Beschreibung

Peter Dixons veröffentlichte Mozzarella mit Kulturen: 100 lb (12 Gallonen) Milch, pasteurisiert bei 145 °F / 30 Min., auf 98–100 °F abgekühlt. 5 DCU (½ TL) CHOOZIT TA062 oder TA060, oder 1/5 Dosis CSL Jointec B13, oder 1 lb CSL STA lose. Nach 1–2 Std. bei pH 6,40–6,50 7–9 ml Lab einfacher Stärke zugeben. Die Flockung tritt bei dieser Temperatur schneller ein; mit 3 multiplizieren (Beispiel im Käseblatt 5 Min. × 3 = 15 Min.). Haselnussgroß schneiden. 5 Min. ruhen lassen, 5–10 Min. rühren. 30–60 Min. absetzen lassen bis 0,25 %TA bzw. Bruch-pH 6,0. Abtropfen lassen; die Scheiben halten, bis 0,35–0,40 %TA bzw. pH 5,2–5,3 erreicht sind. In Wasser von 170–180 °F mit 3 oz Salz je Gallone ziehen. Die Ausbeute ist nicht angegeben. Nicht das Käseblatt mit Essig-Direktsäuerung und nicht Adamants Mozzarella mit Dickmilch.

Rezeptdetails

Stil

Brühkäse (Pasta filata)

Land

Italien

Region

Käseblatt von Westminster Artisan (Mozzarella mit Kulturen)

g.U.

Nein

Schemaversion

1.00

Typ

Hausrezept

Vegetarisch

Ja

Erstellt

2026-09-09

Lizenz

CC-BY-4.0

Autor

CheeseXML 1.00 Referenzsatz

Einheiten

US

Milch

Kuhmilch, Pasteurisiert, Nicht homogenisiert

Milchmenge

12 gal

Aktive Zeit

4 h

Gesamtzeit

4 h

Skalieren

Für Milchmenge: 12 gal

Zutaten

• Vollmilch, nicht ultrahocherhitzt — 12 gal

  Rolle: Basismilch · Art: Vollmilch

• CHOOZIT TA062 oder TA060, 5 DCU — 5 DCU

  Rolle: Kultur · Art: Kultur

  Vorbereitung: Zeit: 2 min; Anleitung: Auf die Milchoberfläche streuen und 2 Minuten quellen lassen, dann einrühren.

  Dixon: 5 DCU (½ TL) TA062 oder TA060, oder 1/5 Dosis CSL Jointec B13, oder 1 lb CSL STA lose.

• Lab einfacher Stärke, 7–9 ml — 8 ml (7–9 ml)

  Rolle: Gerinnungsmittel · Art: Lab

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: In kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

Ausrüstung

• Dickwandiger Topf
• Milchthermometer
• Käseharfe
• Schaumlöffel mit Schlitzen
• Abtropfsieb
• Hitzebeständige Handschuhe
• pH-Streifen oder pH-Messgerät

Ablauf

1. Pasteurisieren 145 °F / 30 Min.; auf 98–100 °F abkühlen

   Schrittcode · Milchvorbereitung

   Nach dem Pasteurisieren (145 °F für 30 Min.) die Milch auf 98–100 °F abkühlen.

   Temperatur: 99 °F (98–100 °F) · Zeit: 30 min

2. Kultur 1–2 Std. bis pH 6,40–6,50

   Schrittcode · Vorreifung

   5 DCU TA062 oder TA060 zugeben. Nach 1–2 Stunden bei pH 6,40–6,50 mit dem Lab fortfahren.

   Temperatur: 99 °F · Zeit: 90 min (60–120 min) · pH: 6.45 · Zugabe: Menge: 5 DCU

3. Lab 7–9 ml; Flockung × 3

   Schrittcode · Gerinnung

   7–9 ml Lab einfacher Stärke zugeben. Die Flockung setzt bei 98–100 °F früher ein; mit 3 multiplizieren (Beispiel im Käseblatt 5 Min. × 3 = 15 Min.).

   Temperatur: 99 °F · Zeit: 15 min · pH: 6.45 · Flockung: 5 min × 3 · Bis: Sauberer Bruch · Zugabe: Menge: 8 ml

4. Haselnussgroß schneiden; 5 Min. ruhen; 5–10 Min. rühren

   Schneiden · Schneiden

   In haselnussgroße Stücke schneiden. 5 Min. in der Molke ruhen lassen. 5–10 Min. rühren, bis der Bruch etwas fester wird.

   Größe: 0.6 in · Rühren: Dauer: 7 min (5–10 min) · Bruchschnitte: Schneiden: Größe: 0.6 in; Warten: 5 min; Schneiden: Größe: 0.6 in · Ruhen: Dauer: 5 min

5. 30–60 Min. absetzen lassen bis pH 6,0

   Schrittcode · Abtropfen

   30–60 Minuten unter der Molke absetzen lassen, bis die Molke 0,25 %TA hat oder der Bruch pH 6,0 erreicht. Abtropfen lassen und den Block in Scheiben schneiden.

   Zeit: 45 min (30–60 min) · pH: 6.0 · Ruhen: Dauer: 45 min (30–60 min)

6. Bis pH 5,2–5,3 halten; ziehen bei 170–180 °F

   Schrittcode · Ziehen

   Die Scheiben warm halten, bis 0,35–0,40 %TA bzw. pH 5,2–5,3 erreicht sind. In 1 Gallone Wasser von 170–180 °F, gemischt mit 3 oz Salz, ziehen. Bei größeren Ansätzen kann der fertige Bruch in kaltem Wasser abgekühlt werden, damit er nicht übersäuert. Die Ausbeute ist nicht angegeben.

   Temperatur: 175 °F (170–180 °F) · pH: 5.25 · Bis: Bereit zum Ziehen · Ziehwasser: Temperatur: 175 °F (170–180 °F)

Auch bekannt als

Frische Mozzarella mit Kulturen

Zielwerte

pH beim Abtropfen: 6.0; pH beim Schneiden: 6.45

Verpacken

Keine Verpackung

Allergene

Allergen: Milch

Sicherheit

Milch verwenden, die nicht ultrahocherhitzt ist. Unbekannte Rohmilch pasteurisieren. Geräte desinfizieren.

Quelle

Titel: Frische Mozzarella — mit Kulturen — Dairy Foods Consulting; Urheber: Peter Dixon, MS / Dairy Foods Consulting; Jahr: 2015; URL: https://static1.squarespace.com/static/552d4535e4b03d0c390b51a0/t/55632701e4b086159c4338c6/1432561409569/dfc+mozz+cultured.pdf