Beschreibung

Peter Dixons veröffentlichtes Blatt für bulgarischen Feta aus 100 lb Milch. Weg mit gereifter Rohmilch: 2,5 DCU CHOOZIT MT1 (oder 0,25 lb Aroma B + 0,25 lb Thermo B als Bulk). Auf 93–94 °F erwärmen, 30 Min. reifen lassen, 9 ml einfachstarkes Lab. Flockung 12–15 Min. × 6 (meist ca. 70 Min.). Senkrecht in 3-Zoll-Quadrate schneiden, kein waagerechter Schnitt. Mit ½ lb pro lb Bruch 2 Std. pressen, dann mit 1 lb pro lb 1 Std. Bruch-pH 5,40–5,50; in 4×4-Zoll-Blöcke schneiden; gesättigte 23-%-Salzlake, 4 Stunden pro lb. In 8-%-Molkelake mindestens 3 Monate bei 45–55 °F reifen lassen. End-pH 4,50. Die Ausbeute ist nicht angegeben. Der Weg mit frischer pasteurisierter Milch auf demselben Blatt verdoppelt die Starterkultur – hier nicht verwendet. Unterscheidet sich vom bulgarischen Feta mit C21 von Wallace und vom griechischen Feta von Dixon.

Rezeptdetails

Stil

Salzlakenkäse

Land

Bulgarien

Region

Westminster-Artisan-Blatt (bulgarischer Feta)

g.U.

Nein

Schemaversion

1.00

Typ

Hausrezept

Vegetarisch

Ja

Erstellt

2026-09-09

Lizenz

CC-BY-4.0

Autor

CheeseXML 1.00 Referenzsatz

Einheiten

US

Milch

Kuhmilch, Roh, Nicht homogenisiert

Milchmenge

12 gal

Aktive Zeit

6 h

Gesamtzeit

90 d

Skalieren

Für Milchmenge: 12 gal

Zutaten

• Vollmilch, nicht ultrahocherhitzt — 12 gal

  Rolle: Basismilch · Art: Vollmilch

• CHOOZIT MT1, 2,5 DCU — 2.5 DCU

  Rolle: Kultur · Art: Kultur

  Vorbereitung: Zeit: 2 min; Anleitung: Auf die Milchoberfläche streuen und 2 Minuten quellen lassen, dann einrühren.

  Dixon, Weg mit gereifter Rohmilch: 2,5 DCU MT1 oder 0,25 lb Aroma B (Bulk) + 0,25 lb Thermo B (Bulk). Der Weg mit frischer pasteurisierter Milch auf demselben Blatt verdoppelt diese Mengen – hier nicht verwendet.

• Einfach starkes Lab — 9 ml

  Rolle: Gerinnungsmittel · Art: Lab

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: In kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

Ausrüstung

• Dickwandiger Topf
• Milchthermometer
• Käseharfe
• Schaumlöffel mit Schlitzen
• Käseform / Formring
• Salzlakebehälter
• Butterleinen / Käsetuch
• pH-Streifen oder pH-Messgerät
• Käsepresse
• Pressdeckel

Ablauf

1. Milch auf 93–94 °F erwärmen

   Erhitzen · Milchvorbereitung

   100 lb Milch auf 93–94 °F erwärmen.

   Temperatur: 93.5 °F (93–94 °F)

2. Kultur 30 Min.

   Schrittcode · Vorreifung

   2,5 DCU MT1 (oder 0,25 lb Aroma B + 0,25 lb Thermo B als Bulk) zugeben. 30 Minuten reifen lassen.

   Temperatur: 93.5 °F · Zeit: 30 min · Zugabe: Menge: 2.5 DCU

3. Lab; Flockung 12–15 Min. × 6

   Schrittcode · Gerinnung

   9 ml einfachstarkes Lab zugeben. Flockung 12–15 Minuten × 6 (laut Blatt meist etwa 70 Min.).

   Temperatur: 93.5 °F · Zeit: 70 min · Flockung: 12 min × 6 · Bis: Sauberer Bruch · Zugabe: Menge: 9 ml

4. Senkrecht in 3-Zoll-Quadrate; kein waagerechter Schnitt

   Schneiden · Schneiden

   Den Bruch mit einem einklingigen senkrechten Messer senkrecht in 3-Zoll-Quadrate schneiden. Nicht waagerecht schneiden.

   Größe: 3 in · Bruchschnitte: Schneiden: Größe: 3 in; Warten: 5 min; Schneiden: Größe: 3 in · Ruhen: Dauer: 5 min

5. ½ lb/lb 2 Std., dann 1 lb/lb 1 Std.

   Pressen · Pressen

   Zwei Stunden lang mit einem Gewicht von ½ lb pro 1 lb Bruch pressen. Zurück in die Formen legen und eine weitere Stunde mit 1 lb pro lb Bruch pressen.

   Zeit: 3 h · Pressen: Stufe: Dauer: 2 h; Stufe: Dauer: 1 h; Dauer: 3 h

6. pH 5,40–5,50, dann 23-%-Salzlake 4 Std./lb

   Schrittcode · Salzen

   Danach sollte der Bruch einen pH von 5,40–5,50 haben. In 4×4-Zoll-Blöcke schneiden und 4 Stunden pro Pfund in gesättigte 23-%-Salzlake legen. Dann in 8-%-Lake aus der Molke der Herstellung und Salz. pH des fertigen Käses 4,50.

   pH: 5.45 · Salzlakenbad: Gesättigt: Ja; 8.8 Stunden pro kg

7. ≥ 3 Monate in 8-%-Molkelake reifen lassen, 45–55 °F

   Reifen · Reifung

   Traditionell mindestens 3 Monate. Bei guter Pflege über ein Jahr bei 45–55 °F. Die Ausbeute ist nicht angegeben.

   Temperatur: 50 °F (45–55 °F) · Zeit: 90 d

Auch bekannt als

Bulgarischer Feta von Dairy Foods Consulting

Zielwerte

pH beim Salzen: 4.5; pH beim Entformen: 5.45

Reifung

Dauer: 90 d; Stufe: Name: 8-%-Molkelake; Dauer: 90 d; Temperatur: 50 °F (45–55 °F)

Verpacken

In Salzlake

Allergene

Allergen: Milch

Sicherheit

Milch verwenden, die nicht ultrahocherhitzt ist. Unbekannte Rohmilch pasteurisieren. Geräte desinfizieren.

Quelle

Titel: Bulgarischer Feta – Dairy Foods Consulting / Westminster Artisan Cheesemaking; Urheber: Peter Dixon, MS / Dairy Foods Consulting; Jahr: 2015; URL: https://static1.squarespace.com/static/552d4535e4b03d0c390b51a0/t/556325cde4b01df36d269afd/1432561101942/dfc+feta+bulgarian.pdf