CheeseXML 1.00
Milchsäurekäse
Zutaten
| Vollmilch, nicht ultrahocherhitzt | 1 gal |
| Chèvre-Kultur | 1 Stück |
| Calciumchlorid (für pasteurisierte Milch) | 0.25 TL |
| Nicht jodiertes Käsesalz | 0.5 TL |
Ablauf
| # | Schritte | Plan | Fakten |
|---|---|---|---|
| 1 | Die Milch auf 22 °C erhitzen Den Kessel auf die für diese Käsung angegebene Kulturtemperatur erhitzen. | Erhitzen · Milchvorbereitung · Temperatur: 22 °C | |
| 2 | Kultur zugeben Die Starterkultur aufstreuen, quellen lassen und dann bei dieser Temperatur ruhen lassen. | Schrittcode · Vorreifung · Temperatur: 22 °C · Zeit: 18 h · Zugabe: Menge: 1 Stück; Rast: 2 min | |
| 3 | CaCl₂ zugeben Calciumchlorid in sauberem Wasser auflösen und in die pasteurisierte Milch einrühren. | Schrittcode · Calciumkorrektur · Temperatur: 22 °C · Zugabe: Menge: 0.25 TL; Verdünnen in: 0.25 Tasse | |
| 4 | Den Bruch einschöpfen Den ungeschnittenen Bruch in die Formen schöpfen. | Schrittcode · Schneiden | |
| 5 | Molke abziehen und in die Form füllen Die Molke bis auf Höhe des Bruchkorns abziehen und die Form füllen. | Abgießen · Abtropfen · Wendungen: Wenden: Nach: 5 min; Wenden: Nach: 15 min | |
| 6 | Salzen Den Bruch oder den Laib salzen. | Salz · Salzen |
Milchsäurekäse
Frischkäse · Schwierigkeit: 1
Ansatzfaktor
Skalierungsfaktor:
Beschreibung
Wallace Milchsäurekäse: 1 Gallone, 1 Päckchen Chèvre-Kultur, ¼ TL CaCl2 bei pasteurisierter Milch. Über Nacht durch Milchsäure dickgelegt, als frischer Streichkäse abgetropft, bis zu ~1 Woche gereift.
Rezeptdetails
- Stil
- Frischkäse
- Land
- Frankreich
- g.U.
- Nein
- Schemaversion
- 1.00
- Typ
- Hausrezept
- Vegetarisch
- Ja
- Erstellt
- 2026-09-09
- Lizenz
- CC-BY-4.0
- Autor
- CheeseXML 1.00 Referenzsatz
- Einheiten
- US
- Milch
- Kuhmilch, Pasteurisiert, Nicht homogenisiert
- Milchmenge
- 1 gal
- Erwartete Ausbeute
- 1 lb
- Ausbeuteverhältnis
- 0.119826 Verhältnis
- Aktive Zeit
- 30 min
- Gesamtzeit
- 24 h
- Skalieren
- Für Milchmenge: 1 gal
Zutaten
- Vollmilch, nicht ultrahocherhitzt — 1 gal
Rolle: Basismilch · Art: Vollmilch
- Chèvre-Kultur — 1 Stück
Rolle: Kultur · Art: Kultur
Vorbereitung: Zeit: 2 min; Anleitung: Auf die Milchoberfläche streuen und 2 Minuten quellen lassen, dann einrühren.
- Calciumchlorid (für pasteurisierte Milch) — 0.25 TL
Rolle: Mineralstoff · Art: Calciumchlorid · Optional: Ja
Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: Vor der Zugabe in kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.
- Nicht jodiertes Käsesalz — 0.5 TL (Details: Salz: Trockensalzen; Jodiert: Nein)
Rolle: Salz · Art: Salz
Ausrüstung
- Dickwandiger Topf
- Milchthermometer
- Schaumlöffel mit Schlitzen
- Butterleinen / Käsetuch
- Abtropfsieb
- Schaumlöffel
Ablauf
Die Milch auf 22 °C erhitzen
Erhitzen · Milchvorbereitung
Den Kessel auf die für diese Käsung angegebene Kulturtemperatur erhitzen.
Temperatur: 22 °C
Kultur zugeben
Schrittcode · Vorreifung
Die Starterkultur aufstreuen, quellen lassen und dann bei dieser Temperatur ruhen lassen.
Temperatur: 22 °C · Zeit: 18 h · Zugabe: Menge: 1 Stück; Rast: 2 min
CaCl₂ zugeben
Schrittcode · Calciumkorrektur
Calciumchlorid in sauberem Wasser auflösen und in die pasteurisierte Milch einrühren.
Temperatur: 22 °C · Zugabe: Menge: 0.25 TL; Verdünnen in: 0.25 Tasse
Den Bruch einschöpfen
Schrittcode · Schneiden
Den ungeschnittenen Bruch in die Formen schöpfen.
Molke abziehen und in die Form füllen
Abgießen · Abtropfen
Die Molke bis auf Höhe des Bruchkorns abziehen und die Form füllen.
Wendungen: Wenden: Nach: 5 min; Wenden: Nach: 15 min
Salzen
Salz · Salzen
Den Bruch oder den Laib salzen.
Lagerung
Temperatur: 4 °C; Haltbarkeit: 10 d
Allergene
Allergen: Milch
Sicherheit
Milch verwenden, die nicht ultrahocherhitzt ist. Unbekannte Rohmilch pasteurisieren. Geräte desinfizieren.
Quelle
Titel: Milchsäurekäse-Rezept zum Käsen; Urheber: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Jahr: 2018; URL: https://cheesemaking.com/products/lactic-cheese-making-recipe
Tags
Tag: Für Anfänger