Beschreibung

Syrodelkin-Shop, holländischer Käse für zu Hause: 10 Liter Milch. Mesophile Starterkultur ¼ TL. Flüssiges Lab ½ TL oder 0,5 g trocken. Calciumchlorid 1 g. Annatto 7–10 Tropfen. Auf 32 °C erwärmen, Annatto zugeben, Kultur 30 Min., CaCl₂, dann Lab, 40–50 Min. dicklegen. Auf 1 cm schneiden. 20 Min. rühren, dabei auf 35 °C erwärmen. 30 % der Molke (3 l) abziehen und 20 % der ursprünglichen Milchmenge (2 l) als 42 °C warmes Wasser zugeben. 20 Min. rühren, dabei auf 38 °C erwärmen. 10–15 Min. ruhen lassen, damit sich das Korn unter der Molke verbindet, den Laib unter der Molke von Hand formen, in die Form füllen. 2 kg / 30 Min., 3 kg / 1 Std., 4 kg / 2 Std. pressen. 20-%-Salzlake 4–6 Std. 5–6 Tage im Kühlschrank auf einer Matte trocknen. Latex oder Wachs. 60 Tage bei 12–14 °C reifen lassen. Ausbeute, Flockung, pH und Luftfeuchtigkeit sind nicht angegeben. Diesen Ansatz nicht mit der Stunden-pro-kg- oder pH-Karte eines anderen Autors vermischen.

Rezeptdetails

Stil

Schnittkäse

Land

Niederlande

Region

Nach holländischer Art, Ansatz für zu Hause

g.U.

Nein

Schemaversion

1.00

Typ

Hausrezept

Vegetarisch

Ja

Erstellt

2026-09-09

Lizenz

CC-BY-4.0

Autor

CheeseXML 1.00 Referenzsatz

Einheiten

Metrisch

Milch

Kuhmilch, Pasteurisiert, Nicht homogenisiert

Milchmenge

10 l

Aktive Zeit

5 h

Gesamtzeit

66 d

Skalieren

Für Milchmenge: 10 l

Zutaten

• Vollmilch, nicht ultrahocherhitzt — 10 l

  Rolle: Basismilch · Art: Vollmilch

• Mesophile Starterkultur, ¼ TL — 0.25 TL

  Rolle: Kultur · Art: Kultur

  Vorbereitung: Zeit: 2 min; Anleitung: Auf die Milchoberfläche streuen, dann einrühren.

  Syrodelkin: ¼ TL mesophile Kultur. Das Päckchen wird nicht genannt.

• Annatto — 8 Tropfen (7–10 Tropfen)

  Rolle: Zutat · Art: Adjunct Annatto

  Syrodelkin: 7–10 Tropfen in den 10-Liter-Ansatz, vor der Kultur.

• Calciumchlorid, trocken — 1 g

  Rolle: Mineralstoff · Art: Calciumchlorid

  Vorbereitung: Anleitung: Zusammen mit der Lab-Verdünnung in abgekühltem abgekochtem Wasser auflösen.

  Syrodelkin: 1 g trockenes Calciumchlorid, aufgelöst und vor dem Lab zugegeben.

• Flüssiges Lab — 0.5 TL

  Rolle: Gerinnungsmittel · Art: Lab

  Vorbereitung: Anleitung: In abgekühltem abgekochtem Wasser verdünnen.

  Ersatz: Trockenes Gerinnungsmittel — 0.5 g

  Syrodelkin: ½ TL flüssig oder 0,5 g trocken.

• Waschwasser mit 42 °C — 2 l

  Rolle: Wasser · Art: Wasser

  Syrodelkin: 20 % der ursprünglichen 10 l Milch = 2 l, mit 42 °C, nachdem 30 % der Molke (3 l) abgezogen wurden.

Ausrüstung

• Dickwandiger Topf
• Milchthermometer
• Käseharfe
• Schaumlöffel mit Schlitzen
• Käseform / Formring
• Käsepresse
• Pressdeckel
• Butterleinen / Käsetuch
• Salzlakebehälter
• Reifekühlschrank oder Käsekeller
• Käsewachs

Ablauf

1. Die Milch auf 32 °C erhitzen

   Erhitzen · Milchvorbereitung

   10 Liter Milch auf 32 °C erhitzen.

   Temperatur: 32 °C

2. 7–10 Tropfen Annatto zugeben

   Schrittcode · Milchvorbereitung

   7–10 Tropfen Annatto zugeben und umrühren.

   Temperatur: 32 °C · Zugabe: Menge: 8 Tropfen (7–10 Tropfen)

3. Kultur 30 Min.

   Schrittcode · Vorreifung

   Die mesophile Starterkultur auf die Milch streuen, umrühren und 30 Minuten ruhen lassen.

   Temperatur: 32 °C · Zeit: 30 min · Zugabe: Menge: 0.25 TL

4. 1 g CaCl₂ zugeben, dann Lab

   Schrittcode · Calciumkorrektur

   Das aufgelöste 1 g Calciumchlorid eingießen und umrühren. Dann das verdünnte Lab eingießen und umrühren.

   Temperatur: 32 °C · Zugabe: Menge: 1 g

5. Lab, 40–50 Min. dicklegen

   Schrittcode · Gerinnung

   Den Topf abdecken und 40–50 Minuten ruhen lassen, bis sich ein Bruch bildet.

   Temperatur: 32 °C · Zeit: 45 min (40–50 min) · Bis: Sauberer Bruch · Zugabe: Menge: 0.5 TL

6. In 1-cm-Würfel schneiden

   Schneiden · Schneiden

   Den Bruch in 1-cm-Würfel schneiden.

   Größe: 1 cm · Bruchschnitte: Schneiden: Größe: 1 cm; Warten: 5 min; Schneiden: Größe: 1 cm · Ruhen: Dauer: 5 min

7. 20 Min. rühren, auf 35 °C

   Rühren · Brennen

   Das Korn 20 Minuten rühren und dabei den Ansatz auf 35 °C bringen.

   Temperatur: 35 °C · Zeit: 20 min · Rühren: Dauer: 20 min

8. 3 l Molke abziehen; 2 l Wasser mit 42 °C zugeben

   Schrittcode · Rühren

   30 % der ursprünglichen Milchmenge als Molke abziehen (3 l). 20 % der ursprünglichen Milchmenge als auf 42 °C erwärmtes Wasser zugeben (2 l).

   Temperatur: 42 °C · Molkenabzug: 3 l · Waschwasser: Volumen: 2 l; Temperatur: 42 °C · Zugabe: Menge: 2 l

9. 20 Min. rühren, auf 38 °C

   Schrittcode · Brennen

   Das Korn 20 Minuten rühren und dabei den Ansatz auf 38 °C bringen.

   Temperatur: 38 °C · Zeit: 20 min · Rühren: Dauer: 20 min

10. 10–15 Min. unter der Molke ruhen lassen

    Schrittcode · Abtropfen

    Das Korn 10–15 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit verbindet es sich unter der Molke zu einer Platte.

    Zeit: 12 min (10–15 min) · Ruhen: Dauer: 12 min (10–15 min)

11. Den Laib unter der Molke von Hand formen, dann in die Form füllen

    Schrittcode · Formen

    Den Laib unter der Molke von Hand formen und in die Form legen.

12. 2 kg / 30 Min., 3 kg / 1 Std., 4 kg / 2 Std. pressen

    Pressen · Pressen

    30 Minuten mit 2 kg pressen, wenden; 1 Stunde mit 3 kg, wenden; 2 Stunden mit 4 kg.

    Zeit: 3.5 h · Pressen: Stufe: Masse: 2 kg; Dauer: 30 min; Stufe: Masse: 3 kg; Dauer: 1 h; Stufe: Masse: 4 kg; Dauer: 2 h; Dauer: 3.5 h · Wendungen: Wenden: Nach: 30 min; Wenden: Nach: 1 h

13. 20-%-Salzlake, 4–6 Std.

    Schrittcode · Salzen

    4–6 Stunden in 20-%-Salzlake legen. Die Quelle nennt weder ein Volumen des Salzbads noch Stunden pro Kilogramm.

    Zeit: 5 h (4–6 h)

14. 5–6 Tage im Kühlschrank auf einer Matte trocknen

    Schrittcode · Trocknen

    Den Käse 5–6 Tage im Kühlschrank auf einer Abtropfmatte trocknen.

    Temperatur: 8 °C · Zeit: 5.5 d (5–6 d)

15. Latex oder Wachs

    Schrittcode · Rindenbehandlung

    Den Laib mit Latex oder Wachs überziehen.

16. 60 Tage bei 12–14 °C reifen lassen

    Reifen · Reifung

    60 Tage bei 12–14 °C reifen lassen. Die relative Luftfeuchtigkeit ist nicht angegeben.

    Temperatur: 13 °C (12–14 °C) · Zeit: 60 d

Auch bekannt als

Gollandskiy

Auch bekannt als

Holländischer Käse

Reifung

Dauer: 5.5 d (5–6 d); Stufe: Name: Im Kühlschrank trocknen; Dauer: 5.5 d (5–6 d); Temperatur: 8 °C; Stufe: Name: Reifung nach holländischer Art; Dauer: 60 d; Temperatur: 13 °C (12–14 °C)

Lagerung

Temperatur: 8 °C; Haltbarkeit: 60 d

Verpacken

Gewachst

Allergene

Allergen: Milch

Sicherheit

Milch verwenden, die nicht ultrahocherhitzt ist. Unbekannte Rohmilch pasteurisieren. Geräte desinfizieren.

Quelle

Titel: Holländischer Käse. Rezept für zu Hause; Urheber: Syrodelkin; URL: https://shop.syrodelkin.ru/gollandskij-sir.html

Tags

Tag: Vegetarisch