Beschreibung

Ashley Adamants langsame Mozzarella mit Kulturen: 2,5 Gallonen Milch, Dickmilch/Kefir oder mesophiles Pulver, Lab, über 6–8 Stunden auf pH ~5,3 gesäuert, dann gezogen.

Rezeptdetails

Stil

Brühkäse (Pasta filata)

Land

Italien

g.U.

Nein

Schemaversion

1.00

Typ

Hausrezept

Vegetarisch

Ja

Erstellt

2026-09-09

Lizenz

CC-BY-4.0

Autor

CheeseXML 1.00 Referenzsatz

Einheiten

US

Milch

Kuhmilch, Pasteurisiert, Nicht homogenisiert

Milchmenge

2.5 gal

Erwartete Ausbeute

2.25 lb

Ausbeuteverhältnis

0.107844 Verhältnis

Aktive Zeit

90 min

Gesamtzeit

8 h

Skalieren

Für Milchmenge: 2.5 gal

Zutaten

• Vollmilch, nicht ultrahocherhitzt — 2.5 gal

  Rolle: Basismilch · Art: Vollmilch

• Dickmilch, Kefir oder Molke (1:100), oder 1 Päckchen mesophiles Pulver — 100 ml

  Rolle: Kultur · Art: Kultur

• Flüssiges Lab — 0.75 TL

  Rolle: Gerinnungsmittel · Art: Lab

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: In kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

• Nicht jodiertes Käsesalz — 1 EL (Details: Salz: Salzen im Bruch; Jodiert: Nein)

  Rolle: Salz · Art: Salz

Ausrüstung

• Dickwandiger Topf
• Milchthermometer
• Käseharfe
• Schaumlöffel mit Schlitzen
• Abtropfsieb
• Hitzebeständige Handschuhe
• pH-Streifen oder pH-Messgerät

Ablauf

1. Auf Käsetemperatur bringen

   Erhitzen · Milchvorbereitung

   2 1/2 Gallonen (10 L) Vollmilch auf etwa 35 °C (95 °F) bringen.

   Temperatur: 35 °C

2. Starterkultur zugeben

   Schrittcode · Vorreifung

   100 ml Starterkultur (Dickmilch, Kefir oder Molke im Verhältnis 1:100) oder 1 Päckchen mesophiles Pulver zugeben. Gründlich vermischen.

   Zugabe: Menge: 100 ml

3. Lab und Dicklegen

   Schrittcode · Gerinnung

   3/4 TL flüssiges Lab zugeben. Auf einen sauberen Bruch warten, 45 Minuten bis 1 Stunde. Zudecken, um die Wärme zu halten.

   Zeit: 50 min · Bis: Sauberer Bruch · Zugabe: Menge: 0.75 TL; Verdünnen in: 0.25 Tasse

4. Walnussgroß schneiden

   Schneiden · Schneiden

   Den Bruch walnussgroß schneiden (1 Zoll / 2,5 cm): senkrecht, quer, dann waagerecht. 5–10 Minuten vorsichtig rühren.

   Zeit: 8 min · Größe: 25 mm · Rühren: Dauer: 8 min · Bruchschnitte: Schneiden: Größe: 25 mm; Warten: 5 min; Schneiden: Größe: 25 mm · Ruhen: Dauer: 8 min

5. Unter der Molke säuern

   Schrittcode · Vorreifung

   Den Bruch unter der Molke bei Umgebungstemperatur säuern lassen, bis sich die Säure entwickelt. Ziel-pH 5,3 — der Ziehtest gelingt. Meist insgesamt 6–8 Stunden. Fällt der Bruch unter 30 °C, vorsichtig erwärmen.

   Zeit: 7 h · pH: 5.3 · Bis: pH; pH: 5.3 · Zugabe: Menge: 100 ml

6. Ziehen

   Schrittcode · Ziehen

   Zeigt der Bruch erste Anzeichen des Ziehens, in heißem Wasser erhitzen und zu Mozzarella drehen, dabei den Bruch salzen.

   Bis: Bereit zum Ziehen · Ziehwasser: Temperatur: 77 °C

Lagerung

Temperatur: 4 °C; Haltbarkeit: 7 d

Verpacken

Keine Verpackung

Allergene

Allergen: Milch

Sicherheit

Milch verwenden, die nicht ultrahocherhitzt ist. Unbekannte Rohmilch pasteurisieren. Geräte desinfizieren.

Quelle

Titel: Traditionelle Mozzarella mit Kulturen; Urheber: Ashley Adamant / Practical Self Reliance; Jahr: 2023; URL: https://practicalselfreliance.com/traditional-cultured-mozzarella/

Tags

Tag: Vegetarisch