Beschreibung

Ashley Adamants vollständiger Cheddar im Tuch: 4 Gallonen bei 86 °F, 45 Minuten Vorreifung, auf 100 °F erhitzen, 2 Stunden Cheddarn, mahlen, 2 EL Salz, mit 20→50 lb pressen, Tuch oder Wachs, mindestens 3 Monate (besser 6–12) bei 50–55 °F.

Rezeptdetails

Stil

Hartkäse

Land

Vereinigtes Königreich

g.U.

Nein

Schemaversion

1.00

Typ

Hausrezept

Vegetarisch

Ja

Erstellt

2026-09-09

Lizenz

CC-BY-4.0

Autor

CheeseXML 1.00 Referenzsatz

Einheiten

US

Milch

Kuhmilch, Pasteurisiert, Nicht homogenisiert

Milchmenge

4 gal

Erwartete Ausbeute

4 lb

Ausbeuteverhältnis

0.119826 Verhältnis

Aktive Zeit

300 min

Gesamtzeit

40 h

Skalieren

Für Milchmenge: 4 gal

Zutaten

• Vollmilch, nicht ultrahocherhitzt — 4 gal

  Rolle: Basismilch · Art: Vollmilch

• Mesophile Direktstarterkultur (2 Päckchen bei pasteurisierter / 1 bei roher Milch) — 1 Stück

  Rolle: Kultur · Art: Kultur

  Vorbereitung: Zeit: 2 min; Anleitung: Auf die Milchoberfläche streuen und 2 Minuten quellen lassen, dann einrühren.

• Calciumchlorid (für pasteurisierte Milch) — 1 TL

  Rolle: Mineralstoff · Art: Calciumchlorid · Optional: Ja

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: Vor der Zugabe in kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

• Flüssiges Lab — 1 TL

  Rolle: Gerinnungsmittel · Art: Lab

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: In kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

• Nicht jodiertes Käsesalz — 2 EL (Details: Salz: Trockensalzen; Jodiert: Nein)

  Rolle: Salz · Art: Salz

Ausrüstung

• Dickwandiger Topf
• Milchthermometer
• Käseharfe
• Schaumlöffel mit Schlitzen
• Käseform / Formring
• Käsepresse
• Pressdeckel
• Butterleinen / Käsetuch
• Reifekühlschrank oder Käsekeller
• Käsewachs
• Bretter zum Pressen

Ablauf

1. 45 Minuten bei 86 °F reifen lassen

   Schrittcode · Vorreifung

   4 Gallonen Milch auf 86 °F (30 °C) erwärmen. 2 Päckchen mesophile Kultur bei pasteurisierter Milch (1 bei roher Milch), 45 Minuten einwirken lassen. Optional 1 TL CaCl2. 1 TL Lab zugeben, 45 Minuten dicklegen lassen.

   Temperatur: 30 °C · Zeit: 45 min · Zugabe: Menge: 1 Stück; Rast: 2 min

2. CaCl₂ zugeben

   Schrittcode · Calciumkorrektur

   Calciumchlorid in sauberem Wasser auflösen und in die pasteurisierte Milch einrühren.

   Zugabe: Menge: 1 TL; Verdünnen in: 0.25 Tasse

3. 1/4 Zoll schneiden, auf 100 °F erhitzen

   Schrittcode · Brennen

   In 1/4-Zoll-Würfel schneiden, 5 Minuten ruhen lassen. Alle 5 Minuten um höchstens 2 °F auf 100 °F (38 °C) erwärmen (mindestens 40 Min.), 30 Minuten halten, 20 Minuten absetzen lassen, 15 Minuten abtropfen lassen.

   Temperatur: 38 °C · Größe: 6 mm

4. Cheddarn, 2 Stunden

   Schrittcode · Cheddaring

   In 1 Zoll breite Streifen schneiden, über 100 °F warmem Wasser stapeln und 2 Stunden lang alle 15 Minuten wenden, bis der Bruch wie gekochte Hähnchenbrust wirkt. In 1/2-Zoll-Stücke brechen, 30 Minuten rühren, 2 EL Salz zugeben.

   Temperatur: 38 °C · Zeit: 2 h

5. Pressen, Tuch, Reifung

   Pressen · Pressen

   30 Min. mit 20 lb, 12 Std. mit 40 lb, 24 Std. mit 50 lb pressen. 2–5 Tage an der Luft trocknen lassen. In Tuch einbinden, wachsen oder vakuumieren. Bei 50–55 °F / 85 % rF mindestens 3 Monate, besser 6–12 Monate reifen lassen.

   Pressen: Stufe: Masse: 20 lb; Dauer: 15 min; Stufe: Masse: 40 lb; Dauer: 12 h · Wenden: Alle 15 min

Reifung

Dauer: 180 d; Stufe: Name: Keller für Tuchcheddar; Dauer: 180 d; Temperatur: 11 °C; Luftfeuchtigkeit: 85 %

Lagerung

Temperatur: 8 °C; Haltbarkeit: 365 d

Allergene

Allergen: Milch

Sicherheit

Milch verwenden, die nicht ultrahocherhitzt ist. Unbekannte Rohmilch pasteurisieren. Geräte desinfizieren.

Quelle

Titel: So stellen Sie Cheddar her; Urheber: Ashley Adamant / Practical Self Reliance; Jahr: 2023; URL: https://practicalselfreliance.com/homemade-cheddar-cheese/