Beschreibung

Syrodelkin-Shop, Käse nach holländischer Art: 10 Liter Milch, ¼ TL mesophile Starterkultur, ½ TL flüssiges Lab oder 0,5 g trocken, 1 g CaCl₂, 7–10 Tropfen Annatto. Auf 32 °C erwärmen, Annatto zugeben, Kultur 30 Min., CaCl₂, dann Lab, 40–50 Min. dicklegen. Auf 1 cm schneiden. 20 Min. rühren, dabei auf 35 °C erwärmen. 30 % der Molke abziehen und 20 % (der ursprünglichen Milchmenge) Wasser mit 42 °C zugeben. 20 Min. rühren, dabei auf 38 °C erwärmen. 10–15 Min. ruhen lassen, den Laib unter der Molke formen. 2 kg / 30 Min., 3 kg / 1 Std., 4 kg / 2 Std. pressen. 20-%-Salzlake 4–6 Std. 5–6 Tage im Kühlschrank trocknen. Latex oder Wachs. 60 Tage bei 12–14 °C reifen lassen. Ausbeute, Flockung, pH und Luftfeuchtigkeit sind nicht angegeben. Unterscheidet sich vom Gouda von Dixon und vom NEC-Gouda von Wallace.

Rezeptdetails

Stil

Schnittkäse

Land

Russland

Region

Holländischer Ansatz für zu Hause

g.U.

Nein

Schemaversion

1.00

Typ

Hausrezept

Vegetarisch

Ja

Erstellt

2026-09-09

Lizenz

CC-BY-4.0

Autor

CheeseXML 1.00 Referenzsatz

Einheiten

Metrisch

Milch

Kuhmilch, Pasteurisiert, Nicht homogenisiert

Milchmenge

10 l

Aktive Zeit

5 h

Gesamtzeit

67 d

Skalieren

Für Milchmenge: 10 l

Zutaten

• Vollmilch, nicht ultrahocherhitzt — 10 l

  Rolle: Basismilch · Art: Vollmilch

• Mesophile Starterkultur, ¼ TL — 0.25 TL

  Rolle: Kultur · Art: Kultur

  Vorbereitung: Zeit: 2 min; Anleitung: Auf die Milchoberfläche streuen und 2 Minuten quellen lassen, dann einrühren.

• Flüssiges Lab, ½ TL (oder 0,5 g trocken) — 0.5 TL

  Rolle: Gerinnungsmittel · Art: Lab

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: In kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

  Ersatz: Trockenes Lab — 0.5 g

• Calciumchlorid (für pasteurisierte Milch) — 1 g

  Rolle: Mineralstoff · Art: Calciumchlorid · Optional: Ja

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: Vor der Zugabe in kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

• Annatto, 7–10 Tropfen — 8 Tropfen (7–10 Tropfen)

  Rolle: Zutat · Art: Adjunct Annatto · Optional: Ja

Ausrüstung

• Dickwandiger Topf
• Milchthermometer
• Käseharfe
• Schaumlöffel mit Schlitzen
• Käseform / Formring
• Käsepresse
• Pressdeckel
• Butterleinen / Käsetuch
• Salzlakebehälter
• Reifekühlschrank oder Käsekeller
• Käsewachs

Ablauf

1. Die Milch auf 32 °C erhitzen

   Erhitzen · Milchvorbereitung

   10 Liter Milch auf 32 °C erhitzen.

   Temperatur: 32 °C

2. Annatto, 7–10 Tropfen

   Schrittcode · Milchvorbereitung

   7–10 Tropfen Annatto zugeben und umrühren.

   Temperatur: 32 °C · Zugabe: Menge: 8 Tropfen

3. Kultur 30 Min.

   Schrittcode · Vorreifung

   ¼ TL mesophile Starterkultur einstreuen, umrühren, 30 Minuten ruhen lassen.

   Temperatur: 32 °C · Zeit: 30 min · Zugabe: Menge: 0.25 TL

4. CaCl₂, dann Lab

   Schrittcode · Calciumkorrektur

   Calcium und Lab getrennt auflösen. 1 g CaCl₂ eingießen, umrühren, dann ½ TL flüssiges oder 0,5 g trockenes Lab zugeben.

   Temperatur: 32 °C · Zugabe: Menge: 1 g

5. 40–50 Min. dicklegen

   Schrittcode · Gerinnung

   Abdecken und 40–50 Minuten ruhen lassen, bis ein Bruch entsteht.

   Temperatur: 32 °C · Zeit: 45 min (40–50 min) · Bis: Sauberer Bruch · Zugabe: Menge: 0.5 TL

6. In 1-cm-Würfel schneiden

   Schneiden · Schneiden

   In 1-cm-Würfel schneiden.

   Größe: 1 cm · Bruchschnitte: Schneiden: Größe: 1 cm; Warten: 5 min; Schneiden: Größe: 1 cm · Ruhen: Dauer: 5 min

7. 20 Min. rühren, auf 35 °C

   Schrittcode · Brennen

   20 Minuten rühren und dabei den Ansatz auf 35 °C bringen.

   Temperatur: 35 °C · Zeit: 20 min · Rühren: Dauer: 20 min

8. 30 % der Molke abziehen; 2 l Wasser mit 42 °C zugeben

   Schrittcode · Rühren

   30 % der Molke (3 l) abziehen und 20 % der ursprünglichen Milchmenge als 42 °C warmes Wasser (2 l) zugeben. 20 Minuten rühren, dabei auf 38 °C erwärmen.

   Temperatur: 38 °C · Zeit: 20 min · Molkenabzug: 3 l · Waschwasser: Volumen: 2 l; Temperatur: 42 °C · Rühren: Dauer: 20 min

9. 10–15 Min. ruhen lassen; unter der Molke formen

   Schrittcode · Formen

   10–15 Minuten ruhen lassen, bis sich der Bruch verbunden hat. Den Laib unter der Molke von Hand formen und in eine Form legen.

   Ruhen: Dauer: 12 min (10–15 min)

10. 2 kg / 30 Min., 3 kg / 1 Std., 4 kg / 2 Std. pressen

    Pressen · Pressen

    30 Min. mit 2 kg pressen, wenden; 1 Std. mit 3 kg, wenden; 2 Std. mit 4 kg.

    Zeit: 3.5 h · Pressen: Stufe: Masse: 2 kg; Dauer: 30 min; Stufe: Masse: 3 kg; Dauer: 1 h; Stufe: Masse: 4 kg; Dauer: 2 h; Dauer: 3.5 h · Wendungen: Wenden: Nach: 30 min; Wenden: Nach: 1 h

11. 20-%-Salzlake, 4–6 Std.

    Schrittcode · Salzen

    4–6 Stunden in 20-%-Salzlake legen.

    Zeit: 5 h (4–6 h)

12. 5–6 Tage im Kühlschrank trocknen

    Schrittcode · Trocknen

    5–6 Tage im Kühlschrank auf einer Abtropfmatte trocknen, dann mit Latex oder Wachs überziehen.

    Zeit: 5.5 d (5–6 d)

13. 60 Tage bei 12–14 °C reifen lassen

    Reifen · Reifung

    60 Tage bei 12–14 °C reifen lassen. Die Luftfeuchtigkeit ist nicht angegeben.

    Temperatur: 13 °C (12–14 °C) · Zeit: 60 d

Auch bekannt als

Gollandsky

Reifung

Dauer: 60 d; Stufe: Name: Reifung nach holländischer Art; Dauer: 60 d; Temperatur: 13 °C (12–14 °C)

Verpacken

Gewachst

Allergene

Allergen: Milch

Sicherheit

Milch verwenden, die nicht ultrahocherhitzt ist. Unbekannte Rohmilch pasteurisieren. Geräte desinfizieren.

Quelle

Titel: Holländischer Käse; Urheber: Syrodelkin; URL: https://shop.syrodelkin.ru/gollandskij-sir.html