Beschreibung

Syrodelkins hausgemachter Poschechonski (2015): 10 Liter Milch. Trockene mesophile Starterkultur ½ TL oder 6 Löffel mesophile Mutterkultur. Flüssiges Lab ½ TL in 50 ml kaltem abgekochtem Wasser. Calciumchlorid ist nicht angegeben – bitte keines zugeben. Die Starterkultur bei 37 °C 20–30 Min. aktivieren, bei 32–35 °C 40–50 Min. dicklegen (bei pasteurisierter Milch bis zu 1 Stunde). Den Bruch auf 1,5–2 cm schneiden, 10 Min. ruhen lassen, etwa 200 ml Molke abschöpfen. 10 Min. rühren und dabei auf 36–38 °C erwärmen, Bruchkorn 7–8 mm. 30 % des Milchvolumens als Molke abschöpfen (3 l) und 2,8 l abgekochtes Wasser mit 40 °C zugeben (40 % der verbleibenden 7 l Masse). Zweites Erwärmen auf 39–40 °C für 12–16 Min., Bruchkorn 4–5 mm. Im Bruch salzen: ⅓ TL. Selbstpressen 30–40 Min., nach 15 Min. wenden. Pressen mit 1 kg / 1 Std., dann mit 3 kg / 2 Std. (insgesamt 3 Std.). Salzlake aus 180–200 g jodfreiem Salz pro 1 l abgekochtem Wasser, 10–12 Std., dabei wenden. 2–3 Tage im Kühlschrank trocknen. 18–20 Tage an der wärmsten Stelle des Kühlschranks bei 80–85 % relativer Luftfeuchtigkeit reifen lassen. Die Ausbeute ist nicht angegeben.

Rezeptdetails

Stil

Schnittkäse

Land

Russland

Region

Poschechonje, Oblast Jaroslawl

g.U.

Nein

Schemaversion

1.00

Typ

Hausrezept

Vegetarisch

Ja

Erstellt

2026-09-09

Lizenz

CC-BY-4.0

Autor

CheeseXML 1.00 Referenzsatz

Einheiten

Metrisch

Milch

Kuhmilch, Pasteurisiert, Nicht homogenisiert

Milchmenge

10 l

Aktive Zeit

4 h

Gesamtzeit

21 d

Skalieren

Für Milchmenge: 10 l

Zutaten

• Vollmilch, nicht ultrahocherhitzt — 10 l

  Rolle: Basismilch · Art: Vollmilch

• Trockene mesophile Starterkultur, ½ TL — 0.5 TL

  Rolle: Kultur · Art: Kultur

  Vorbereitung: Zeit: 2 min; Anleitung: Auf die Milchoberfläche streuen, 2–3 Minuten warten, dann vorsichtig einrühren.

  Ersatz: Mesophile Mutterkultur — 6 EL

  Syrodelkin: ½ TL trockene mesophile Kultur oder 6 Löffel mesophile Mutterkultur. Das Päckchen wird nicht genannt.

• Flüssiges Lab — 0.5 TL

  Rolle: Gerinnungsmittel · Art: Lab

  Vorbereitung: Verdünnen in: 50 ml; Anleitung: In 50 ml kaltem abgekochtem Wasser auflösen.

  Syrodelkin: ½ TL flüssiges Lab. Ein Kommentar auf der Webseite bestätigt, dass es flüssig ist; gibt der Hersteller eine Dosierung an, verwenden Sie diese.

• Abgekochtes Waschwasser mit 40 °C — 2.8 l

  Rolle: Wasser · Art: Wasser

  Syrodelkin: 40 % der nach dem Abschöpfen von 3 l Molke verbleibenden 7 l Bruch-Molke-Masse = 2,8 l, mit 40 °C.

• Nicht jodiertes Salz für den Bruch — 0.33 TL (Details: Salz: Salzen im Bruch; Jodiert: Nein)

  Rolle: Salz · Art: Salz

  Syrodelkin: ⅓ TL feines Salz in das abgetropfte Bruchkorn. Danach folgt die Salzlake.

• Abgekochtes Wasser für die Salzlake — 1 l

  Rolle: Wasser · Art: Wasser

• Jodfreies Salz für die Salzlake — 190 g (180–200 g) (Details: Salz: Salzlakenbad; Jodiert: Nein)

  Rolle: Salz · Art: Salz

  Syrodelkin: 180–200 g jodfreies Speisesalz pro 1 l abgekochtem Wasser. Durch ein Tuch abseihen.

Ausrüstung

• Dickwandiger Topf
• Milchthermometer
• Käseharfe
• Schaumlöffel mit Schlitzen
• Käseform / Formring
• Käsepresse
• Pressdeckel
• Butterleinen / Käsetuch
• Salzlakebehälter
• Reifekühlschrank oder Käsekeller

Ablauf

1. Die Milch auf 37 °C erhitzen

   Erhitzen · Milchvorbereitung

   10 Liter Vollmilch, nicht ultrahocherhitzt, bei niedrigster Hitze auf 37 °C erwärmen.

   Temperatur: 37 °C

2. Kultur 20–30 Min. bei 37 °C

   Schrittcode · Vorreifung

   ½ TL trockene mesophile Starterkultur (oder 6 Löffel Mutterkultur) aufstreuen. Nach 2–3 Minuten vorsichtig einrühren, zudecken und die Bakterien 20–30 Minuten aktivieren lassen.

   Temperatur: 37 °C · Zeit: 25 min (20–30 min) · Zugabe: Menge: 0.5 TL; Rast: 2 min

3. Lab bei 32–35 °C, 40–50 Min.

   Schrittcode · Gerinnung

   ½ TL flüssiges Lab in 50 ml kaltem abgekochtem Wasser auflösen. Etwa 10 Sekunden in die Milch einrühren. Bei 32–35 °C 40–50 Minuten dicklegen. Ist der Raum kühl, den Topf in ein Becken mit 45 °C warmem Wasser stellen. Pasteurisierte Milch sollte innerhalb von 1 Stunde dick werden. Fertig, wenn sich an der Wand ein 1–2 mm dicker Molkefilm zeigt und der Bruch eine feste Gallerte ist, kein lockerer Pudding.

   Temperatur: 33.5 °C (32–35 °C) · Zeit: 45 min (40–50 min) · Rühren: Dauer: 10 s · Bis: Sauberer Bruch · Zugabe: Menge: 0.5 TL; Verdünnen in: 50 ml

4. Auf 1,5–2 cm schneiden; 10 Min. ruhen; ca. 200 ml abschöpfen

   Schneiden · Schneiden

   Den Bruch in Würfel von 1,5–2 cm schneiden: zuerst der Länge nach, dann quer. Zudecken, 10 Minuten ruhen lassen und anschließend etwa 200 ml Molke von oben abschöpfen.

   Zeit: 10 min · Größe: 1.75 cm (1.5–2 cm) · Molkenabzug: 200 ml · Bruchschnitte: Schneiden: Größe: 1.75 cm (1.5–2 cm); Schneiden: Größe: 1.75 cm (1.5–2 cm) · Ruhen: Dauer: 10 min

5. Erstes Erwärmen 10 Min. auf 36–38 °C, Bruchkorn 7–8 mm

   Schrittcode · Brennen

   Wieder auf niedrige Hitze stellen. Zuerst langsam, dann kräftiger rühren und die Würfel innerhalb von 10 Minuten zu einem Bruchkorn von 7–8 mm zerkleinern, während der Kessel 36–38 °C erreicht. Wird die Temperatur schon vor Ablauf der 10 Minuten erreicht, vom Herd nehmen und weiterrühren.

   Temperatur: 37 °C (36–38 °C) · Zeit: 10 min · Größe: 7.5 mm (7–8 mm) · Rühren: Dauer: 10 min

6. 3 l Molke abschöpfen; 2,8 l Wasser mit 40 °C zugeben

   Schrittcode · Waschen

   30 % der ursprünglichen Milchmenge als Molke abschöpfen – bei diesem 10-Liter-Ansatz 3 Liter. Abgekochtes Wasser mit 40 °C zugeben, und zwar 40 % der verbleibenden 7-l-Masse: 2,8 l.

   Temperatur: 40 °C · Molkenabzug: 3 l · Waschwasser: Volumen: 2.8 l; Temperatur: 40 °C · Zugabe: Menge: 2.8 l

7. Zweites Erwärmen auf 39–40 °C, 12–16 Min., Bruchkorn 4–5 mm

   Schrittcode · Brennen

   Den Bruch ein zweites Mal 12–16 Minuten auf 39–40 °C erwärmen. Die fertige Korngröße beträgt 4–5 mm.

   Temperatur: 39.5 °C (39–40 °C) · Zeit: 14 min (12–16 min) · Größe: 4.5 mm (4–5 mm) · Rühren: Dauer: 14 min (12–16 min)

8. Molke abgießen und im Bruch ⅓ TL salzen

   Schrittcode · Abtropfen

   Die Molke abgießen. ⅓ TL feines jodfreies Salz unter das Bruchkorn mischen.

   Zugabe: Menge: 0.33 TL · Salz im Bruch: Menge: 0.33 TL

9. In die Form füllen und 30–40 Min. selbst pressen, nach 15 Min. wenden

   Schrittcode · Formen

   Das Bruchkorn mit der Schöpfkelle in die Form füllen. 30–40 Minuten selbst pressen lassen; nach 15 Minuten wenden. Die Form mit einem Deckel und einem Handtuch abdecken, damit sie nicht auskühlt.

   Zeit: 35 min (30–40 min) · Pressen: Stufe: Dauer: 35 min (30–40 min); Dauer: 35 min (30–40 min) · Wenden: Alle 15 min · Wendungen: Wenden: Nach: 15 min

10. Pressen mit 1 kg / 1 Std., dann mit 3 kg / 2 Std.

    Pressen · Pressen

    Zuerst 1 Stunde mit 1 kg pressen, dann 2 Stunden mit 3 kg. Die gesamte Presszeit beträgt 3 Stunden.

    Zeit: 3 h · Pressen: Stufe: Masse: 1 kg; Dauer: 1 h; Stufe: Masse: 3 kg; Dauer: 2 h; Dauer: 3 h

11. Salzlake 180–200 g/l, 10–12 Std.

    Schrittcode · Salzen

    Salzlake: 180–200 g jodfreies Speisesalz in 1 l abgekochtem Wasser, durch ein Tuch abgeseiht. 10–12 Stunden in der Salzlake lassen und zwischendurch wenden.

    Zeit: 11 h (10–12 h) · Salzlakenbad: Wasser: 1 l; Salz: 190 g (180–200 g); Dauer: 11 h (10–12 h)

12. 2–3 Tage im Kühlschrank trocknen

    Schrittcode · Trocknen

    2–3 Tage im Kühlschrank trocknen und dabei 2–3-mal täglich wenden. Zur Reifung bereit, sobald sich Fetttröpfchen auf der Oberfläche zeigen.

    Temperatur: 8 °C · Zeit: 2.5 d (2–3 d) · Wenden: Alle 12 h

13. 18–20 Tage reifen, wärmste Stelle im Kühlschrank, 80–85 % rel. Luftfeuchtigkeit

    Reifen · Reifung

    18–20 Tage an der wärmsten Stelle des Kühlschranks bei hoher Luftfeuchtigkeit von 80–85 % reifen lassen. Syrodelkin: Wasser unter ein Gitter gießen und den Topf abdecken. Junger Poschechonski ist nach 3–4 Wochen fertig.

    Temperatur: 8 °C · Zeit: 19 d (18–20 d) · Luftfeuchtigkeit: 82 % (80–85 %)

Auch bekannt als

Poschechonski

Auch bekannt als

Poschechonski-Käse

Reifung

Dauer: 2.5 d (2–3 d); Stufe: Name: Im Kühlschrank trocknen; Dauer: 2.5 d (2–3 d); Temperatur: 8 °C; Wenden: Alle 12; Stufe: Name: Reifung des Poschechonski; Dauer: 19 d (18–20 d); Temperatur: 8 °C; Luftfeuchtigkeit: 82 % (80–85 %)

Lagerung

Temperatur: 8 °C; Haltbarkeit: 21 d

Verpacken

Keine Verpackung

Allergene

Allergen: Milch

Sicherheit

Milch verwenden, die nicht ultrahocherhitzt ist. Unbekannte Rohmilch pasteurisieren. Geräte desinfizieren.

Quelle

Titel: Poschechonski-Käse zu Hause; Urheber: Syrodelkin; Jahr: 2015; URL: https://syrodelkin.ru/poshexonskij-syr-v-domashnix-usloviyax.html

Tags

Tag: Vegetarisch