Beschreibung

Curd Nerd Gruyère: 10 Liter / 3 Gallonen, 1/3 TL thermophile Kultur plus eine Prise Propionsäurebakterien, 1 TL Lab, auf 46 °C erwärmen, pressen 25→50 lb, 12 Stunden in der Salzlake, 2–3 Monate mit Salzlake waschen, 6–36 Monate reifen (der Autor 12–18).

Rezeptdetails

Stil

Hartkäse

Land

Schweiz

Region

Freiburg / Waadt / Neuenburg

g.U.

Nein

Schemaversion

1.00

Typ

Hausrezept

Vegetarisch

Ja

Erstellt

2026-09-09

Lizenz

CC-BY-4.0

Autor

CheeseXML 1.00 Referenzsatz

Einheiten

US

Milch

Kuhmilch, Pasteurisiert, Nicht homogenisiert

Milchmenge

3 gal

Erwartete Ausbeute

3 lb

Ausbeuteverhältnis

0.119826 Verhältnis

Aktive Zeit

220 min

Gesamtzeit

14 h

Skalieren

Für Milchmenge: 3 gal

Zutaten

• Vollmilch, nicht ultrahocherhitzt — 3 gal

  Rolle: Basismilch · Art: Vollmilch

• Thermophile Kultur (1/3 TL) — 1 Stück

  Rolle: Kultur · Art: Kultur

  Vorbereitung: Zeit: 2 min; Anleitung: Auf die Milchoberfläche streuen und 2 Minuten quellen lassen, dann einrühren.

• Propionibacterium freudenreichii — 0.05 TL

  Rolle: Kultur · Art: Culture Adjunct

  Vorbereitung: Zeit: 2 min; Anleitung: Auf die Milchoberfläche streuen und 2 Minuten quellen lassen, dann einrühren.

• Flüssiges Lab — 1 TL

  Rolle: Gerinnungsmittel · Art: Lab

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: In kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

• Nicht jodiertes Käsesalz — 2.25 lb (Details: Salz: Salzlakenbad; Jodiert: Nein)

  Rolle: Salz · Art: Salz

Ausrüstung

• Dickwandiger Topf
• Milchthermometer
• Käseharfe
• Schaumlöffel mit Schlitzen
• Käseform / Formring
• Käsepresse
• Pressdeckel
• Butterleinen / Käsetuch
• Reifekühlschrank oder Käsekeller
• Käsewachs
• Salzlakebehälter

Ablauf

1. 45 Minuten bei 32 °C reifen lassen

   Schrittcode · Vorreifung

   10 L / 3 Gallonen auf 32 °C (90 °F) erwärmen. 1/3 TL thermophile Kultur und eine Prise Propionsäurebakterien zugeben, 45 Minuten warten. 1 TL Lab in 1/4 Tasse Wasser zugeben und 45–60 Minuten dicklegen.

   Temperatur: 32 °C · Zeit: 45 min · Zugabe: Menge: 1 Stück; Rast: 2 min · Zugabe: Menge: 0.05 TL; Rast: 2 min

2. Auf 46 °C erwärmen

   Schrittcode · Brennen

   Schneiden, 10 Minuten ruhen lassen, dann 30–45 Minuten langsam auf 46 °C (115 °F) erwärmen. 10 Minuten absetzen lassen.

   Temperatur: 46 °C · Anstieg: Von: 32 °C; Bis: 46 °C; Dauer: 40 min

3. Pressen und in Salzlake legen

   Pressen · Pressen

   25 lb 1 Stunde pressen, 35 lb 2 Stunden, 50 lb 8 Stunden. 12 Stunden in gesättigter Salzlake, alle 3 Stunden wenden. 2 Wochen bei 10 °C an der Luft trocknen.

   Pressen: Stufe: Masse: 25 lb; Dauer: 1 h; Stufe: Masse: 35 lb; Dauer: 2 h; Stufe: Masse: 50 lb; Dauer: 8 h · Salzlakenbad: Gesättigt: Ja; Wasser: 1 gal; Salz: 2.25 lb; Calciumchlorid: 1 EL; Säure: 1 TL; Temperatur: 12 °C; Dauer: 12 h · Wenden: Alle 3 h

4. Mit Salzlake waschen, lange Alpenreifung

   Schrittcode · Rindenbehandlung

   In den ersten 2–3 Monaten 3–4 Mal pro Woche mit Salzlake waschen. 6 Monate bis 3 Jahre reifen lassen; Curd Nerd reift 12–18 Monate.

Reifung

Dauer: 365 d; Stufe: Name: Gruyère-Reifekeller; Dauer: 365 d; Temperatur: 12 °C; Luftfeuchtigkeit: 90 %; Wenden: Alle 1; Waschen: Alle 2; Notizen: In den ersten 2–3 Monaten 3–4 Mal pro Woche mit Salzlake waschen.

Lagerung

Temperatur: 8 °C; Haltbarkeit: 365 d

Allergene

Allergen: Milch

Sicherheit

Milch verwenden, die nicht ultrahocherhitzt ist. Unbekannte Rohmilch pasteurisieren. Geräte desinfizieren.

Quelle

Titel: Alles über Gruyère-Käse + Rezept zum Selbermachen; Urheber: Curd Nerd; Jahr: 2018; URL: https://curd-nerd.com/hard-cheese-recipes/gruyere/