Beschreibung

Peter Dixons veröffentlichtes Blatt für griechischen Feta aus 100 lb Milch. Weg mit frischer pasteurisierter Milch: 5 DCU CHOOZIT MT1 oder MA 011/014/016/019; auf 90–93 °F erwärmen; 1 Std. reifen lassen. 9 ml einfachstarkes Lab (Kuh/Ziege; 5 ml Schaf). Flockung 12–15 Min. × 4. Auf ½ in schneiden, 2–3 Min. absetzen lassen, 15–30 Min. rühren, bis der Bruch federt. In Korbformen schöpfen; nach 30 Min., 1 Std., 1 Std., 2–3 Std. wenden; über Nacht bei 68–72 °F. Am nächsten Morgen pH 4,70–4,80, dann gesättigte 20–24-%-Salzlake, 4 Stunden pro Pfund. In 8–10-%-Molkelake reifen lassen. End-pH 4,50. Bei 45–55 °F reifen lassen, bei guter Pflege über ein Jahr. Die Ausbeute ist nicht angegeben. Nicht mit NMSU- oder NEC-Feta vermischen.

Rezeptdetails

Stil

Salzlakenkäse

Land

Griechenland

Region

Westminster-Artisan-Blatt (griechischer Feta)

g.U.

Nein

Schemaversion

1.00

Typ

Hausrezept

Vegetarisch

Ja

Erstellt

2026-09-09

Lizenz

CC-BY-4.0

Autor

CheeseXML 1.00 Referenzsatz

Einheiten

US

Milch

Kuhmilch, Pasteurisiert, Nicht homogenisiert

Milchmenge

12 gal

Aktive Zeit

18 h

Gesamtzeit

60 d

Skalieren

Für Milchmenge: 12 gal

Zutaten

• Vollmilch, nicht ultrahocherhitzt — 12 gal

  Rolle: Basismilch · Art: Vollmilch

• CHOOZIT MT1 oder MA 011/014/016/019, 5 DCU — 5 DCU

  Rolle: Kultur · Art: Kultur

  Vorbereitung: Zeit: 2 min; Anleitung: Auf die Milchoberfläche streuen und 2 Minuten quellen lassen, dann einrühren.

  Dixon, Weg mit frischer pasteurisierter Milch: 5 DCU MT1 oder MA-Serie. Weg mit gereifter Rohmilch auf demselben Blatt: 2,5 DCU MT1 oder 1,25 DCU MA + 1 DCU TA60 + 1 DCU LB340 – hier nicht verwendet.

• Einfach starkes Lab — 9 ml

  Rolle: Gerinnungsmittel · Art: Lab

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: In kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

Ausrüstung

• Dickwandiger Topf
• Milchthermometer
• Käseharfe
• Schaumlöffel mit Schlitzen
• Käseform / Formring
• Salzlakebehälter
• Butterleinen / Käsetuch
• pH-Streifen oder pH-Messgerät

Ablauf

1. Milch auf 90–93 °F erwärmen

   Erhitzen · Milchvorbereitung

   100 lb Milch auf 90–93 °F erwärmen.

   Temperatur: 91.5 °F (90–93 °F)

2. Kultur 1 Stunde

   Schrittcode · Vorreifung

   5 DCU MT1 oder MA 011/014/016/019 zugeben. Eine Stunde warten.

   Temperatur: 91.5 °F · Zeit: 1 h · Zugabe: Menge: 5 DCU

3. Lab; Flockung 12–15 Min. × 4

   Schrittcode · Gerinnung

   9 ml einfachstarkes Lab (5 ml bei Schafmilch) zugeben. Flockung 12–15 Minuten × 4 (z. B. 12 × 4 = 48 Min.).

   Temperatur: 91.5 °F · Zeit: 48 min · Flockung: 12 min × 4 · Bis: Sauberer Bruch · Zugabe: Menge: 9 ml

4. Auf ½ in schneiden; 2–3 Min. absetzen lassen

   Schneiden · Schneiden

   In ½-Zoll-Würfel schneiden. 2–3 Minuten absetzen lassen.

   Größe: 0.5 in · Bruchschnitte: Schneiden: Größe: 0.5 in; Warten: 5 min; Schneiden: Größe: 0.5 in · Ruhen: Dauer: 2.5 min (2–3 min)

5. 15–30 Min. rühren, bis der Bruch federt

   Rühren · Rühren

   15–30 Minuten bei 90–93 °F in der Molke rühren, bis der Bruch von Hand zu Hand springt.

   Temperatur: 91.5 °F · Zeit: 22 min (15–30 min)

6. Korbformen; Wenden über Nacht

   Schrittcode · Formen

   10 Minuten absetzen lassen, die Molke bis zur Bruchlinie abgießen und in gelochte Formen oder Korbformen schöpfen. Nach 30 Min. wenden, nach 1 Std. erneut, nach weiteren 1 Std. erneut, nach 2–3 Std. erneut. Über Nacht bei 68–72 °F stehen lassen. Die Molke für die 8–10-%-Reifelake aufbewahren.

   Ruhen: Dauer: 10 min · Wendungen: Wenden: Nach: 30 min; Wenden: Nach: 1 h; Wenden: Nach: 1 h

7. pH 4,70–4,80, dann gesättigte Salzlake 4 Std./lb

   Schrittcode · Salzen

   Am nächsten Morgen sollte der Käse einen pH von 4,70–4,80 haben. Dann in gesättigte 20–24-%-Salzlake legen, 4 Stunden pro Pfund. In verschlossenen Behältern in 8–10-%-Molkelake umlagern. pH des fertigen Käses 4,50.

   pH: 4.75 · Salzlakenbad: Gesättigt: Ja; 8.8 Stunden pro kg

8. In 8–10-%-Molkelake bei 45–55 °F reifen lassen

   Reifen · Reifung

   Bei guter Pflege bei 45–55 °F über ein Jahr reifen lassen. Die Ausbeute ist nicht angegeben.

   Temperatur: 50 °F (45–55 °F) · Zeit: 60 d

Auch bekannt als

Griechischer Feta von Dairy Foods Consulting

Zielwerte

pH beim Salzen: 4.5; pH beim Entformen: 4.75

Reifung

Dauer: 60 d; Stufe: Name: Molkelake; Dauer: 60 d; Temperatur: 50 °F (45–55 °F)

Verpacken

In Salzlake

Allergene

Allergen: Milch

Sicherheit

Milch verwenden, die nicht ultrahocherhitzt ist. Unbekannte Rohmilch pasteurisieren. Geräte desinfizieren.

Quelle

Titel: Griechischer Feta – Dairy Foods Consulting / Westminster Artisan Cheesemaking; Urheber: Peter Dixon, MS / Dairy Foods Consulting; Jahr: 2015; URL: https://static1.squarespace.com/static/552d4535e4b03d0c390b51a0/t/5563273de4b01df36d26a020/1432561469240/dfc+feta+greek.pdf