Beschreibung

Wallace Gorgonzola piccante: traditionelle Herstellung mit zwei Bruchportionen – Abendbruch aus 5 Gallonen bei 87 °F mit 3,2 oz bulgarischem Joghurt und rehydriertem P. roqueforti, Morgenbruch am nächsten Tag, in der Form zusammengefügt. Insgesamt etwa 10 Gallonen, ca. 7 lb, ca. 6 Monate reifen lassen.

Rezeptdetails

Stil

Blauschimmelkäse

Land

Italien

Region

Lombardei / Piemont

g.U.

Nein

Schemaversion

1.00

Typ

Hausrezept

Vegetarisch

Nein

Erstellt

2026-09-09

Lizenz

CC-BY-4.0

Autor

CheeseXML 1.00 Referenzsatz

Einheiten

US

Milch

Kuhmilch, Pasteurisiert, Nicht homogenisiert

Milchmenge

10 gal

Erwartete Ausbeute

7 lb

Ausbeuteverhältnis

0.083878 Verhältnis

Aktive Zeit

300 min

Gesamtzeit

36 h

Skalieren

Für Milchmenge: 10 gal

Zutaten

• Vollmilch, nicht ultrahocherhitzt — 10 gal

  Rolle: Basismilch · Art: Vollmilch

• Angesetzter bulgarischer Joghurt (ca. 0,5 % jedes Ansatzes) — 6.4 oz

  Rolle: Kultur · Art: Kultur

  Vorbereitung: Zeit: 2 min; Anleitung: Auf die Milchoberfläche streuen und 2 Minuten quellen lassen, dann einrühren.

• Penicillium roqueforti — 0.125 TL

  Rolle: Schimmel · Art: Mold Penicillium Roqueforti

• Calciumchlorid (für pasteurisierte Milch) — 2 TL

  Rolle: Mineralstoff · Art: Calciumchlorid · Optional: Ja

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: Vor der Zugabe in kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

• Flüssiges Lab — 7 ml

  Rolle: Gerinnungsmittel · Art: Lab

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: In kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

• Nicht jodiertes Käsesalz — 4 EL (Details: Salz: Trockensalzen; Jodiert: Nein)

  Rolle: Salz · Art: Salz

Ausrüstung

• Dickwandiger Topf
• Milchthermometer
• Käseharfe
• Schaumlöffel mit Schlitzen
• Käseform / Formring
• Käsepresse
• Pressdeckel
• Butterleinen / Käsetuch
• Pikiernadel
• Reifekühlschrank oder Käsekeller
• Reifebox

Ablauf

1. Die Milch auf 31 °C erwärmen

   Erhitzen · Milchvorbereitung

   Den Kessel auf die für diese Käsung angegebene Kulturtemperatur erhitzen.

   Temperatur: 31 °C

2. Kultur zugeben

   Schrittcode · Vorreifung

   Die Starterkultur aufstreuen, quellen lassen und dann bei dieser Temperatur ruhen lassen.

   Temperatur: 31 °C · Zeit: 60 min · Zugabe: Menge: 6.4 oz; Rast: 2 min

3. CaCl₂ zugeben

   Schrittcode · Calciumkorrektur

   Calciumchlorid in sauberem Wasser auflösen und in die pasteurisierte Milch einrühren.

   Temperatur: 31 °C · Zugabe: Menge: 2 TL; Verdünnen in: 0.25 Tasse

4. Lab zugeben, dann Flockungszeit × Faktor abwarten

   Schrittcode · Gerinnung

   Das Gerinnungsmittel verdünnen, etwa 1 Minute rühren, den Rührer entfernen und dann bis zum sauberen Bruch warten (Flockungszeit × Faktor).

   Temperatur: 31 °C · Zeit: 36 min · Flockung: 12 min × 3 · Rühren: Dauer: 1 min · Bis: Sauberer Bruch · Zugabe: Menge: 7 ml; Verdünnen in: 0.25 Tasse

5. Den Bruch schneiden

   Schneiden · Schneiden

   Zuerst senkrecht schneiden, ruhen lassen, dann waagerecht auf die angegebene Bruchkorngröße.

   Größe: 20 mm · Bruchschnitte: Schneiden: Größe: 20 mm; Warten: 5 min; Schneiden: Größe: 20 mm · Ruhen: Dauer: 5 min

6. Das Bruchkorn verheilen lassen

   Schrittcode · Nachquellen

   Die Bruchkörner ruhen lassen, damit sich die Schnittflächen schließen.

   Zeit: 5 min · Ruhen: Dauer: 5 min

7. Erstes Rühren

   Rühren · Rühren

   Sanft rühren, damit sich die Körner voneinander lösen und nicht verklumpen.

   Rühren: Dauer: 5 min

8. Molke abziehen und in die Form füllen

   Abgießen · Abtropfen

   Die Molke bis auf Höhe des Bruchkorns abziehen und die Form füllen.

   Wendungen: Wenden: Nach: 5 min; Wenden: Nach: 15 min

9. Salzen

   Salz · Salzen

   Den Bruch oder den Laib salzen.

10. Einstechen

    Schrittcode · Einstechen

    Einstechen, damit der Blauschimmel Adern bilden kann.

11. Reifen

    Reifen · Reifung

    Tag 2: ein milderer zweiter Bruch. Die Form mit frischem Bruch auskleiden, die Mitte mit dem festeren Abendbruch füllen, abdecken. Einstechen und ca. 6 Monate reifen lassen.

Reifung

Dauer: 180 d; Stufe: Name: Piccante-Keller; Dauer: 180 d; Temperatur: 8 °C; Luftfeuchtigkeit: 95 %

Lagerung

Temperatur: 4 °C; Haltbarkeit: 90 d

Allergene

Allergen: Milch

Sicherheit

Milch verwenden, die nicht ultrahocherhitzt ist. Unbekannte Rohmilch pasteurisieren. Geräte desinfizieren.

Quelle

Titel: Gorgonzola piccante – Käseherstellung, Rezept; Urheber: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Jahr: 2018; URL: https://cheesemaking.com/products/gorgonzola-picante-cheese-making-recipe