezept

Vegetarisch

Nein

Erstellt

2026-09-09

Lizenz

CC-BY-4.0

Autor

CheeseXML 1.00 Referenzsatz

Einheiten

US

Milch

Kuhmilch, Pasteurisiert, Nicht homogenisiert

Milchmenge

1 gal

Erwartete Ausbeute

2 lb

Ausbeuteverhältnis

0.239653 Verhältnis

Aktive Zeit

90 min

Gesamtzeit

12 h

Skalieren

Für Milchmenge: 1 gal

Zutaten

• Vollmilch, nicht ultrahocherhitzt — 1 gal

  Rolle: Basismilch · Art: Vollmilch

• Nicht jodiertes Käsesalz — 1.1 oz (Details: Salz: Salzen im Bruch; Jodiert: Nein)

  Rolle: Salz · Art: Salz

• Angesetzter bulgarischer Joghurt — 1.75 oz

  Rolle: Kultur · Art: Kultur

  Vorbereitung: Zeit: 2 min; Anleitung: Auf die Milchoberfläche streuen und 2 Minuten quellen lassen, dann einrühren.

• Calciumchlorid (für pasteurisierte Milch) — 0.5 TL

  Rolle: Mineralstoff · Art: Calciumchlorid · Optional: Ja

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: Vor der Zugabe in kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

• Flüssiges Lab — 1.25 ml

  Rolle: Gerinnungsmittel · Art: Lab

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: In kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

• Kräuter, Gewürze oder Chilis (optional) — 1 EL

  Rolle: Gewürz · Art: Spice Herbs

Ausrüstung

• Dickwandiger Topf
• Milchthermometer
• Schaumlöffel mit Schlitzen
• Butterleinen / Käsetuch
• Abtropfsieb
• Schaumlöffel
• Käseform / Formring

Ablauf

1. Die Milch auf 41 °C erwärmen

   Erhitzen · Milchvorbereitung

   Den Kessel auf die für diese Käsung angegebene Kulturtemperatur erhitzen.

   Temperatur: 41 °C

2. Kultur zugeben

   Schrittcode · Vorreifung

   Die Starterkultur aufstreuen, quellen lassen und dann bei dieser Temperatur ruhen lassen.

   Temperatur: 41 °C · Zeit: 50 min · Zugabe: Menge: 1.75 oz; Rast: 2 min

3. CaCl₂ zugeben

   Schrittcode · Calciumkorrektur

   Calciumchlorid in sauberem Wasser auflösen und in die pasteurisierte Milch einrühren.

   Temperatur: 41 °C · Zugabe: Menge: 0.5 TL; Verdünnen in: 0.25 Tasse

4. Lab zugeben, dann Flockungszeit × Faktor abwarten

   Schrittcode · Gerinnung

   Das Gerinnungsmittel verdünnen, etwa 1 Minute rühren, den Rührer entfernen und dann bis zum sauberen Bruch warten (Flockungszeit × Faktor).

   Temperatur: 41 °C · Rühren: Dauer: 1 min · Bis: Sauberer Bruch · Zugabe: Menge: 1.25 ml; Verdünnen in: 0.25 Tasse

5. Den Bruch einschöpfen

   Schrittcode · Schneiden

   Den ungeschnittenen Bruch in die Formen schöpfen.

6. Molke abziehen und in die Form füllen

   Abgießen · Abtropfen

   Die Molke bis auf Höhe des Bruchkorns abziehen und die Form füllen.

   Wendungen: Wenden: Nach: 5 min; Wenden: Nach: 15 min

7. Salzen

   Salz · Salzen

   Den Bruch oder den Laib salzen.

Lagerung

Temperatur: 4 °C; Haltbarkeit: 10 d

Allergene

Allergen: Milch

Sicherheit

Milch verwenden, die nicht ultrahocherhitzt ist. Unbekannte Rohmilch pasteurisieren. Geräte desinfizieren.

Quelle

Titel: Primo Sale – Rezept; Urheber: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Jahr: 2018; URL: https://cheesemaking.com/products/primo-sale-recipe

Tags

Tag: Am selben Tag fertig