Beschreibung

Jim Wallaces einfache Herstellung von Käsebruch: 2 Gallonen bei 96 °F mit thermophiler Kultur C201, auf 116 °F erhitzt, leicht gepresst, gebrochen und gesalzen. Noch am selben Tag essen, solange er quietscht.

Rezeptdetails

Stil

Frischkäse

Land

Kanada

Region

Snack-Bruch aus Québec / Wisconsin

g.U.

Nein

Schemaversion

1.00

Typ

Hausrezept

Vegetarisch

Ja

Erstellt

2026-09-09

Lizenz

CC-BY-4.0

Autor

CheeseXML 1.00 Referenzsatz

Einheiten

US

Milch

Kuhmilch, Pasteurisiert, Nicht homogenisiert

Milchmenge

2 gal

Erwartete Ausbeute

2 lb

Ausbeuteverhältnis

0.119826 Verhältnis

Aktive Zeit

150 min

Gesamtzeit

5 h

Skalieren

Für Milchmenge: 2 gal

Zutaten

• Vollmilch, nicht ultrahocherhitzt — 2 gal

  Rolle: Basismilch · Art: Vollmilch

• Calciumchlorid (für pasteurisierte Milch) — 0.5 TL

  Rolle: Mineralstoff · Art: Calciumchlorid · Optional: Ja

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: Vor der Zugabe in kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

• Thermophile Kultur C201 — 1 Stück

  Rolle: Kultur · Art: Kultur

  Vorbereitung: Zeit: 2 min; Anleitung: Auf die Milchoberfläche streuen und 2 Minuten quellen lassen, dann einrühren.

• Flüssiges Lab — 0.5 TL

  Rolle: Gerinnungsmittel · Art: Lab

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: In kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

• Nicht jodiertes Käsesalz — 2 TL (Details: Salz: Salzen im Bruch; Jodiert: Nein)

  Rolle: Salz · Art: Salz

• Annatto-Farbstoff (optional) — 0.25 TL

  Rolle: Zutat · Art: Adjunct Annatto · Optional: Ja

Ausrüstung

• Dickwandiger Topf
• Milchthermometer
• Käseharfe
• Schaumlöffel mit Schlitzen
• Käseform / Formring
• Käsepresse
• Pressdeckel
• Butterleinen / Käsetuch

Ablauf

1. Bei 96 °F reifen lassen

   Schrittcode · Vorreifung

   2 Gallonen auf 96 °F (36 °C) erwärmen. 1/2 TL CaCl2 und ein Päckchen C201 zugeben. 30 Minuten reifen lassen.

   Temperatur: 36 °C · Zeit: 30 min · Zugabe: Menge: 1 Stück; Rast: 2 min

2. CaCl₂ zugeben

   Schrittcode · Calciumkorrektur

   Calciumchlorid in sauberem Wasser auflösen und in die pasteurisierte Milch einrühren.

   Zugabe: Menge: 0.5 TL; Verdünnen in: 0.25 Tasse

3. Dicklegen und schneiden

   Schrittcode · Gerinnung

   1/2 TL einfachstarkes Lab zugeben. 6–10 Minuten bis zur Gallerte, 18–25 Minuten bis zur festen Gerinnung. In 3/4-Zoll-Würfel schneiden, 3 Minuten ruhen lassen, bei 96 °F rühren.

   Temperatur: 36 °C · Zeit: 25 min · Größe: 19 mm · Zugabe: Menge: 0.5 TL; Verdünnen in: 0.25 Tasse

4. Auf 116 °F erhitzen

   Schrittcode · Brennen

   Innerhalb von 30 Minuten auf 116 °F (47 °C) erhöhen, dann 30–60 Minuten garen, bis der Bruch quietscht.

   Temperatur: 47 °C · Zeit: 45 min · Anstieg: Von: 36 °C; Bis: 47 °C; Dauer: 30 min

5. Abtropfen, pressen, salzen

   Pressen · Pressen

   15–20 Minuten aufhängen, 1–3 Stunden unter ca. 8 lb pressen, in mundgerechte Stücke brechen und mit Käsesalz vermengen.

   Zeit: 2 h · Pressen: Masse: 8 lb; Dauer: 15 min

Auch bekannt als

Quietschender Bruch

Lagerung

Temperatur: 4 °C; Haltbarkeit: 5 d

Allergene

Allergen: Milch

Sicherheit

Milch verwenden, die nicht ultrahocherhitzt ist. Unbekannte Rohmilch pasteurisieren. Geräte desinfizieren.

Quelle

Titel: Käsebruch – Rezept (einfach); Urheber: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Jahr: 2023; URL: https://cheesemaking.com/products/cheese-curds-recipe

Tags

Tag: Für Anfänger; Tag: Am selben Tag fertig; Tag: Vegetarisch