Beschreibung

Wallace Dry Jack: 6 Gallonen, ¼ TL MA4002, knapp über ½ TL (3 ml) Lab. Im Tuch geformte Kugel, oft mit einer Einreibung aus Kakao, Pfeffer und Öl veredelt. Ca. 6 Monate reifen lassen. Eine verkleinerte Variante für 2 Gallonen ist veröffentlicht.

Rezeptdetails

Stil

Hartkäse

Land

Vereinigte Staaten

Region

Kalifornien

g.U.

Nein

Schemaversion

1.00

Typ

Hausrezept

Vegetarisch

Ja

Erstellt

2026-09-09

Lizenz

CC-BY-4.0

Autor

CheeseXML 1.00 Referenzsatz

Einheiten

US

Milch

Kuhmilch, Pasteurisiert, Nicht homogenisiert

Milchmenge

6 gal

Erwartete Ausbeute

6 lb

Ausbeuteverhältnis

0.119826 Verhältnis

Aktive Zeit

220 min

Gesamtzeit

14 h

Skalieren

Für Milchmenge: 6 gal

Zutaten

• Vollmilch, nicht ultrahocherhitzt — 6 gal

  Rolle: Basismilch · Art: Vollmilch

• MA4002 (oder C101 bei einer Charge von 2–3 lb) — 0.25 Stück

  Rolle: Kultur · Art: Kultur

  Vorbereitung: Zeit: 2 min; Anleitung: Auf die Milchoberfläche streuen und 2 Minuten quellen lassen, dann einrühren.

• Calciumchlorid (für pasteurisierte Milch) — 1.5 TL

  Rolle: Mineralstoff · Art: Calciumchlorid · Optional: Ja

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: Vor der Zugabe in kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

• Flüssiges Lab — 3 ml

  Rolle: Gerinnungsmittel · Art: Lab

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: In kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

• Nicht jodiertes Käsesalz — 3 EL (Details: Salz: Trockensalzen; Jodiert: Nein)

  Rolle: Salz · Art: Salz

• Schwarzer Pfeffer (zum Einreiben der Rinde) — 1.5 TL

  Rolle: Gewürz · Art: Spice Pepper

• Kakaonibs / Espresso für die Rinde — 2 EL

  Rolle: Zutat · Art: Adjunct Cocoa · Optional: Ja

Ausrüstung

• Dickwandiger Topf
• Milchthermometer
• Käseharfe
• Schaumlöffel mit Schlitzen
• Käseform / Formring
• Käsepresse
• Pressdeckel
• Butterleinen / Käsetuch
• Reifekühlschrank oder Käsekeller
• Käsewachs

Ablauf

1. Die Milch auf 32 °C erhitzen

   Erhitzen · Milchvorbereitung

   Den Kessel auf die für diese Käsung angegebene Kulturtemperatur erhitzen.

   Temperatur: 32 °C

2. Kultur zugeben

   Schrittcode · Vorreifung

   Die Starterkultur aufstreuen, quellen lassen und dann bei dieser Temperatur ruhen lassen.

   Temperatur: 32 °C · Zeit: 45 min · Zugabe: Menge: 0.25 Stück; Rast: 2 min

3. CaCl₂ zugeben

   Schrittcode · Calciumkorrektur

   Calciumchlorid in sauberem Wasser auflösen und in die pasteurisierte Milch einrühren.

   Temperatur: 32 °C · Zugabe: Menge: 1.5 TL; Verdünnen in: 0.25 Tasse

4. Lab zugeben, dann Flockungszeit × Faktor abwarten

   Schrittcode · Gerinnung

   Das Gerinnungsmittel verdünnen, etwa 1 Minute rühren, den Rührer entfernen und dann bis zum sauberen Bruch warten (Flockungszeit × Faktor).

   Temperatur: 32 °C · Zeit: 36 min · Flockung: 12 min × 3 · Rühren: Dauer: 1 min · Bis: Sauberer Bruch · Zugabe: Menge: 3 ml; Verdünnen in: 0.25 Tasse

5. Den Bruch schneiden

   Schneiden · Schneiden

   Zuerst senkrecht schneiden, ruhen lassen, dann waagerecht auf die angegebene Bruchkorngröße.

   Größe: 8 mm · Bruchschnitte: Schneiden: Größe: 8 mm; Warten: 5 min; Schneiden: Größe: 8 mm · Ruhen: Dauer: 5 min

6. Das Bruchkorn verheilen lassen

   Schrittcode · Nachquellen

   Die Bruchkörner ruhen lassen, damit sich die Schnittflächen schließen.

   Zeit: 5 min · Ruhen: Dauer: 5 min

7. Erstes Rühren

   Rühren · Rühren

   Sanft rühren, damit sich die Körner voneinander lösen und nicht verklumpen.

   Rühren: Dauer: 5 min

8. Auf 38 °C erwärmen

   Schrittcode · Brennen

   Das Bruchkorn mit der angegebenen Geschwindigkeit erwärmen und dabei rühren, damit es nicht verklumpt.

   Temperatur: 38 °C · Anstieg: Von: 32 °C; Bis: 38 °C · Rate: 1 °C

9. Das Bruchkorn absetzen lassen

   Schrittcode · Nachquellen

   Das Rühren beenden und die Körner vor dem Molkeabzug absinken lassen.

   Zeit: 5 min · Ruhen: Dauer: 5 min

10. Den Bruch waschen

    Schrittcode · Waschen

    Molke abziehen und durch Waschwasser ersetzen, wie für diese Käsesorte vorgegeben.

    Temperatur: 27 °C · Zeit: 15 min · Molkenabzug: 33 % · Waschwasser: Volumen: 1.98 gal; Temperatur: 54 °C · Abkühlen: Bis: 27 °C · Rühren: Dauer: 15 min

11. Molke abziehen und in die Form füllen

    Abgießen · Abtropfen

    Die Molke bis auf Höhe des Bruchkorns abziehen und die Form füllen.

    Wendungen: Wenden: Nach: 5 min; Wenden: Nach: 15 min

12. Pressen

    Pressen · Pressen

    Wie veröffentlicht mit Öl, Kakao, Espresso und Pfeffer einreiben. Etwa 6 Monate reifen lassen, bis er sich reiben lässt.

    Pressen: Stufe: Masse: 25 lb; Dauer: 1 h; Stufe: Masse: 50 lb; Dauer: 8 h · Wenden: Alle 1 h

13. Salzen / Salzlake

    Schrittcode · Salzen

    Den Laib wie angegeben salzen – in Salzlake oder mit Trockensalz.

14. Reifen

    Reifen · Reifung

    Wie veröffentlicht mit Öl, Kakao, Espresso und Pfeffer einreiben. Etwa 6 Monate reifen lassen, bis er sich reiben lässt.

Reifung

Dauer: 180 d; Stufe: Name: Dry-Jack-Keller; Dauer: 180 d; Temperatur: 12 °C; Luftfeuchtigkeit: 80 %

Lagerung

Temperatur: 8 °C; Haltbarkeit: 180 d

Allergene

Allergen: Milch

Sicherheit

Milch verwenden, die nicht ultrahocherhitzt ist. Unbekannte Rohmilch pasteurisieren. Geräte desinfizieren.

Quelle

Titel: Dry Jack – Käserezept; Urheber: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Jahr: 2018; URL: https://cheesemaking.com/products/dry-jack-cheese-recipe