CheeseXML 1.00
Pouligny-Saint-Pierre
Zutaten
| Ziegenmilch, nicht ultrahocherhitzt | 1 gal |
| Chèvre-Kultur | 1 Stück |
| Geotrichum candidum | 0.06 TL |
| Penicillium candidum | 0.04 TL |
| Nicht jodiertes Käsesalz | 1.5 TL |
Ablauf
| # | Schritte | Plan | Fakten |
|---|---|---|---|
| 1 | Die Milch auf 32 °C erhitzen Den Kessel auf die für diese Käsung angegebene Kulturtemperatur erhitzen. | Erhitzen · Milchvorbereitung · Temperatur: 32 °C | |
| 2 | Kultur zugeben Die Starterkultur aufstreuen, quellen lassen und dann bei dieser Temperatur ruhen lassen. | Schrittcode · Vorreifung · Temperatur: 32 °C · Zeit: 30 min · Zugabe: Menge: 1 Stück; Rast: 2 min | |
| 3 | Den Bruch einschöpfen Den ungeschnittenen Bruch in die Formen schöpfen. | Schrittcode · Schneiden | |
| 4 | Molke abziehen und in die Form füllen Die Molke bis auf Höhe des Bruchkorns abziehen und die Form füllen. | Abgießen · Abtropfen · Wendungen: Wenden: Nach: 5 min; Wenden: Nach: 15 min | |
| 5 | Salzen Den Bruch oder den Laib salzen. | Salz · Salzen | |
| 6 | Reifen Salzen und reifen lassen, bis Geotrichum die Pyramide runzelig macht. Ab zwei Wochen essen. | Reifen · Reifung |
Pouligny-Saint-Pierre
Weichkäse mit Schimmelreifung · Schwierigkeit: 3
Ansatzfaktor
Skalierungsfaktor:
Beschreibung
Wallace-Pouligny-Saint-Pierre: der Pyramidenziegenkäse aus dem Berry – runzelige Geotrichum-Haut, Form einer Pyramide mit abgeschnittener Spitze. Ein NEC-Rezept, das für Anfänger gelistet ist.
Rezeptdetails
- Stil
- Weichkäse mit Schimmelreifung
- Land
- Frankreich
- Region
- Berry, Pouligny-Saint-Pierre
- g.U.
- Nein
- Schemaversion
- 1.00
- Typ
- Hausrezept
- Vegetarisch
- Ja
- Erstellt
- 2026-09-09
- Lizenz
- CC-BY-4.0
- Autor
- CheeseXML 1.00 Referenzsatz
- Einheiten
- US
- Milch
- Ziegenmilch, Pasteurisiert, Nicht homogenisiert
- Milchmenge
- 1 gal
- Erwartete Ausbeute
- 1 lb
- Ausbeuteverhältnis
- 0.119826 Verhältnis
- Aktive Zeit
- 40 min
- Gesamtzeit
- 30 h
- Skalieren
- Für Milchmenge: 1 gal
Zutaten
- Ziegenmilch, nicht ultrahocherhitzt — 1 gal
Rolle: Basismilch · Art: Milk Goat
- Chèvre-Kultur — 1 Stück
Rolle: Kultur · Art: Kultur
Vorbereitung: Zeit: 2 min; Anleitung: Auf die Milchoberfläche streuen und 2 Minuten quellen lassen, dann einrühren.
- Geotrichum candidum — 0.06 TL
Rolle: Schimmel · Art: Mold Geotrichum Candidum · Optional: Ja
- Penicillium candidum — 0.04 TL
Rolle: Schimmel · Art: Mold Penicillium Candidum
- Nicht jodiertes Käsesalz — 1.5 TL (Details: Salz: Jodiert: Nein)
Rolle: Salz · Art: Salz
Ausrüstung
- Dickwandiger Topf
- Milchthermometer
- Schaumlöffel mit Schlitzen
- Käseform / Formring
- Abtropfmatte
- Reifebox
- Reifekühlschrank oder Käsekeller
- Bambusmatte
- Pyramidenform
Ablauf
Die Milch auf 32 °C erhitzen
Erhitzen · Milchvorbereitung
Den Kessel auf die für diese Käsung angegebene Kulturtemperatur erhitzen.
Temperatur: 32 °C
Kultur zugeben
Schrittcode · Vorreifung
Die Starterkultur aufstreuen, quellen lassen und dann bei dieser Temperatur ruhen lassen.
Temperatur: 32 °C · Zeit: 30 min · Zugabe: Menge: 1 Stück; Rast: 2 min
Den Bruch einschöpfen
Schrittcode · Schneiden
Den ungeschnittenen Bruch in die Formen schöpfen.
Molke abziehen und in die Form füllen
Abgießen · Abtropfen
Die Molke bis auf Höhe des Bruchkorns abziehen und die Form füllen.
Wendungen: Wenden: Nach: 5 min; Wenden: Nach: 15 min
Salzen
Salz · Salzen
Den Bruch oder den Laib salzen.
Reifen
Reifen · Reifung
Salzen und reifen lassen, bis Geotrichum die Pyramide runzelig macht. Ab zwei Wochen essen.
Reifung
Dauer: 18 d; Stufe: Name: Pouligny-Reifebox; Dauer: 18 d; Temperatur: 11 °C; Luftfeuchtigkeit: 88 %
Lagerung
Temperatur: 4 °C; Haltbarkeit: 18 d
Allergene
Allergen: Milch
Sicherheit
Milch verwenden, die nicht ultrahocherhitzt ist. Unbekannte Rohmilch pasteurisieren. Geräte desinfizieren.
Quelle
Titel: Pouligny St Pierre – Käserezept; Urheber: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Jahr: 2023; URL: https://cheesemaking.com/collections/recipes/products/pouligny-st-pierre-cheese-making-recipe
Tags
Tag: Vegetarisch