Beschreibung

Wallaces Küchen-Jack für 5 Gallonen: MA11 bei 88 °F, auf 100 °F erwärmen, erst leicht, dann fest pressen, die Rinde einölen, 3–8 Monate reifen lassen. Unterscheidet sich vom Monterey-Jack-Rezept des Katalogs.

Rezeptdetails

Stil

Schnittkäse

Land

Vereinigte Staaten

Region

Kalifornischer Küchen-Jack

g.U.

Nein

Schemaversion

1.00

Typ

Hausrezept

Vegetarisch

Ja

Erstellt

2026-09-09

Lizenz

CC-BY-4.0

Autor

CheeseXML 1.00 Referenzsatz

Einheiten

US

Milch

Kuhmilch, Pasteurisiert, Nicht homogenisiert

Milchmenge

5 gal

Erwartete Ausbeute

5 lb

Ausbeuteverhältnis

0.119826 Verhältnis

Aktive Zeit

200 min

Gesamtzeit

12 h

Skalieren

Für Milchmenge: 5 gal

Zutaten

• Vollmilch, nicht ultrahocherhitzt — 5 gal

  Rolle: Basismilch · Art: Vollmilch

• Mesophile Kultur MA11 — 1 Stück

  Rolle: Kultur · Art: Kultur

  Vorbereitung: Zeit: 2 min; Anleitung: Auf die Milchoberfläche streuen und 2 Minuten quellen lassen, dann einrühren.

• Calciumchlorid (für pasteurisierte Milch) — 1.25 TL

  Rolle: Mineralstoff · Art: Calciumchlorid · Optional: Ja

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: Vor der Zugabe in kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

• Flüssiges Lab — 0.5 TL

  Rolle: Gerinnungsmittel · Art: Lab

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: In kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

• Nicht jodiertes Käsesalz — 3 EL (Details: Salz: Trockensalzen; Jodiert: Nein)

  Rolle: Salz · Art: Salz

Ausrüstung

• Dickwandiger Topf
• Milchthermometer
• Käseharfe
• Schaumlöffel mit Schlitzen
• Käseform / Formring
• Käsepresse
• Pressdeckel
• Butterleinen / Käsetuch
• Reifekühlschrank oder Käsekeller
• Käsewachs

Ablauf

1. Bei 88 °F reifen lassen

   Schrittcode · Vorreifung

   5 Gallonen auf 88 °F (31 °C) erwärmen, 3/8 TL MA11 zugeben, 60 Minuten reifen lassen. 1/2 TL (2,5 ml) Lab zugeben, etwa 40 Minuten dicklegen.

   Temperatur: 31 °C · Zeit: 60 min · Zugabe: Menge: 1 Stück; Rast: 2 min

2. CaCl₂ zugeben

   Schrittcode · Calciumkorrektur

   Calciumchlorid in sauberem Wasser auflösen und in die pasteurisierte Milch einrühren.

   Zugabe: Menge: 1.25 TL; Verdünnen in: 0.25 Tasse

3. Schneiden und auf 100 °F erwärmen

   Schrittcode · Brennen

   In 1/2-Zoll-Würfel schneiden, 5 Minuten ruhen lassen, 20 Minuten rühren. Innerhalb von 40 Minuten auf 100 °F (38 °C) erhöhen, weitere 30 Minuten rühren, 25–30 Minuten absetzen lassen.

   Temperatur: 38 °C · Größe: 13 mm · Anstieg: Von: 32 °C; Bis: 40 °C; Dauer: 30 min

4. Pressen

   Pressen · Pressen

   Etwa 1 Stunde mit 4–8 lb pressen, dann 4–6 Stunden mit 25 lb. Über Nacht ruhen lassen. Trocken salzen wie angegeben.

   Zeit: 6 h · Pressen: Stufe: Masse: 15 lb; Dauer: 30 min; Stufe: Masse: 30 lb; Dauer: 6 h

5. Rinde einölen und reifen lassen

   Schrittcode · Rindenbehandlung

   1–2 Tage bei 68–75 °F trocknen, dann bei 54 °F. Alle 3–5 Tage mit Olivenöl einreiben. 3–8 Monate reifen lassen.

   Salzlakenbad: Gesättigt: Ja; Wasser: 1 gal; Salz: 2.25 lb; Calciumchlorid: 1 EL; Säure: 1 TL; Temperatur: 12 °C; Dauer: 4 h

Reifung

Dauer: 120 d; Stufe: Name: Reifekeller für geölten Jack; Dauer: 120 d; Temperatur: 12 °C; Waschen: Alle 3

Lagerung

Temperatur: 10 °C; Haltbarkeit: 240 d

Allergene

Allergen: Milch

Sicherheit

Milch verwenden, die nicht ultrahocherhitzt ist. Unbekannte Rohmilch pasteurisieren. Geräte desinfizieren.

Quelle

Titel: Jack-Käse-Rezept; Urheber: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Jahr: 2023; URL: https://cheesemaking.com/products/jack-cheese-recipe

Tags

Tag: Vegetarisch