Beschreibung

Peter Dixons veröffentlichtes Gouda-Blatt für 100 lb (12 Gallonen) Rohmilch bei 86–88 °F. CHOOZIT MM100 / BT01 / BT02 / KAZU mit 3–5 DCU oder 0,5–1,0 lb ABIASA Aroma B als Bulk. 30 Min. reifen lassen. 9 ml einfachstarkes Lab (Kuh/Ziege; 5 ml Schaf). Flockung 12–15 Min. × 3. Auf ⅜ in (erbsengroß) schneiden. 2–3 Min. verheilen lassen. Molke-pH 6,50–6,60; nicht unter pH 6,45 in die Form füllen. Ein Drittel der Milchmenge als Molke abziehen und in zwei Schritten durch dieselbe Menge Wasser mit 130 °F ersetzen (95 °F / 5 Min., dann 98–102 °F). 30–45 Min. garen. 15 Min. unter der Molke pressen. Nachpressgewicht 2 lb pro lb Käse, nach 1 Std. wenden, bis zu 4 lb/lb, wenn die Rinde nicht glatt ist. Bei 0,35–0,40 %TA oder pH 5,40–5,50 ausformen. Gesättigte Salzlake 3–4 Stunden pro lb. Mindestens 60 Tage bei 50–55 °F und 85–90 % rF reifen lassen. Die Ausbeute ist nicht angegeben. Diese pH-Karte nicht mit Wallaces NEC-Gouda vermischen.

Rezeptdetails

Stil

Schnittkäse

Land

Niederlande

Region

Westminster-Artisan-Blatt (Gouda)

g.U.

Nein

Schemaversion

1.00

Typ

Hausrezept

Vegetarisch

Ja

Erstellt

2026-09-09

Lizenz

CC-BY-4.0

Autor

CheeseXML 1.00 Referenzsatz

Einheiten

US

Milch

Kuhmilch, Roh, Nicht homogenisiert

Milchmenge

12 gal

Aktive Zeit

6 h

Gesamtzeit

60 d

Skalieren

Für Milchmenge: 12 gal

Zutaten

• Vollmilch, nicht ultrahocherhitzt — 12 gal

  Rolle: Basismilch · Art: Vollmilch

• CHOOZIT MM100 / BT01 / BT02 / KAZU, 3–5 DCU — 3 DCU (3–5 DCU)

  Rolle: Kultur · Art: Kultur

  Vorbereitung: Zeit: 2 min; Anleitung: Auf die Milchoberfläche streuen und 2 Minuten quellen lassen, dann einrühren.

  Dixon: 3–5 DCU MM100, BT01, BT02 oder KAZU pro 100 lb oder 0,5–1,0 lb ABIASA Aroma B (Bulk).

• Einfachstarkes Lab (Kuh oder Ziege) — 9 ml

  Rolle: Gerinnungsmittel · Art: Lab

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: In kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

  Dixon: 9 ml Kuh/Ziege; 5 ml Schaf.

Ausrüstung

• Dickwandiger Topf
• Milchthermometer
• Käseharfe
• Schaumlöffel mit Schlitzen
• Käseform / Formring
• Käsepresse
• Pressdeckel
• Butterleinen / Käsetuch
• Reifekühlschrank oder Käsekeller
• Käsewachs
• pH-Streifen oder pH-Messgerät
• Salzlakebehälter

Ablauf

1. Rohmilch bei 86–88 °F

   Erhitzen · Milchvorbereitung

   100 lb (12 Gallonen) Rohmilch auf 86–88 °F bringen.

   Temperatur: 87 °F (86–88 °F)

2. Kultur 30 Min.

   Schrittcode · Vorreifung

   3–5 DCU MM100/BT01/BT02/KAZU (oder 0,5–1,0 lb Aroma B als Bulk) zugeben. 30 Minuten reifen lassen.

   Temperatur: 87 °F (86–88 °F) · Zeit: 30 min · Zugabe: Menge: 3 DCU

3. Lab; Flockung 12–15 Min. × 3

   Schrittcode · Gerinnung

   9 ml einfachstarkes Lab (5 ml bei Schaf) zugeben. Die Flockung sollte 12–15 Minuten dauern; mit 3 multiplizieren (z. B. 12 × 3 = 36 Min.).

   Temperatur: 87 °F · Zeit: 36 min · Flockung: 12 min × 3 · Bis: Sauberer Bruch · Zugabe: Menge: 9 ml

4. Auf ⅜ in (erbsengroß) schneiden; 2–3 Min. verheilen lassen; Molke-pH 6,50–6,60

   Schneiden · Schneiden

   In ⅜-Zoll-Würfel schneiden. 2–3 Minuten verheilen lassen. Molke-pH 6,50–6,60.

   pH: 6.55 · Größe: 0.375 in · Bruchschnitte: Schneiden: Größe: 0.375 in; Warten: 5 min; Schneiden: Größe: 0.375 in · Ruhen: Dauer: 2.5 min (2–3 min)

5. ⅓ der Molke abziehen; Wasser mit 130 °F auf 98–102 °F

   Schrittcode · Rühren

   Molke im Umfang eines Drittels der ursprünglichen Milchmenge ablassen (hier 4 Gallonen). Durch dieselbe Menge Wasser von 130 °F in zwei Schritten ersetzen: zuerst auf 95 °F auffüllen und 5 Min. rühren, dann den Rest zugeben, sodass der Kessel 98–102 °F hat (höher für einen trockeneren Käse). Der pH-Wert in der Form darf nicht unter 6,45 fallen.

   Temperatur: 100 °F (98–102 °F) · pH: 6.45 · Molkenabzug: 4 gal · Waschwasser: Volumen: 4 gal; Temperatur: 130 °F

6. 30–45 Min. bei 98–102 °F garen

   Schrittcode · Brennen

   30–45 Minuten bei 98–102 °F rühren und garen.

   Temperatur: 100 °F (98–102 °F) · Zeit: 37 min (30–45 min)

7. 15 Min. unter der Molke, dann 2 lb je lb Käse

   Pressen · Pressen

   Den Bruch 15 Minuten unter der Molke pressen. Mit einem Gewicht von 2 lb je 1 lb Käse beginnen. Nach einer Stunde wenden; auf 4 lb je lb erhöhen, wenn die Rinde nicht glatt ist.

   Zeit: 1 h · Pressen: Stufe: Dauer: 15 min; Stufe: Dauer: 1 h; Dauer: 1 h · Ruhen: Dauer: 15 min · Wendungen: Wenden: Nach: 1 h

8. Gesättigte Salzlake 3–4 Std. je lb bei pH 5,40–5,50

   Schrittcode · Salzen

   Bei einer Säure von 0,35–0,40 %TA bzw. pH 5,40–5,50 den Käse in einem gesättigten Salzbad von 50 °F salzen, 3–4 Stunden je Pfund (etwa 8 Stunden je kg). Oder über Nacht bei 50 °F ruhen lassen und am nächsten Morgen in die Salzlake geben.

   pH: 5.45 · Salzlakenbad: Gesättigt: Ja; 8 Stunden pro kg; Temperatur: 50 °F

9. Reifung ≥ 60 Tage bei 50–55 °F, 85–90 % rF

   Reifen · Reifung

   Die Laibe mindestens 60 Tage bei 50–55 °F und 85–90 % rF lagern. Beschrieben ist auch ein trockenerer Raum mit 80–85 % rF / 50–60 °F. Zusammensetzung laut Datenblatt: 41–42 % Feuchtigkeit, 48–50 % Fett i. Tr., 1–1,5 % Salz. Die Ausbeute ist nicht angegeben.

   Temperatur: 52.5 °F (50–55 °F) · Zeit: 60 d · Luftfeuchtigkeit: 87.5 % (85–90 %)

Auch bekannt als

Gouda von Dairy Foods Consulting

Zielwerte

pH beim Abtropfen: 6.45; pH beim Schneiden: 6.55; pH beim Entformen: 5.45

Reifung

Dauer: 60 d; Stufe: Name: Gouda-Reifekeller; Dauer: 60 d; Temperatur: 52.5 °F (50–55 °F); Luftfeuchtigkeit: 87.5 % (85–90 %)

Verpacken

Natürliche Rinde

Allergene

Allergen: Milch

Sicherheit

Milch verwenden, die nicht ultrahocherhitzt ist. Unbekannte Rohmilch pasteurisieren. Geräte desinfizieren.

Quelle

Titel: GOUDA — Dairy Foods Consulting / Westminster Artisan Cheesemaking; Urheber: Peter Dixon, MS / Dairy Foods Consulting; Jahr: 2015; URL: https://static1.squarespace.com/static/552d4535e4b03d0c390b51a0/t/55632715e4b086159c433901/1432561429499/dfc+gouda.pdf