Beschreibung

Wallace Imeruli: 2 Gallonen, ¼ TL MA4002 (oder C21), 2 ml (⅜ TL) Lab. Georgischer frischer Salzlakenkäse für den Tisch, oft jung gegessen; angegebene Ausbeute 3 lb.

Rezeptdetails

Stil

Salzlakenkäse

Land

Georgien

Region

Imeretien

g.U.

Nein

Schemaversion

1.00

Typ

Hausrezept

Vegetarisch

Ja

Erstellt

2026-09-09

Lizenz

CC-BY-4.0

Autor

CheeseXML 1.00 Referenzsatz

Einheiten

US

Milch

Kuhmilch, Pasteurisiert, Nicht homogenisiert

Milchmenge

2 gal

Erwartete Ausbeute

3 lb

Ausbeuteverhältnis

0.17974 Verhältnis

Aktive Zeit

120 min

Gesamtzeit

8 h

Skalieren

Für Milchmenge: 2 gal

Zutaten

• Vollmilch, nicht ultrahocherhitzt — 2 gal

  Rolle: Basismilch · Art: Vollmilch

• MA4002 oder C21 — 0.25 Stück

  Rolle: Kultur · Art: Kultur

  Vorbereitung: Zeit: 2 min; Anleitung: Auf die Milchoberfläche streuen und 2 Minuten quellen lassen, dann einrühren.

• Calciumchlorid (für pasteurisierte Milch) — 0.5 TL

  Rolle: Mineralstoff · Art: Calciumchlorid · Optional: Ja

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: Vor der Zugabe in kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

• Flüssiges Lab — 2 ml

  Rolle: Gerinnungsmittel · Art: Lab

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: In kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

• Nicht jodiertes Käsesalz — 0.5 Tasse (Details: Salz: Salzlakenbad; Jodiert: Nein)

  Rolle: Salz · Art: Salz

Ausrüstung

• Dickwandiger Topf
• Milchthermometer
• Käseharfe
• Schaumlöffel mit Schlitzen
• Käseform / Formring
• Salzlakebehälter
• Butterleinen / Käsetuch

Ablauf

1. Die Milch auf 32 °C erhitzen

   Erhitzen · Milchvorbereitung

   Den Kessel auf die für diese Käsung angegebene Kulturtemperatur erhitzen.

   Temperatur: 32 °C

2. Kultur zugeben

   Schrittcode · Vorreifung

   Die Starterkultur aufstreuen, quellen lassen und dann bei dieser Temperatur ruhen lassen.

   Temperatur: 32 °C · Zeit: 50 min (45–60 min) · Zugabe: Menge: 0.25 Stück; Rast: 2 min

3. CaCl₂ zugeben

   Schrittcode · Calciumkorrektur

   Calciumchlorid in sauberem Wasser auflösen und in die pasteurisierte Milch einrühren.

   Temperatur: 32 °C · Zugabe: Menge: 0.5 TL; Verdünnen in: 0.25 Tasse

4. Lab zugeben, dann Flockungszeit × Faktor abwarten

   Schrittcode · Gerinnung

   Das Gerinnungsmittel verdünnen, etwa 1 Minute rühren, den Rührer entfernen und dann bis zum sauberen Bruch warten (Flockungszeit × Faktor).

   Temperatur: 32 °C · Zeit: 36 min · Flockung: 12 min × 3 · Rühren: Dauer: 1 min · Bis: Sauberer Bruch · Zugabe: Menge: 2 ml; Verdünnen in: 0.25 Tasse

5. Den Bruch schneiden

   Schneiden · Schneiden

   Zuerst senkrecht schneiden, ruhen lassen, dann waagerecht auf die angegebene Bruchkorngröße.

   Größe: 15 mm · Bruchschnitte: Schneiden: Größe: 15 mm; Warten: 5 min; Schneiden: Größe: 15 mm · Ruhen: Dauer: 5 min

6. Das Bruchkorn verheilen lassen

   Schrittcode · Nachquellen

   Die Bruchkörner ruhen lassen, damit sich die Schnittflächen schließen.

   Zeit: 5 min · Ruhen: Dauer: 5 min

7. Erstes Rühren

   Rühren · Rühren

   Sanft rühren, damit sich die Körner voneinander lösen und nicht verklumpen.

   Rühren: Dauer: 5 min

8. Molke abziehen und in die Form füllen

   Abgießen · Abtropfen

   Die Molke bis auf Höhe des Bruchkorns abziehen und die Form füllen.

   Wendungen: Wenden: Nach: 5 min; Wenden: Nach: 15 min

9. Salzen / Salzlake

   Schrittcode · Salzen

   Den Laib wie angegeben salzen – in Salzlake oder mit Trockensalz.

   Salzlakenbad: Gesättigt: Ja; Wasser: 1 gal; Salz: 2.25 lb; Calciumchlorid: 1 EL; Säure: 1 TL; Temperatur: 12 °C

10. Reifen

    Reifen · Reifung

    In eine leichte Salzlake legen und jung essen, als georgischen Tafelkäse.

Reifung

Dauer: 7 d; Stufe: Name: Imeruli-Salzlake; Dauer: 7 d; Temperatur: 10 °C

Lagerung

Temperatur: 4 °C; Haltbarkeit: 21 d

Allergene

Allergen: Milch

Sicherheit

Milch verwenden, die nicht ultrahocherhitzt ist. Unbekannte Rohmilch pasteurisieren. Geräte desinfizieren.

Quelle

Titel: Imeruli-Rezept zum Käsen; Urheber: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Jahr: 2018; URL: https://cheesemaking.com/products/imeruli-cheese-making-recipe