Beschreibung

Jim Wallaces Mozzarella in 30 Minuten ohne Mikrowelle: Zitronensäure säuert eine Gallone Milch an, sodass sich der Bruch in Wasser von 175 °F ziehen lässt. Veröffentlicht von New England Cheesemaking Supply.

Rezeptdetails

Stil

Brühkäse (Pasta filata)

Land

Italien

Region

Kampanien (Hausmethode)

g.U.

Nein

Schemaversion

1.00

Typ

Hausrezept

Vegetarisch

Ja

Erstellt

2026-09-09

Lizenz

CC-BY-4.0

Autor

CheeseXML 1.00 Referenzsatz

Einheiten

US

Milch

Kuhmilch, Pasteurisiert, Homogenisiert

Milchmenge

1 gal

Erwartete Ausbeute

1 lb

Ausbeuteverhältnis

0.119826 Verhältnis

Aktive Zeit

40 min

Gesamtzeit

1 h

Skalieren

Für Milchmenge: 1 gal

Zutaten

• Vollmilch, nicht ultrahocherhitzt — 1 gal

  Rolle: Basismilch · Art: Vollmilch

• Zitronensäure — 1.5 TL

  Rolle: Säure · Art: Acid Citric

  Vorbereitung: Verdünnen in: 1 Tasse; Anleitung: Vor der Milch in kaltem Wasser lösen.

  In 1 Tasse kaltem Wasser gelöst und vor der Milch in den Topf gegossen.

• Flüssiges Lab — 0.25 TL

  Rolle: Gerinnungsmittel · Art: Lab

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: In kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

• Nicht jodiertes Käsesalz — 1 TL (Details: Salz: Salzen im Bruch; Jodiert: Nein)

  Rolle: Salz · Art: Salz

Ausrüstung

• Dickwandiger Topf
• Milchthermometer
• Käseharfe
• Schaumlöffel mit Schlitzen
• Abtropfsieb
• Hitzebeständige Handschuhe

Ablauf

1. Lab ansetzen

   Schrittcode · Milchvorbereitung

   1/4 Labtablette zerdrücken und in 1/4 Tasse kaltem, ungechlortem Wasser auflösen, oder 1/4 TL flüssiges Lab (einfache Stärke) zum Wasser geben. Beiseitestellen.

   Zeit: 2 min

2. Zitronensäure und Milch mischen

   Schrittcode · Milchvorbereitung

   1 1/2 TL Zitronensäure in 1 Tasse kaltem Wasser lösen und in den Topf gießen. Die kalte Milch zügig in den Topf gießen, damit sie sich gut mit der Zitronensäure vermischt.

3. Milch erwärmen

   Erhitzen · Milchvorbereitung

   Die Milch langsam auf 90 °F (32 °C) erwärmen. Bildet sich kein Bruch, braucht es laut Quelle womöglich 95–100 °F. Währenddessen einen Topf Wasser zum Ziehen auf 175 °F (79 °C) erhitzen.

   Temperatur: 32 °C (32–38 °C)

4. Lab zugeben

   Schrittcode · Gerinnung

   Bei 90 °F den Topf von der Herdplatte nehmen und das verdünnte Lab zugeben. Etwa 30 Sekunden von oben nach unten rühren, aufhören, zudecken und 5 Minuten ruhen lassen. Der Bruch sollte wie Pudding mit klarer Molke aussehen; ist er weich, bis zu 30 weitere Minuten warten.

   Temperatur: 32 °C · Zeit: 5 min (5–35 min) · Rühren: Dauer: 30 s · Bis: Puddingartige Textur · Zugabe: Menge: 0.25 TL; Verdünnen in: 0.25 Tasse

5. Den Bruch schneiden

   Schneiden · Schneiden

   In ein Gitter von 1 Zoll schneiden. Auf 105 °F (40,5 °C) erwärmen, oder auf 110 °F (43 °C), wenn der Bruch in heißem Wasser gezogen wird. Für einen festeren Käse 2–5 Minuten langsam rühren, dabei nicht mehr erhitzen.

   Zeit: 5 min · Größe: 25 mm · Rühren: Dauer: 4 min · Bruchschnitte: Schneiden: Größe: 25 mm; Warten: 5 min; Schneiden: Größe: 25 mm · Ruhen: Dauer: 5 min

6. Bruch brühen

   Schrittcode · Brennen

   Den Bruch nach dem Schneiden erwärmen, wie auf dem Käseblatt der Quelle beschrieben.

   Temperatur: 43 °C · Zeit: 5 min · Rühren: Dauer: 4 min

7. Abtropfen lassen

   Abgießen · Abtropfen

   Den Bruch in ein Sieb schöpfen, die Molke zurück in den Topf ablaufen lassen, das Sieb in die warme Molke stellen. 1/4–1/2 TL Salz zugeben. Den Bruch beim Abtropfen auf sich selbst falten.

   Abgießen: Abtropfen im Sieb

8. Erhitzen und ziehen

   Schrittcode · Ziehen

   Wasser von 175 °F in eine Schüssel gießen. Den Bruch in 1–2 Zoll große Stücke brechen, im heißen Wasser kneten, bis er sich verbindet, dann wie Toffee ziehen, bis er glatt und glänzend ist. Zu einer Kugel formen.

   Temperatur: 79 °C · Bis: Bereit zum Ziehen · Ziehwasser: Temperatur: 79 °C

9. Abkühlen

   Schrittcode · Verpacken

   Optionale Salzlake: 2–3 EL Salz plus 2–3 EL klare Molke in einem Quart sehr kaltem Wasser. Abkühlen lassen, damit die Kugel ihre Form behält.

   Salzlakenbad: Wasser: 1 qt; Salz: 2.5 EL; Temperatur: 4 °C

Auch bekannt als

Schnelle Zitronensäure-Mozzarella

Lagerung

Temperatur: 4 °C; Haltbarkeit: 7 d

Verpacken

Keine Verpackung

Allergene

Allergen: Milch

Sicherheit

Milch verwenden, die nicht ultrahocherhitzt ist. Unbekannte Rohmilch pasteurisieren. Geräte desinfizieren.

Quelle

Titel: Mozzarella-Rezept in 30 Minuten (ohne Mikrowelle); Urheber: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Jahr: 2023; URL: https://cheesemaking.com/collections/recipes/products/30-minute-mozzarella-recipe-no-microwave

Tags

Tag: Für Anfänger; Tag: Am selben Tag fertig; Tag: Vegetarisch