Beschreibung

Syrodelkin Leidener nach Art: 10 Liter Kuh-Vollmilch, ¼ TL nicht gasbildende mesophile Kultur, ½ TL flüssiges Lab in 50 ml, 1 EL Kümmel, 4 Nelken, 1 g CaCl₂ bei pasteurisierter Milch. Kümmel und Nelken 15 Min. kochen, die Körner trocknen, den Sud in die Milch abkühlen lassen. 30 °C, Kultur 45 Min. Lab, 40–45 Min. dicklegen bei Faktor 3. Auf 1–1,5 cm schneiden, 5 Min. ruhen lassen. 5 Min. rühren, 5 Min. ruhen lassen. 1 L Molke abziehen, durch heißes Wasser auf 33 °C ersetzen. 10 Min. ruhen lassen. Auf 37–38 °C waschen, 20 Min. rühren. Kümmel in den Bruch geben. Unter der Molke formen, 5–10 Min. von selbst pressen. Pressen mit 5 kg / 30 Min., 10 kg / 8–10 Std. 20-prozentige Salzlake bei 10–13 °C, 1 Stunde je 100 g, nach der Hälfte wenden. 1–3 Tage bei unter 20 °C trocknen. Latex, Wachs oder Vakuum. Bei 10–11 °C und 75–80 % rF 1–12 Monate reifen lassen. Ausbeute und pH sind nicht angegeben.

Rezeptdetails

Stil

Schnittkäse

Land

Niederlande

Region

Hausgemachter Ansatz nach Leidener Art

g.U.

Nein

Schemaversion

1.00

Typ

Hausrezept

Vegetarisch

Ja

Erstellt

2026-09-09

Lizenz

CC-BY-4.0

Autor

CheeseXML 1.00 Referenzsatz

Einheiten

Metrisch

Milch

Kuhmilch, Pasteurisiert, Nicht homogenisiert

Milchmenge

10 l

Aktive Zeit

14 h

Gesamtzeit

30 d

Skalieren

Für Milchmenge: 10 l

Zutaten

• Vollmilch, nicht ultrahocherhitzt — 10 l

  Rolle: Basismilch · Art: Vollmilch

• Nicht gasbildende mesophile Kultur, ¼ TL — 0.25 TL

  Rolle: Kultur · Art: Kultur

  Vorbereitung: Zeit: 2 min; Anleitung: Auf die Milchoberfläche streuen und 2 Minuten quellen lassen, dann einrühren.

• Flüssiges Lab, ½ TL in 50 ml — 0.5 TL

  Rolle: Gerinnungsmittel · Art: Lab

  Vorbereitung: Verdünnen in: 50 ml; Anleitung: In 50 ml Wasser mit Raumtemperatur verdünnen.

• Calciumchlorid (für pasteurisierte Milch) — 1 g

  Rolle: Mineralstoff · Art: Calciumchlorid · Optional: Ja

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: Vor der Zugabe in kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

• Kümmelsamen, 1 EL — 1 EL

  Rolle: Zutat · Art: Adjunct Spice

  15 Min. mit 4 Nelken kochen; die Nelken entfernen; die Körner trocknen; den Sud in die Milch abkühlen lassen.

Ausrüstung

• Dickwandiger Topf
• Milchthermometer
• Käseharfe
• Schaumlöffel mit Schlitzen
• Käseform / Formring
• Käsepresse
• Pressdeckel
• Butterleinen / Käsetuch
• Salzlakebehälter
• Reifekühlschrank oder Käsekeller
• Käsewachs

Ablauf

1. Kümmelsud in die Milch

   Schrittcode · Milchvorbereitung

   Kümmel und 4 Nelken 15 Min. bei niedriger Hitze kochen. Die Nelken entfernen, die Körner trocknen, die Flüssigkeit abkühlen lassen und in die 10 L Milch einrühren.

   Zeit: 15 min · Zugabe: Menge: 1 EL

2. Auf 30 °C erwärmen; CaCl₂ bei pasteurisierter Milch

   Erhitzen · Milchvorbereitung

   Langsam im Wasserbad auf 30 °C erwärmen. Bei pasteurisierter Milch 1 g CaCl₂ in 50 ml Wasser zugeben.

   Temperatur: 30 °C · Zugabe: Menge: 1 g

3. Kultur 45 Min.

   Schrittcode · Vorreifung

   ¼ TL nicht gasbildende mesophile Kultur aufstreuen, 3–5 Min. quellen lassen, umrühren, 45 Minuten bei 30 °C zugedeckt ruhen lassen.

   Temperatur: 30 °C · Zeit: 45 min · Zugabe: Menge: 0.25 TL

4. CaCl₂ zugeben

   Schrittcode · Calciumkorrektur

   Calciumchlorid in sauberem Wasser auflösen und in die pasteurisierte Milch einrühren.

   Zugabe: Menge: 1 g; Verdünnen in: 0.25 Tasse

5. Lab; 40–45 Min. dicklegen, Faktor 3

   Schrittcode · Gerinnung

   ½ TL flüssiges Lab in 50 ml zugießen, von oben nach unten umrühren. 40–45 Minuten ruhen lassen (die Seite nennt Faktor 3).

   Temperatur: 30 °C · Zeit: 42 min (40–45 min) · Flockung: 14 min × 3 · Bis: Sauberer Bruch · Zugabe: Menge: 0.5 TL

6. Auf 1–1,5 cm schneiden; 5 Min. ruhen

   Schneiden · Schneiden

   In Würfel von 1–1,5 cm schneiden. Nach den Säulen 5 Minuten ruhen lassen. 5 Min. rühren, 5 Min. ruhen lassen.

   Größe: 1.25 cm (1–1.5 cm) · Bruchschnitte: Schneiden: Größe: 1.25 cm (1–1.5 cm); Warten: 5 min; Schneiden: Größe: 1.25 cm (1–1.5 cm) · Ruhen: Dauer: 5 min

7. 1 L Molke abziehen; Wasser auf 33 °C, dann 37–38 °C

   Schrittcode · Rühren

   1 L Molke abziehen und durch dieselbe Menge heißes Wasser ersetzen, sodass der Kessel 33 °C hat. 10 Min. ruhen lassen. Dann unter Rühren heißes Wasser bis 37–38 °C zugeben und 20 Min. rühren, bis der Bruch federnd ist.

   Temperatur: 37.5 °C (37–38 °C) · Zeit: 20 min · Molkenabzug: 1 l · Waschwasser: Volumen: 1 l; Temperatur: 60 °C

8. Kümmel zugeben; unter der Molke formen; 5–10 Min. selbst pressen

   Schrittcode · Formen

   Den getrockneten Kümmel einrühren. Den Bruch unter der Molke im Topf in einer Form sammeln, damit die Textur geschlossen bleibt. 5–10 Min. von selbst pressen.

   Zeit: 7 min (5–10 min) · Pressen: Stufe: Dauer: 7 min; Dauer: 7 min (5–10 min)

9. Pressen 5 kg / 30 Min., 10 kg / 8–10 Std.

   Pressen · Pressen

   30 Minuten mit 5 kg pressen, wenden, dann 8–10 Stunden mit 10 kg.

   Zeit: 9 h · Pressen: Stufe: Masse: 5 kg; Dauer: 30 min; Stufe: Masse: 10 kg; Dauer: 9 h (8–10 h); Dauer: 9 h · Wendungen: Wenden: Nach: 30 min

10. 20-prozentige Salzlake, 1 Std. je 100 g, 10–13 °C

    Schrittcode · Salzen

    20-prozentige Salzlake bei 10–13 °C. 1 Stunde je 100 g Käse (10 Std./kg). Nach der Hälfte wenden; die Oberseite salzen.

    Salzlakenbad: 10 Stunden pro kg; Temperatur: 11.5 °C (10–13 °C)

11. 1–3 Tage bei unter 20 °C trocknen

    Schrittcode · Trocknen

    1–3 Tage auf einer Matte bei Raumtemperatur von höchstens 20 °C trocknen, bis sich eine Rinde bildet, dann Latex, Wachs oder Vakuum.

    Zeit: 2 d (1–3 d)

12. Reifung bei 10–11 °C, 75–80 % rF, 1–12 Monate

    Reifen · Reifung

    Bei 10–11 °C und 75–80 % rF 1 bis 12 Monate reifen lassen. Die Ausbeute ist nicht angegeben.

    Temperatur: 10.5 °C (10–11 °C) · Zeit: 30 d (30–365 d) · Luftfeuchtigkeit: 77.5 % (75–80 %)

Auch bekannt als

Leyden

Reifung

Dauer: 30 d (30–365 d); Stufe: Name: Reifung des Leidener; Dauer: 30 d (30–365 d); Temperatur: 10.5 °C (10–11 °C); Luftfeuchtigkeit: 77.5 % (75–80 %)

Verpacken

Gewachst

Allergene

Allergen: Milch

Sicherheit

Milch verwenden, die nicht ultrahocherhitzt ist. Unbekannte Rohmilch pasteurisieren. Geräte desinfizieren.

Quelle

Titel: Leidener Käse — niederländischer Schnittkäse mit Kümmel; Urheber: Syrodelkin; URL: https://shop.syrodelkin.ru/lejdenskij-sir-recept-gollandskogo-polutverdogo-sira-s-tminom.html