Beschreibung

Jim Wallaces fettarme Pizza-Mozzarella: 2 Gallonen gemischte Milch, thermophile Kultur, Reifung bei 98 °F, gezogen für einen trockeneren, reibfähigen Käse, der auf der Pizza weniger Fett austreten lässt.

Rezeptdetails

Stil

Brühkäse (Pasta filata)

Land

Italien

g.U.

Nein

Schemaversion

1.00

Typ

Hausrezept

Vegetarisch

Ja

Erstellt

2026-09-09

Lizenz

CC-BY-4.0

Autor

CheeseXML 1.00 Referenzsatz

Einheiten

US

Milch

Kuhmilch, Pasteurisiert, Nicht homogenisiert

Milchmenge

2 gal

Erwartete Ausbeute

2 lb

Ausbeuteverhältnis

0.119826 Verhältnis

Aktive Zeit

90 min

Gesamtzeit

4 h

Skalieren

Für Milchmenge: 2 gal

Zutaten

• Vollmilch, nicht ultrahocherhitzt — 2 gal

  Rolle: Basismilch · Art: Vollmilch

• Thermophile Kultur (TM81 oder C201) — 1 Stück

  Rolle: Kultur · Art: Kultur

  Vorbereitung: Zeit: 2 min; Anleitung: Auf die Milchoberfläche streuen und 2 Minuten quellen lassen, dann einrühren.

• Calciumchlorid (für pasteurisierte Milch) — 0.5 TL

  Rolle: Mineralstoff · Art: Calciumchlorid · Optional: Ja

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: Vor der Zugabe in kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

• Flüssiges Lab — 3.5 ml

  Rolle: Gerinnungsmittel · Art: Lab

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: In kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

• Nicht jodiertes Käsesalz — 2 lb (Details: Salz: Salzlakenbad; Jodiert: Nein)

  Rolle: Salz · Art: Salz

Ausrüstung

• Dickwandiger Topf
• Milchthermometer
• Käseharfe
• Schaumlöffel mit Schlitzen
• Abtropfsieb
• Hitzebeständige Handschuhe
• Salzlakebehälter
• pH-Streifen oder pH-Messgerät

Ablauf

1. Milch erwärmen

   Erhitzen · Milchvorbereitung

   2 Gallonen Milch (fettarm, oder 1 gal Vollmilch + 1 gal fettarm, nicht UP) langsam auf 98 °F erwärmen. Bei pasteurisierter Milch 1/2 TL Calciumchlorid zugeben.

   Temperatur: 37 °C

2. Kultur zugeben

   Schrittcode · Vorreifung

   Bei 98 °F die thermophile Kultur zugeben, 2 Minuten quellen lassen, dann 2 Minuten einrühren.

   Temperatur: 37 °C · Zeit: 2 min · Zugabe: Menge: 1 Stück; Rast: 2 min

3. CaCl₂ zugeben

   Schrittcode · Calciumkorrektur

   Calciumchlorid in sauberem Wasser auflösen und in die pasteurisierte Milch einrühren.

   Zugabe: Menge: 0.5 TL; Verdünnen in: 0.25 Tasse

4. Lab

   Schrittcode · Gerinnung

   3–4 ml flüssiges Lab einfacher Stärke, in kaltem Wasser verdünnt, zugeben. Umrühren und ruhen lassen, bis der Bruch sauber bricht.

   Zeit: 30 min · Zugabe: Menge: 3.5 ml; Verdünnen in: 0.25 Tasse

5. Schneiden und brühen

   Schneiden · Schneiden

   Den Bruch schneiden, rühren und die Temperatur nach Wallaces Brühplan für Pizza-Mozzarella erhöhen, um einen feuchtigkeitsarmen Bruch zu festigen.

   Größe: 15 mm · Bruchschnitte: Schneiden: Größe: 15 mm; Warten: 5 min; Schneiden: Größe: 15 mm · Ruhen: Dauer: 5 min

6. Ziehen

   Schrittcode · Ziehen

   Sobald sich der Bruch ziehen lässt, in heißem Wasser kneten, Laibe formen und in gesättigter Salzlake salzen.

   Temperatur: 77 °C · Salzlakenbad: Gesättigt: Ja; Wasser: 1 gal; Salz: 2.25 lb; Calciumchlorid: 1 EL; Säure: 1 TL; Temperatur: 12 °C; Dauer: 2 h · Bis: Bereit zum Ziehen · Ziehwasser: Temperatur: 77 °C

Lagerung

Temperatur: 4 °C; Haltbarkeit: 14 d

Allergene

Allergen: Milch

Sicherheit

Milch verwenden, die nicht ultrahocherhitzt ist. Unbekannte Rohmilch pasteurisieren. Geräte desinfizieren.

Quelle

Titel: Mozzarella-Rezept (Pizza); Urheber: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Jahr: 2022; URL: https://cheesemaking.com/products/mozzarella-pizza-recipe

Tags

Tag: Vegetarisch