Beschreibung

Syrodelkin Marmorkäse: 10 Liter Kuhmilch, bei 32 °C zu gleichen Teilen auf zwei Töpfe verteilt. Mesophile Starterkultur 0,25 g und Lipase ¼ TL, auf beide Töpfe verteilt, 30 Min. Annatto nur in einem Topf, nach Belieben. Calciumchlorid 1 g. Trockenes Lab 0,6 g oder ½ TL flüssig. Auf 1–1,5 cm schneiden, 10 Min. ruhen lassen, 5 Min. rühren. 10 % Molke (1 L) abziehen und unter Rühren in winzigen Portionen durch Wasser von 65 °C ersetzen; 10 Min. rühren, 5 Min. absetzen lassen. 30 % Molke (3 L) abziehen und durch Wasser von 45 °C ersetzen; 20 Min. rühren, 10 Min. absetzen lassen. Bis auf den Bruch abtropfen lassen, beide Töpfe mischen, in die Form füllen. Pressen 2 kg / 1 Std., 4 kg / 1 Std., 8 kg / 2 Std. 4–5 Stunden in der Salzlake (die Stärke der Salzlake ist nicht angegeben). Trocknen, dann wachsen, mit Latex überziehen oder schrumpfen. 2 Monate ab der Herstellung im Kühlschrank reifen lassen. Flockung, pH, Ausbeute und rF sind nicht angegeben.

Rezeptdetails

Stil

Schnittkäse

Land

Russland

Region

Marmorkäse für zu Hause mit zwei Ansätzen

g.U.

Nein

Schemaversion

1.00

Typ

Hausrezept

Vegetarisch

Nein

Erstellt

2026-09-09

Lizenz

CC-BY-4.0

Autor

CheeseXML 1.00 Referenzsatz

Einheiten

Metrisch

Milch

Kuhmilch, Pasteurisiert, Nicht homogenisiert

Milchmenge

10 l

Aktive Zeit

5 h

Gesamtzeit

62 d

Skalieren

Für Milchmenge: 10 l

Zutaten

• Vollmilch, nicht ultrahocherhitzt — 10 l

  Rolle: Basismilch · Art: Vollmilch

• Mesophile Starterkultur, 0,25 g — 0.25 g

  Rolle: Kultur · Art: Kultur

  Vorbereitung: Zeit: 2 min; Anleitung: Auf die Milchoberfläche streuen und 2 Minuten quellen lassen, dann einrühren.

  Syrodelkin: 0,25 g mesophil, auf beide Töpfe verteilt. Eine Kultur ohne Gasbildung verwenden.

• Lipase — 0.25 TL

  Rolle: Enzym · Art: Enzyme Lipase

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Zeit: 20 min; Anleitung: In kühlem Wasser auflösen und vor der Zugabe 20 Minuten stehen lassen.

• Annatto, nur in einem Topf (optional) — 8 Tropfen

  Rolle: Zutat · Art: Adjunct Annatto · Optional: Ja

  Syrodelkin: einen der beiden 5-Liter-Töpfe färben. Die Menge ist „nach Belieben“.

• Calciumchlorid, trocken — 1 g

  Rolle: Mineralstoff · Art: Calciumchlorid

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: Vor der Zugabe in kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

  Syrodelkin: 1 g, 15 Minuten vor dem Lab angesetzt.

• Flüssiges Lab — 0.5 TL

  Rolle: Gerinnungsmittel · Art: Lab

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: In kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

  Ersatz: Trockenes Gerinnungsmittel — 0.6 g

  Syrodelkin: 0,6 g trocken oder ½ TL flüssig.

• Erstes Waschwasser mit 65 °C — 1 l

  Rolle: Wasser · Art: Wasser

  Syrodelkin: dieselbe Menge wie beim Abziehen von 10 % Molke (1 L aus 10 L Milch), mit 65 °C, in sehr kleinen Portionen.

• Zweites Waschwasser mit 45 °C — 3 l

  Rolle: Wasser · Art: Wasser

  Syrodelkin: dieselbe Menge wie beim Abziehen von 30 % Molke (3 L aus 10 L Milch), mit 45 °C.

Ausrüstung

• Dickwandiger Topf
• Milchthermometer
• Käseharfe
• Schaumlöffel mit Schlitzen
• Käseform / Formring
• Käsepresse
• Pressdeckel
• Butterleinen / Käsetuch
• Salzlakebehälter
• Reifekühlschrank oder Käsekeller
• Käsewachs

Ablauf

1. 10 L auf zwei Töpfe verteilen; auf 32 °C erwärmen

   Erhitzen · Milchvorbereitung

   Die Milch zu gleichen Teilen auf zwei Töpfe verteilen und beide auf 32 °C erwärmen.

   Temperatur: 32 °C

2. Annatto nur in einen Topf

   Schrittcode · Milchvorbereitung

   Für die Marmorierung Annatto in einen Topf geben. Den anderen Topf ungefärbt lassen.

   Temperatur: 32 °C · Zugabe: Menge: 8 Tropfen

3. Kultur und Lipase in beide Töpfe, 30 Min.

   Schrittcode · Vorreifung

   Die 0,25 g mesophile Starterkultur und ¼ TL Lipase auf beide Töpfe verteilen. 30 Minuten ruhen lassen. Eine Kultur ohne Gasbildung verwenden.

   Temperatur: 32 °C · Zeit: 30 min · Zugabe: Menge: 0.25 g

4. CaCl₂, dann Lab

   Schrittcode · Calciumkorrektur

   Fünfzehn Minuten vor Ende der Ruhezeit die Calcium- und Lablösungen ansetzen. Zuerst das Calcium, dann das Lab zugeben und umrühren.

   Temperatur: 32 °C · Zugabe: Menge: 1 g

5. Dicklegen, bis ein Bruch entsteht

   Schrittcode · Gerinnung

   Ruhen lassen, bis sich ein Bruch bildet, dann schneiden. Die Dicklegezeit ist nicht als Zahl angegeben.

   Temperatur: 32 °C · Bis: Sauberer Bruch · Zugabe: Menge: 0.5 TL

6. Auf 1–1,5 cm schneiden; 10 Min. ruhen; 5 Min. rühren

   Schneiden · Schneiden

   In Würfel von 1–1,5 cm schneiden. 10 Minuten ruhen lassen, damit Molke austritt, dann 5 Minuten rühren.

   Zeit: 15 min · Größe: 1.25 cm (1–1.5 cm) · Rühren: Dauer: 5 min · Bruchschnitte: Schneiden: Größe: 1.25 cm (1–1.5 cm); Warten: 5 min; Schneiden: Größe: 1.25 cm (1–1.5 cm) · Ruhen: Dauer: 10 min

7. 1 L Molke abziehen; 1 L Wasser von 65 °C zugeben

   Schrittcode · Rühren

   10 % Molke abziehen (1 L aus 10 L Milch). Dieselbe Menge Wasser von 65 °C unter Rühren in sehr kleinen Portionen zugeben. 10 Minuten rühren, 5 Minuten absetzen lassen.

   Temperatur: 65 °C · Zeit: 15 min · Molkenabzug: 1 l · Waschwasser: Volumen: 1 l; Temperatur: 65 °C · Rühren: Dauer: 10 min · Zugabe: Menge: 1 l · Ruhen: Dauer: 5 min

8. 3 L Molke abziehen; 3 L Wasser von 45 °C zugeben

   Schrittcode · Rühren

   30 % Molke (3 L) abziehen. Dieselbe Menge Wasser von 45 °C zugeben. 20 Minuten rühren, 10 Minuten absetzen lassen.

   Temperatur: 45 °C · Zeit: 30 min · Molkenabzug: 3 l · Waschwasser: Volumen: 3 l; Temperatur: 45 °C · Rühren: Dauer: 20 min · Zugabe: Menge: 3 l · Ruhen: Dauer: 10 min

9. Bis auf den Bruch abtropfen lassen; Töpfe mischen; in die Form füllen

   Schrittcode · Formen

   Die Molke bis auf den Bruch abziehen. Den Bruch aus beiden Töpfen mischen und in die Form füllen.

10. Pressen 2 kg / 1 Std., 4 kg / 1 Std., 8 kg / 2 Std.

    Pressen · Pressen

    1 Stunde mit 2 kg pressen, 1 Stunde mit 4 kg, dann 2 Stunden mit 8 kg.

    Zeit: 4 h · Pressen: Stufe: Masse: 2 kg; Dauer: 1 h; Stufe: Masse: 4 kg; Dauer: 1 h; Stufe: Masse: 8 kg; Dauer: 2 h; Dauer: 4 h

11. 4–5 Std. in die Salzlake (Stärke nicht angegeben)

    Schrittcode · Salzen

    4–5 Stunden in der Salzlake salzen. Das Käseblatt nennt weder den Salzgehalt der Lake noch das Volumen des Bads.

    Salzlakenbad: Dauer: 4.5 h (4–5 h)

12. Trocknen, dann wachsen, Latex oder Schrumpffolie

    Schrittcode · Trocknen

    Auf einer Matte zum Trocknen in den Kühlschrank stellen. Wenn er trocken ist, wachsen, mit Latex überziehen oder in einen Schrumpfbeutel geben.

13. 2 Monate im Kühlschrank reifen

    Reifen · Reifung

    2 Monate ab der Herstellung im Kühlschrank reifen lassen. Die rF ist nicht angegeben.

    Zeit: 60 d

Auch bekannt als

Mramorny

Verpacken

Gewachst

Allergene

Allergen: Milch

Sicherheit

Milch verwenden, die nicht ultrahocherhitzt ist. Unbekannte Rohmilch pasteurisieren. Geräte desinfizieren.

Quelle

Titel: Marmorkäse für zu Hause; Urheber: Syrodelkin; URL: https://shop.syrodelkin.ru/mramornij-sir.html