Beschreibung

Peter Dixons veröffentlichtes Cheddar-Blatt für 50 lb (6 Gallonen) pasteurisierte oder rohe Milch. CHOOZIT MA014/MA016/MA011/MA019 mit 2,5 DCU (¼ TL) oder 8 oz Bulk-Mesophilkultur, 1½ Std. (DVI) bzw. 1 Std. (Bulk) bei 88 °F reifen lassen. 4,5 ml einfachstarkes Lab (2,25 ml doppeltstarkes). Flockung 12–15 Min. × 3. Auf ⅜ in (erbsengroß) schneiden. Molke-pH 6,45–6,50 nach dem Schneiden. In 30 Min. auf 95 °F erhitzen, dann in 15 Min. auf 102 °F; 45–60 Min. garen, bis ein federndes Körnchen entsteht; Molke-pH 6,1–6,2. 15 Min. absetzen lassen, packen; Molke-pH 5,9–6,0, wenn der Bruchkuchen geformt ist. Bei 95–100 °F cheddarn, bei Molke-pH 5,3–5,4 (0,55–0,75 %TA) in Stücke von 1×2 in mahlen; von der Kultur bis zum Mahlen etwa 6–6½ Std. Grobes Flockensalz, 2,75 lb auf 100 lb Bruch. 30 Min. pressen, die Tücher nachspannen, dann mit 40 psi; Hebelpressen mindestens 200 lb. Mittelalter Cheddar ≥ 6 Monate, scharfer 1 Jahr, extrascharfer 18 Monate. Ausbeute, CaCl₂, Presszeit nach den 40 psi, Kellertemperatur und Luftfeuchtigkeit sind nicht angegeben. Diese pH-Karte nicht mit Wallaces NEC-Cheddar vermischen.

Rezeptdetails

Stil

Hartkäse

Land

Vereinigte Staaten

Region

Vermont (Westminster Artisan-Blatt)

g.U.

Nein

Schemaversion

1.00

Typ

Hausrezept

Vegetarisch

Ja

Erstellt

2026-09-09

Lizenz

CC-BY-4.0

Autor

CheeseXML 1.00 Referenzsatz

Einheiten

US

Milch

Kuhmilch, Pasteurisiert, Nicht homogenisiert

Milchmenge

6 gal

Aktive Zeit

7 h

Gesamtzeit

180 d

Skalieren

Für Milchmenge: 6 gal

Zutaten

• Vollmilch, nicht ultrahocherhitzt — 6 gal

  Rolle: Basismilch · Art: Vollmilch

• CHOOZIT MA014 / MA016 / MA011 / MA019, 2,5 DCU — 2.5 DCU

  Rolle: Kultur · Art: Kultur

  Vorbereitung: Zeit: 2 min; Anleitung: Auf die Milchoberfläche streuen und 2 Minuten quellen lassen, dann einrühren.

  Ersatz: Mesophile Milchsäurekultur (Bulk) — 8 oz

  Dixon: 2,5 DCU (¼ TL) CHOOZIT MA014, MA016, MA011 oder MA019 oder 8 oz mesophile Milchsäurekultur (Bulk).

• Einfach starkes Lab — 4.5 ml

  Rolle: Gerinnungsmittel · Art: Lab

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: In kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

  Ersatz: Doppeltstarkes Lab — 2.25 ml

  Dixon: 4,5 ml einfachstarkes oder 2,25 ml doppeltstarkes Lab.

• Grobes Flockensalz, 2,75 lb auf 100 lb Bruch — 2.75 % (Details: Salz: Trockensalzen; Jodiert: Nein)

  Rolle: Salz · Art: Salz

  Dixon: Flockensalz in Koscher-Art, 2,75 lb auf 100 lb Bruch. Bei weniger als 50 lb Bruch alles auf einmal; bei 50–100 lb in zwei Portionen; bei über 100 lb in drei Portionen. Nach dem Mahlen 10 Min. warten, zwischen den Portionen 5–10 Min.

Ausrüstung

• Dickwandiger Topf
• Milchthermometer
• Käseharfe
• Schaumlöffel mit Schlitzen
• Käseform / Formring
• Käsepresse
• Pressdeckel
• Butterleinen / Käsetuch
• Reifekühlschrank oder Käsekeller
• Käsewachs
• pH-Streifen oder pH-Messgerät

Ablauf

1. Milch auf 88 °F erwärmen

   Erhitzen · Milchvorbereitung

   50 lb (6 Gallonen) pasteurisierte oder rohe Milch auf 88 °F erwärmen.

   Temperatur: 88 °F

2. Kultur 1½ Std. (DVI) oder 1 Std. (Bulk)

   Schrittcode · Vorreifung

   2,5 DCU (¼ TL) CHOOZIT MA014/MA016/MA011/MA019 zugeben und 1½ Stunden reifen lassen, oder 8 oz mesophile Bulk-Kultur zugeben und 1 Stunde reifen lassen.

   Temperatur: 88 °F · Zeit: 90 min · Zugabe: Menge: 2.5 DCU

3. Lab; Flockung 12–15 Min. × 3

   Schrittcode · Gerinnung

   4,5 ml einfachstarkes Lab (oder 2,25 ml doppeltstarkes) zugeben. Die Flockung sollte 12–15 Minuten dauern; für die Schneidezeit mit 3 multiplizieren (z. B. 12 × 3 = 36 Min.).

   Temperatur: 88 °F · Zeit: 36 min · Flockung: 12 min × 3 · Bis: Sauberer Bruch · Zugabe: Menge: 4.5 ml

4. Auf ⅜ in (erbsengroß) schneiden; Molke-pH 6,45–6,50

   Schneiden · Schneiden

   In ⅜-Zoll-Würfel (erbsengroß) schneiden. Molke-pH 6,45–6,50. 2–3 Minuten ruhen lassen, damit die Schnittflächen verheilen.

   pH: 6.47 · Größe: 0.375 in · Bruchschnitte: Schneiden: Größe: 0.375 in; Warten: 5 min; Schneiden: Größe: 0.375 in · Ruhen: Dauer: 2.5 min (2–3 min)

5. In 30 Min. auf 95 °F, dann in 15 Min. auf 102 °F erhitzen

   Schrittcode · Brennen

   Rühren und in 30 Minuten auf 95 °F erhitzen (1 °F alle 4 Minuten), dann in 15 Minuten auf 102 °F (1 °F alle 2 Minuten).

   Temperatur: 102 °F · Zeit: 45 min · Rühren: Dauer: 45 min

6. 45–60 Min. bei 102 °F garen; Molke-pH 6,1–6,2

   Schrittcode · Brennen

   45–60 Minuten bei 102 °F garen, bis der Bruch von der Hand abprallt und sich wie federnde Körnchen anfühlt. Molke-pH 6,1–6,2.

   Temperatur: 102 °F · Zeit: 52 min (45–60 min) · pH: 6.15

7. 15 Min. absetzen lassen; packen; Molke-pH 5,9–6,0

   Schrittcode · Abtropfen

   Den Bruch 15 Minuten unter der Molke absetzen lassen. Langsam zu einem etwa 8 Zoll hohen Bruchkuchen zusammenschieben, abtropfen lassen, 8–10 Zoll breite Rinne ziehen. Wenn der Bruchkuchen geformt und der Großteil der Molke abgelaufen ist, beträgt der Molke-pH 5,9–6,0.

   Zeit: 15 min · pH: 5.95 · Ruhen: Dauer: 15 min

8. Bei 95–100 °F cheddarn; bei pH 5,3–5,4 mahlen

   Schrittcode · Cheddaring

   10 Minuten warten und den Bruchkuchen in 6 Zoll breite Platten schneiden. Nach 15 Min. wenden, nach weiteren 15 Min. erneut wenden, dann halbieren und 2 hoch stapeln; nach 15 Min. 3 hoch stapeln; alle 15 Minuten weiterstapeln, bis zu 7 hoch, um die Feuchtigkeit zu halten, oder 4–5 hoch, um zu trocknen. In den Platten 95–100 °F halten. Bei Molke-pH 5,3–5,4 (0,55–0,75 %TA) in Stücke von 1×2 Zoll mahlen. Von der Kultur bis zum Mahlen vergehen etwa 6–6½ Stunden.

   Temperatur: 97.5 °F (95–100 °F) · pH: 5.35 · Größe: 1 in · Wendungen: Wenden: Nach: 15 min; Wenden: Nach: 15 min

9. Trockensalzen, 2,75 lb / 100 lb Bruch

   Schrittcode · Salzen

   Nach dem Mahlen 10 Minuten warten. Grobes Flockensalz mit 2,75 lb auf 100 lb Bruch zugeben – bei weniger als 50 lb Bruch alles auf einmal, bei 50–100 lb in zwei gleichen Portionen, bei über 100 lb in drei Portionen, mit 5–10 Minuten Abstand.

   Zeit: 10 min · Zugabe: Menge: 2.75 % · Salz im Bruch: Menge: 2.75 %

10. 30 Min. pressen, nachspannen, dann 40 psi

    Pressen · Pressen

    Pressen, bis die Rinde glatt zu werden beginnt. Nach 30 Minuten entlasten, die Tücher nachspannen und für den Rest der Pressung mit 40 psi weiterpressen. Hebelpressen: mindestens 200 lb. Die Dauer nach den 40 psi ist nicht angegeben.

    Zeit: 30 min · Pressen: Stufe: Dauer: 30 min; Dauer: 30 min; Druck: 40 psi

11. 6–18 Monate reifen lassen

    Reifen · Reifung

    Mittelalter Cheddar mindestens 6 Monate; scharfer ein Jahr; extrascharfer 18 Monate. Kellertemperatur und Luftfeuchtigkeit sind auf diesem Blatt nicht angegeben.

    Zeit: 180 d (180–540 d)

Auch bekannt als

Cheddar von Dairy Foods Consulting

Zielwerte

pH beim Abtropfen: 6.15; pH beim Schneiden: 6.47; pH beim Mahlen: 5.35

Verpacken

In Tuch gewickelt

Allergene

Allergen: Milch

Sicherheit

Milch verwenden, die nicht ultrahocherhitzt ist. Unbekannte Rohmilch pasteurisieren. Geräte desinfizieren.

Quelle

Titel: Cheddar – Dairy Foods Consulting / Westminster Artisan Cheesemaking; Urheber: Peter Dixon, MS / Dairy Foods Consulting; Jahr: 2015; URL: https://static1.squarespace.com/static/552d4535e4b03d0c390b51a0/t/55632625e4b0a715f945bf96/1432561189985/dfc+cheddar.pdf