Beschreibung

Peter Dixons veröffentlichte Mozzarella mit Direktsäuerung: 100 lb (12 Gallonen) Milch, pasteurisiert bei 145 °F / 30 Min., auf 88–90 °F abgekühlt. 40–45 oz weißer Essig (etwa 4 oz je Gallone) unter Rühren zugeben, bis pH 5,40–5,50. Sofort 9 ml US-Lab einfacher Stärke zugeben. Bruch nach 1–2 Min., nach 5 weiteren Min. schneiden, haselnussgroße Stücke. 5 Min. ruhen lassen, 5–10 Min. rühren, 5 Min. absetzen lassen, abtropfen lassen, in Wasser von 170–180 °F mit 3 oz Salz je Gallone ziehen (oder ungesalzen ziehen und 10 Min. in die Salzlake legen). Die Ausbeute ist nicht angegeben. Nicht Wallaces Zitronensäure-Mozzarella in 30 Minuten.

Rezeptdetails

Stil

Brühkäse (Pasta filata)

Land

Italien

Region

Käseblatt von Westminster Artisan (Mozzarella mit Direktsäuerung)

g.U.

Nein

Schemaversion

1.00

Typ

Hausrezept

Vegetarisch

Ja

Erstellt

2026-09-09

Lizenz

CC-BY-4.0

Autor

CheeseXML 1.00 Referenzsatz

Einheiten

US

Milch

Kuhmilch, Pasteurisiert, Nicht homogenisiert

Milchmenge

12 gal

Aktive Zeit

1 h

Gesamtzeit

1 h

Skalieren

Für Milchmenge: 12 gal

Zutaten

• Vollmilch, nicht ultrahocherhitzt — 12 gal

  Rolle: Basismilch · Art: Vollmilch

• Weißer Essig, 40–45 oz — 42.5 oz (40–45 oz)

  Rolle: Säure · Art: Acid Acetic

  Dixon: 40–45 Unzen, ca. 4 Unzen je Gallone, bis pH 5,40–5,50.

• Standardisiertes US-Lab einfacher Stärke — 9 ml

  Rolle: Gerinnungsmittel · Art: Lab

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: In kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

Ausrüstung

• Dickwandiger Topf
• Milchthermometer
• Käseharfe
• Schaumlöffel mit Schlitzen
• Abtropfsieb
• Hitzebeständige Handschuhe
• pH-Streifen oder pH-Messgerät

Ablauf

1. Pasteurisieren 145 °F / 30 Min.; auf 88–90 °F abkühlen

   Schrittcode · Milchvorbereitung

   Nach dem Pasteurisieren (145 °F für 30 Min.) die Milch auf 88–90 °F abkühlen.

   Temperatur: 89 °F (88–90 °F) · Zeit: 30 min

2. Essig bis pH 5,40–5,50

   Schrittcode · Vorreifung

   40–45 oz weißen Essig (etwa 4 oz je Gallone) ununterbrochen einrühren, bis der pH-Wert 5,40–5,50 erreicht.

   Temperatur: 89 °F · pH: 5.45 · Zugabe: Menge: 42.5 oz

3. Lab; nach ~7 Min. schneiden

   Schrittcode · Gerinnung

   Sofort 9 ml Lab einfacher Stärke zugeben. Der Bruch bildet sich in 1–2 Minuten; nach 5 weiteren Minuten ist er schnittfertig. Festigkeit wie bei Tomme, Gouda oder Cheddar.

   Temperatur: 89 °F · Zeit: 7 min · Bis: Sauberer Bruch · Zugabe: Menge: 9 ml

4. Haselnussgroß schneiden; 5 Min. ruhen; 5–10 Min. rühren

   Schneiden · Schneiden

   In haselnussgroße Stücke schneiden. 5 Min. in der Molke ruhen lassen. 5–10 Min. rühren, bis der Bruch etwas fester wird. 5 Min. absetzen lassen, abtropfen lassen, den Block in Scheiben schneiden.

   Größe: 0.6 in · Rühren: Dauer: 7 min (5–10 min) · Bruchschnitte: Schneiden: Größe: 0.6 in; Warten: 5 min; Schneiden: Größe: 0.6 in · Ruhen: Dauer: 5 min

5. In Wasser von 170–180 °F ziehen

   Schrittcode · Ziehen

   2,5 lb Bruch in eine Schüssel schneiden. 1 Gallone Wasser von 170–180 °F gemischt mit 3 oz Salz zugeben. Zu einem glatten Teig ziehen, formen, in kaltem Wasser abkühlen. Oder ungesalzen ziehen und die Stücke zu 8 oz 10 Minuten in die Salzlake legen.

   Temperatur: 175 °F (170–180 °F) · Bis: Bereit zum Ziehen · Ziehwasser: Temperatur: 77 °C

Auch bekannt als

Frische Mozzarella, direkt gesäuert

Zielwerte

Milch-pH: 5.45

Verpacken

Keine Verpackung

Allergene

Allergen: Milch

Sicherheit

Milch verwenden, die nicht ultrahocherhitzt ist. Unbekannte Rohmilch pasteurisieren. Geräte desinfizieren.

Quelle

Titel: Frische Mozzarella ~ direkt gesäuert — Dairy Foods Consulting; Urheber: Peter Dixon, MS / Dairy Foods Consulting; Jahr: 2015; URL: https://static1.squarespace.com/static/552d4535e4b03d0c390b51a0/t/5563269ae4b0b7fb308b4f4c/1432561306618/dfc+mozz+direct+acidified.pdf

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